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编制单位生管部制订日期版本A1文件名称卤肉作业指导书文件编号页数1/4一、目的为了规范卤肉操作流程，使现场作业有章可循。特制本作业指导书。二、范围卤肉生产工艺从原料领料、煮制、杀菌到待包品生产过程。三、职责3.1制造课课长：负责开领料单及对整个生产工艺过程监督。3.2剔肉组组长：负责领料、腌制、煮制、成型、拌料、杀菌等过程监督。3.3预冷间组长：负责牛筋表面干燥、挑拣及初包装监督。3.4一线员工：负责本工艺流程的执行。3.5品保部：负责本工艺流程执行情况的监督。3.6采购课：负责原辅料资源的供给。3.7物料课：负责原辅料资源的保管。四、作业内容4.1准备工作由制造课课长开具“领料单”领料，放入解冻区进行解冻，卸掉外包装。4.2操作步骤4.2.1领料—课长开具领料单于冷库中领料；4.2.2解冻4.2.2.1外包装箱全部拆除干净；4.2.2.2将生猪肉平摊于解冻区指定地点上，用自然水冲去表面冰块，待其自然解冻。4.2.3分割—将解冻后的原料肉放到工作台上进行分割；每块肉大小在（300-400）g。4.2.4消毒—将消毒剂按比例配好；将肉块浸泡其中10分钟后取出冲洗，沥干；4.2.5腌制4.2.5.1将分割好人猪肉和对应料一同倒入真空滚揉机，关上门，抽真空至0.06Mpa放气后开始滚揉，时间40分钟。4.2.5.2将牛筋取出放入不锈钢盆内，进行腌制；于（0-5）℃环境下腌制（14—18）h；批准会签编制日期日期日期编制单位生管部制订日期版本A1文件名称卤肉作业指导书文件编号页数2/44.2.6预煮4.2.6.1将肉块放于自来水中漂洗干净；4.2.6.2将肉块倒于煮锅内，并倒入相应的自来水以水满过肉面10CM为准，再将蒸汽开至（0.20-0.30）Mpa进行煮制；4.2.6.3待水开后将水面的沫去掉，并计时10min后出锅；4.2.7配料—根据配方将相应的料配好30kg/份，并做好标识；4.2.8成型4.2.8.1将出锅后的产品迅速冷却，即用自来水冲洗冒着热气的猪肉；4.2.8.2将煮好肉倒于工作台上平摊后进行成型，呈方块装，每块重约（10-14）g后进行称量，分成30kg/份；4.2.9煮制4.2.9.1化料：将配料间配好的干湿辅料倒入夹层锅内，先加入水20kg进行化料，压力不得高于0.2Mpa；4.2.9.2料液溶为一体后将成型好的猪肉块倒入锅中进行翻动，将蒸汽开至（0.20-0.30）Mpa；4.2.9.3待煮开后将压力开至能维持料开的最小压力，一般0.15Mpa，煮制维持（20-25）min，在出锅前5分钟加入肉精膏；4.2.10预冷—用不锈钢笠笮将产品捞出锅后平摊于不锈钢匾上用排风扇进行排风，待其完全冷却后进行装袋；4.2.11装袋—左手将真空包装袋捏开，右手将卤肉放入袋中，随即左手除拇指外其它四指用力将卤肉压至底部后轻轻放于周转箱内，在摆放时袋口朝上依序放入周转箱内；塞袋时注意不要将汤汁粘连在袋口及周围；4.2.12真空包装4.2.12.1将袋子均匀的摆放于真空包装机两端的密封条上，员工将手放于手柄处，用力的向下压，具体按《真空包装机作业指导书》操作；4.2.12.2将抽真空设定于50秒（具体的时间根据每台设备的性能而定，参数设定由维修人员完成，操作工不得随意更改此数据），待有放气的声音结束后提起手柄将产品取出；4.2.12.3产品封口结束后进行挑拣，将未封牢的、气未抽尽、袋破产品挑出进行拆袋后编制单位生管部制订日期版本A1文件名称卤肉作业指导书文件编号页数3/4于下批次产品使用。4.2.12.4将挑拣后产品通过传递窗传至高温杀菌区，放于不锈钢水桶内进行浸泡，将漂浮于水面上的产品挑出，进行拆袋后于下批次产品使用；4.2.13高温杀菌4.2.13.1将30kg卤肉均匀的放于高压灭菌锅内的四个匾上，按照《高温杀菌锅作业指导书》进行灭菌；4.2.13.2待温度升至121℃后即开始计时杀菌20min,铃响出锅；4.2.14漂水4.2.14.1将锅内杀好菌的卤肉放于不锈钢水桶内进行浸泡，浮于水面上的则进行挑拣出来；4.2.14.2再将桶内沉于底部的产品捞出进行甩干沥水，放与塑料筐内用排风扇进行吹干；4.2.15装袋4.2.15.1称量并记好份量后记录于流转单上；4.2.15.2将通过干燥机的干燥后的产品装于周转箱（漏空式的）中存放于待包区待用；4.2.16包装4.2.16.1在包装之前将产品全部进行多次挑拣（至少三次）漏气、涨袋及其它不良均挑拣出来留至下批次使用或报废，存放时间至少一周。4.2.16.2根据市场需求及相应的生产计划包装成各类规格；4.2.17入库4.2.17.1最后一次挑拣完毕作为半成品，经现场品管检验合格签字后予以入库；4.2.17.2品保粘贴绿色放行标签；4.2.17.3装车时以每车不超过8层为宜；4.3注意事项：4.3.1真空包装机封口的首检工作一定要做完全做好；4.3.3漂时将浮于水面的产品一定要彻底捞出；4.3.4所有的工序中均应填写“酱卤肉制品生产流转单”4.3.5高压灭菌不得低于20min4.3.6入库前必须经品管检验并粘贴绿色放行标签。编制单位生管部制订日期版本A1文件名称卤肉作业指导书文件编号页数4/4五、相关文件高温杀菌锅作业指导书真空包装机作业指导书六、相关表单酱卤制品生产流转单