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第三篇蛋与蛋制品第一章蛋用禽的种类和品种第二章蛋的概念、组成及加工特性第三章蛋的保鲜与贮藏第四章腌制第五章蛋湿蛋制品第六章干燥蛋制品第四章腌制蛋•指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品•包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等•使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多一、皮蛋分类：硬心皮蛋：又湖彩蛋加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋加工时采用料液浸泡和料泥浸泡新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和时间是保证加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH二、原理1.化清期:2.凝固期:3.转色期4.风味的产生5.松花的产生6.溏心的形成由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色1．生石灰、纯碱2．食盐3．茶叶4.黄丹粉，即PbO，又密陀僧5．CuSO.5H2O俗名胆矾和兰矾6.ZnSO.7H2O俗名皓矾三、辅料的作用与选择配方：（一）溏心皮蛋方开水50Kg红茶末1.5～2Kg纯碱3.25～3.75Kg食盐2～2.5Kg生石灰10～12.5KgPbO75～100g四、加工工艺原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）糟蛋加工特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用原理:内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化，酒精使蛋白、蛋黄凝固变性糟中的糖使其带上甜味乙酸使壳软化溶解食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用，此外，酯类也是芳香味的主要物质鸭蛋100枚食盐11.5Kg香糟卤12Kg工艺:制酒选蛋击壳装坛糟制封坛成熟配方咸蛋加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用泥料盐水液蛋壳盐水盐水蛋黄膜壳膜盐水水盐蛋黄１.盐泥涂布法：20℃，30-40天鸭蛋1000枚食盐6-7.5Kg干黄土6.5Kg水4-4.5Kg２.草灰法:20℃，40-50天鸭蛋1000枚食盐6-7.5Kg稻草灰20Kg清水4-4.5Kg３.盐水浸泡法：20℃，20-25天20％的盐水溶液加工方法