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第八章香肠类制品第一节肠类制品的分类和原辅材料一、香肠类制品的概念以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。二、香肠制品的分类（一）国内肠类制品的分类（按照工艺分）1．中国香肠：以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需熟制加工。皇上皇腊肠正阳楼风干肠顺香斋南肠2．熏煮香肠：以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后，冲入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的的肉制品。哈尔滨红肠法兰克福香肠茶肠（大红肠）3．发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。熏香肠4．粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。（二）国外香肠制品分类1、生鲜香肠（又名生香肠）以新鲜猪肉为原料，绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制，未经煮熟和腌制。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。2、熟香肠用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。3、生熏肠原料肉经腌制或不经腌制，经烟熏而不进行水煮，消费者在食用前要进行水煮，所以叫生熏肠。4、干制和半干制香肠（发酵香肠）干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪作为原料，再加适量的食盐和发色剂等制成。半干香肠（发酵香肠）：它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。（三）中式和西式肠制品的区别中式香肠西式灌肠原料肉原料肉的处理调辅料日晒、熏烟以猪肉为主瘦肉、肥肉均切成肉丁加酱油，不加淀粉长时间日晒、晾挂除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅加淀粉，不加酱油烘烤、烟熏二、原料肉猪肉、牛肉、羊肉等及其内脏、血液、头肉。用于生产肠类制品的内脏：心、肝、肾、牛胃、猪胃等。三、肠衣（一）天然肠衣（二）人造肠衣1、胶原肠衣2、纤维肠衣3、塑料肠衣4、玻璃纸肠衣第二节肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化一、肌肉蛋白质的凝胶特性肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结合性和物理特性。二、香肠的乳化（一）肉的乳化肉的乳化体系：脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系。分散相：脂肪滴连续相：可溶性蛋白质、水、细胞分子、调味料乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白、溶解后的肌原纤维蛋白（二）影响乳化的因素1、乳化的温度帮助盐溶性蛋白的溶出加速腌制色的形成增加肉糜的流动性温度适当温度过高导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用降低乳化物的粘度和稳定性脂肪不能完全被乳化，造成产品出油2、原料肉的质量胶原蛋白与肌纤维蛋白的比例。3、脂肪颗粒大小过大、过小乳浊液不稳定4、盐溶性蛋白质的数量和类型盐溶性蛋白越多，肌球蛋白越多，乳化效果越好。5、加热条件加热过快和温度过高，会引起乳化液脂肪的游离。原因：蛋白质凝固的速度过快，脂肪膨胀。（三）乳化中常出现的问题及解决办法1、斩拌时温度过高斩拌时加冰加干冰加部分的冻肉解决的办法保证斩拌结束时肉糜的温度不高于12℃2、斩拌过度解决的办法：调整工艺3、瘦肉量少，盐溶性蛋白提取不足解决的办法增加瘦肉含量斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的pH添加乳化剂：组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白4、加热过快或蒸煮温度过高解决办法：调整工艺5、乳化物放置时间长解决办法：尽快灌装第二节香肠制品的加工工艺一、中国传统香肠类我国传统香肠的种类以地区命名哈尔滨风干香肠广东香肠南京香肚南京肉枣以生熟来分干香肠熟制香肠广式香肠1、工艺流程（一）哈尔滨风干肠原料的选择切肉制陷日晒与烘烤捆把灌制煮制（1）原料肉选择原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好。2、操作要点（2）配方配方1：猪精肉90,猪肥肉10,酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。（3）切肉将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。（4）制馅将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。（5）灌制肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。（6）日晒与烘烤日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。如果烘烤时，烘烤室内温度控制在42～49℃。烘烤时间为24～48h。（7）捆把将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。（8）发酵成熟库房要求：不见光，相对湿度为75％左右。发酵时间：10d左右（9）煮制煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。二、西式灌肠类西式灌肠即熟熏香肠类，主要包括红肠、松江肠、茶肠、羊干肠、蒜肠；午餐肠、三鲜肠、大庆维也那肠、辣味肠等。上海大红肠欧洲人喝茶时食用的食品（一）红肠（大红肠（茶肠））茶肠原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制1、工艺流程１、原料的选择和粗加工主要原料：牛肉和猪肉，羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。２．肉的切块（1）皮下脂肪切块（2）瘦肉的切块顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块。3．肉的腌制（1）瘦肉的腌制食盐为3%，硝酸盐为0.04%。腌制时间为3d；温度10℃以内，最好2-4℃。（2）脂肪的腌制用盐量为3～4%，不加硝酸盐。腌制时间3～5d。4．制馅瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为5～7mm。脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。5.拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6～10min。6．灌制用猪小肠衣，用灌肠机灌制。每节长为18～20cm，每杆穿10对，两头用绳系，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。7．烘烤经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30min。烘烤的目的提高肌肉纤维的固着能力灭菌促进发色烘烤的方法：先升温到60-70℃推入香肠（底层香肠距火60cm以上）7．煮制煮制的目的杀死肠陷内的条件病原菌使肉馅中的蛋白质凝固，部分胶原纤维变成明胶，易于消化产生挥发性香气破坏酶的活性锅内温度升到95℃下锅，保持水温85℃待肠中心温度达到74℃即可。煮制时间为30～40min。煮制方法蒸汽煮制法水煮制法（常用）8．熏制除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽肠衣表面起皱纹使肠具有特殊的香味增加了防腐能力熏烟目的肠馅变鲜红色熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距10cm左右，最下层的灌肠距火堆1.5m。采用梯形升温法，熏制温度为35-55-75℃，熏制时间8～12h。(二)小红肠•小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(HotDog)。工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制三、火腿肠的加工（一）低温火腿肠1、工艺流程原料肉的选择绞肉腌制干燥充填斩拌蒸煮糖熏冷却定量包装二次杀菌2、操作要点（1）原料肉的选择选择检疫合格的猪肉，且肥瘦比例适中。（2）腌制腌制间温度为0～4℃，腌制24ｈ。（3）斩拌第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝、磷酸盐及1/3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。第二步，加入肥膘、1/3冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，时间30ｓ。（4）干燥目的：是发色及使肠衣变得结实，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。温度：55～60℃时间：30min以上注意：干燥温度不宜高，否则易出油。（5）蒸煮82～83℃蒸煮30min以上，温度过高肠体易爆注意：温度不能过高、时间不能过长否则易导致肠体爆裂。（6）糖熏方法：15kw电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。参数：木渣∶红糖=2∶1炉温75～80℃时间20min（7）冷却目的：使肠体饱满无皱褶方法：糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20ｓ要求：冷却室相对湿度75%～80%（8）定量包装用真空袋定量包装，抽真空，时间30ｓ，热合时间2～3ｓ。（9）二次杀菌目的：延长产品保质期工艺：85～90℃，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95～100℃，10min。西式灌肠制品的配方设计一、配方设计原则1、确定产品质量标准2、确定配方的原料3、保证原辅料的品质4、严格控制添加剂的使用量5、各种原辅料搭配，保证产品品质配方设计所需的资料产品标准原辅料的营养成分表原料肉的种类和价格原辅料的价格第六节香肠生产中常见质量问题一、红肠类产品外形方面的质量问题灌肠外部形态的感官指标是：肠衣干燥完整，并与内容物紧密结合，坚实而有弹性，皮呈紫红，色泽鲜艳，带有核桃壳式皱纹。常见的不合格现象：1、肠衣破裂产生这种现象的原因有：①肠衣方面肠衣本身有不同程度的腐败变质；有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性。②肉馅方面水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而将肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。③工艺方面肠子粗细不一；热烘时火力太大，温度过高；热烘时间太短；蒸煮时蒸汽太足，局部温度过高；翻肠用力过猛。2、外表起硬皮烟熏时火力大、温度高；肠子下端离火堆太近。3、发色次、无光泽熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。肉馅不新鲜，肠衣色泽也不鲜艳。4、颜色深浅不一肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡。5、肠身松软无弹性产生这种缺陷的主要原为：①煮的不熟②肌肉中蛋白质凝聚不好腌制不透，肉馅的吸水能力降低；机械斩拌不充分，肌球蛋白的释放不完全当盐腌或操作过程中温度较高淀粉等增稠剂的添加量6、外表无皱纹皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，外观一般皱纹不好，有的显得很饱胀。肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生。木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程度不够。阴雨天将肠子暴露在外冷却，肠身吸潮，原来已有的皱纹也会消失。二、切面方面的质量问题1．色泽发黄①原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败。②肉馅的pH值过高，则亚硝酸那就不能分解产生NO,也就不会产生红色的NO—肌红蛋白。2．气孔多3．切面不坚实，不湿润肠身松软无弹力的肠子。加水不足，制品少汁和质粗，绞肉时引起机械发热而使绞肉受热，脂肪绞碎过细，热处理时易于熔化，也影响切面。三、火腿肠常见的质量问题1、胀袋（1）原料肉严重不合格（2）生产过程中污染（3）生产间温度过高（4）薄膜热合不良，肠体两端结扎不紧或两端有肉糜残留物。（5）添加剂、辅料不符合国家标准，甚至被污染。香辛料中常含有芽孢（6）杀菌温度和时间不准确。（7）产品在储存、运输、销售中温度过高。2、氧化肠衣薄膜透氧率高3、成品出油、出水、肠体脱皮(1)原料肉解冻速度过快、解冻水温过高、过度；解冻不足,水分含量高；微生物的交叉污染和快速繁殖。原因：肉汁的流失量增加,降低肌浆蛋白含量，使原料肉的乳化性、持水性、保油性降低。(2)蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅