标准卫生操作程序.

标准卫生操作程序(SSOP)标准卫生操作程序(SSOP)标准卫生操作程序(SSOP)STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE标准卫生操作程序（SSOP）概念主要内容意义SSOP至少包括以下８项内容Ａ．与食品或食品表面接触的水的安全；Ｂ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；Ｃ．防止发生交叉污染；Ｄ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；Ｅ．避免食品被污染物污染；Ｆ．有毒化学物质的适当保存、处理；Ｇ．职工健康状况的控制；Ｈ．虫害的控制．水的安全(包括冰)水源:–自备水井•周围环境:干净整洁安全防护•深度–公共供水•总接口:检查–两种供水系统并存水的安全(包括冰)水的贮存安装自动加氯装置–水塔–蓄水池–储水罐–清洗和消毒方法、次数和记录目的：保证水的安全水的安全(包括冰)水的处理:GB5749-2006生活饮用水卫生标准106项水质指标.–加氯处理(氯气)•至少30分种•余氯浓度为0.05---0.3ppm(国标)–自动加氯系统–臭氧处理–紫外线消毒水的安全(包括冰)供水网络图–出水口编号–管道区分标记防止饮用水与污水的交叉污染海水消防用水水的安全(包括冰)水的监测–取样计划•每次必须包括总的出水口•一年内做完所有的出水口–取样方法•先进行消毒•放水5分钟水的安全(包括冰)水的监测–监测的内容和方法•余氯:试纸法比色法化学方法•PH值•微生物企业至少每月一次进行微生物监测–企业每天对水的PH和余氯进行监测–当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次(当地检测能力)–熟悉进口国对水质的要求水的安全(包括冰)冰1.制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈4.要进行微生物监测水的安全(包括冰)防虹吸设施清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流–水管管道死水区–水管龙头真空阻断水的安全(包括冰)废水排放–地面坡度易于排水–加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面–地沟•明沟•暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）–流向清洁区到非清洁区–与外界接口防异味、防蚊蝇水的安全(包括冰)污水处理–符合国家环保部门的要求–必要的处理–ISO14000–符合防疫的要求食品接触面的状况和清洁食品接触面包括：直接–加工设备–工器具和台案–加工人员的手或手套、工作服间接：–未经清洗消毒的冷库传送带–卫生间的门把手–垃圾箱等目的：防止交叉污染食品接触面的清洁加工设备、器具–材料•耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈•不锈钢•不用木制品、纤维等–设计和安装•无粗糙焊缝、破裂、凹陷•表里如一•及时维修保养食品接触面的清洁加工设备和器具的清洗消毒–首先必须进行彻底清洗•除去微生物赖以生长的营养物质•确保消毒效果–再进行冲洗–然后进行消毒(没有一种适应所有要求的消毒剂存在)•首选82℃水肉类加工厂•消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm•物理方法紫外线、臭氧食品接触面的清洁–加工设备和器具的清洗消毒的频率•大型设备每班加工结束之后•工器具每2—4小时分割刀具？•加工设备、器具被污染之后立即进行食品接触面的清洁检查和监测–检查感官每天加工前–监测实验室•方法：棉拭子涂抹•细菌总数：50---100/每平方厘米•频率：每周1—2次食品接触面的清洁手和手套1.手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存食品接触面的清洁工作服1.集中清洗和消毒2.专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员食品接触面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项–固定的场所或区域–推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水–要用流动的水–注意排水问题–注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留防止交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程.易发生食源性疾病.防止交叉污染工厂和车间的设计、布局–提前与有关部门取得联系–加工工艺布局合理–物理隔离•加工：前后工序如生熟之间完全隔离•贮存：原料、成品库–加工多种产品人流、物流、水流和气流–人走门物走传递口防止交叉污染食品接触表面的清洁加工人员造成交叉污染的主要来源–个人卫生•手的清洗消毒进入车间，加工过程中•不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长•不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌–卫生操作防止交叉污染几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向–从高清洁区到低清洁区–正压排气和入气的控制–物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件交叉污染的纠正措施如果有必要,停产,直到问题被纠正;采取措施防止再发生污染;产品隔离放置;评估产品的安全性,如有必要,改用\再加工或弃用.记录采取的改正措施.手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：1.清水洗手2.擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒(试纸检测,保证有效浓度)5.用清水冲洗6.干手洗手程序摘掉首饰(婚戒是可以接受的,覆盖)用温水把手弄湿(43℃)用肥皂彻底刷洗用清水冲洗用处理过的纸巾擦干避免再次污染必要时,洗完手后应立即进行消毒手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒洗手消毒的设施–非手或臂动开关的水龙头–有冷热水或预混的温水–数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒频率：–每次进入车间时–加工期间每30分钟至1小时进行一次–手接触了污染物、废弃物等后–上完厕所后–咳嗽\打喷嚏后检查和监测开工时\休息后手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的设施位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间,自动关闭数量：与加工人员相适应厕所大楼蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染手纸和纸篓洗手设施三星酒店的水平手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所厂区、车间和办公楼卫生习惯文化人权开工前检查防止污染物的污染污染物一般包括：外部污染–水滴和冷凝水(不卫生的水)–空气中的灰尘、颗粒–外来物质–无保护装置的照明设备–润滑剂\杀虫剂–残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存防止污染物的污染水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温拉干防止污染物的污染包装物材的控制–通风、干燥、防霉、防鼠–必要时进行消毒–内外包装分别存放食品的贮存–物品不能混放–防霉、防鼠有毒化合物的正确标记贮存和使用(有害有毒)化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠机械润滑剂有毒化合物是否被正确标记正确贮藏正确使用正确标记提供有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明化合物名称,生产厂名,地址包含主要成分、毒性、使用剂量和注意事项等的说明书正确贮藏单独的区域贮存带锁的柜子远离食品设备工器具食品级非食品级化合物分开贮存正确使用按说明书有效期核销台帐使用登记记录经过培训的人员管理员工健康状况的控制要求不能：–患有碍食品卫生的传染病肝炎结核痢疾等–有外伤–发烧呕吐黄疸症–化妆–带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒员工健康健康证–体检计划–所有和加工有关的人员，包括管理人员–档案培训–卫生操作–卫生习惯防虫害和灭鼠存在的主要问题：–不注重日常工作，应付检查为主–记录不真实–方法不当，效果不佳–防虫害和灭鼠计划–灭鼠分布图–全厂范围生活区甚至包括厂周围–重点：•厕所•下脚料出口•垃圾箱周围•食堂防虫害和灭鼠措施–清除滋生地–预防进入•风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道•挡鼠板、翻水弯–杀灭：•产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯•粘鼠胶，捕鼠夹,鼠笼•不能用灭鼠药防虫害和灭鼠及时检查和处理记录卫生监控和纠偏监控频率：根据情况而定发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中