第六章-禽蛋贮藏与保鲜

第六章蛋的贮藏与保鲜第一节鲜蛋的质量标准第二节鲜蛋的品质鉴别方法第三节蛋的贮藏保鲜原理第四节蛋的贮藏保鲜方法第一节鲜蛋的质量标准一、质量要求壳外膜：色白呈霜状；蛋壳：表面清洁、完整、无裂纹；气室：小，高度在4～5mm之间；蛋白：浓厚、透明、无杂质异味，系带粗而明显；蛋黄：完整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎不发育。整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。二、鲜蛋质量指标（一）蛋的一般质量指标1.蛋壳状况主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。新鲜的蛋蛋壳表面清洁，无禽粪、无草染及其他污物；蛋壳完好无损，无咯窝、无裂纹、不流清；蛋壳色泽符合各种禽蛋特有色泽，表面无油光发亮现象。2.蛋的形状一般鸡蛋的形状多为椭圆形，也有部分呈细长形、近似球形、圆筒形、蚕豆形等。形状不正常的蛋，其耐压程度不同，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋及裂纹蛋所占比例。用于出口的鲜蛋，应力求一致或基本相近。蛋的形状可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长径与短径之比。标准形状的鸡蛋：1.30～1.35。蛋形指数＞1.35，细长形，蛋形指数＜1.30，近似球形。3．蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度的重要指标。蛋重与禽的种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家以蛋重作为划分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58g／枚。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的蛋是陈蛋。蛋内水分不断蒸发的结果。4．蛋的比重蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。禽蛋存放时间愈长，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。新鲜蛋:1.080次鲜蛋:1.060陈次蛋:1.050变质蛋:1.050。在商业上，一般配制成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重盐水等级测定蛋的比重。5.蛋壳厚度蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳耐压强度呈正相关，常以蛋壳厚度来间接表示蛋壳强度。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性。据美国加里福尼亚大学的研究表明，蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。先进的超声波技术测量蛋壳的厚度，能精确到+/-0.01毫米。本仪器的特点是在测量时不用打破鸡蛋，二、蛋的内部品质指标1．蛋黄状况蛋黄状况可说明蛋的质量。观察蛋黄状况方法（1）灯光透视，（2）打开。灯光透视时，新鲜蛋的蛋黄位居蛋的中心，不显露，不见蛋黄暗影。打开观察时，质量优良的蛋，蛋黄呈半球形；陈蛋，蛋黄扁平。准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示。鲜鸡蛋的蛋黄指数：0.401～0.442。蛋黄指数＜0.25，蛋黄膜破裂，出现散黄现象。2．蛋白状况蛋白状况也是评定蛋的质量优劣的重要指标。质量正常的蛋，浓厚蛋白含量多，占全蛋的50％～60％，无色、透明。蛋白状况可用灯光透视法和打开法判断。质量优良的蛋，灯光透视时，见不到蛋黄暗影，蛋内呈完全透明。打开时，可用过滤的方法，分别称取浓厚蛋白和稀薄蛋白的含量，测定蛋白指数。蛋白指数蛋白指数指浓厚蛋白的质量与稀薄蛋白质量之比。新鲜蛋浓厚蛋白：稀蛋白=6∶4或5∶5。蛋白指数也可用浓厚蛋白的体积与总蛋白体积之比表示。3．气室状况气室是评定蛋的质量的主要指标，也是灯光透视时观察的主要部位。鲜蛋气室小，深度在5mm以内，陈蛋的气室变大，深度在5mm以上。气室高度（mm）＝（气室左边高度＋气室右边高度）÷2最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。可食蛋高度在10mm以上，直径30mm。4．哈夫单位（Haughunit）哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按公式计算出其指标的一种先进方法。可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。Hu＝100log(H－1.7W0.37＋7.57)式中：Hu—哈夫单位；H—蛋白的高度；W—蛋的重量。优质蛋哈夫单位72以上;中等蛋哈夫单位60～71;次质蛋哈夫单位31～60。5．蛋内容物的气味这是衡量蛋内容物成分有无变化或变化程度大小的质量标准。质量正常的蛋，打开后无异味，或呈轻微蛋腥味。6．系带状况系带粗、白并有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋，属正常蛋。7．胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。第二节蛋的品质鉴别方法常用的品质鉴别方法有感观鉴别法（不去壳）光照鉴别法（不去壳）比重鉴别法（不去壳）荧光鉴别法理化鉴别法微生物鉴别法。一、感官鉴别法感官鉴别法主要靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，从外观来鉴别蛋的质量。1.看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，蛋壳完整。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。2.听通常有两种方法（1）敲击法即从敲击蛋壳发出的声音来判定有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋发出的声音坚实，似碰击石头的声音；裂纹蛋发音沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋；钢壳蛋发音尖细，有“叮叮”响声。（2）振摇法是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有响声的是散黄蛋。3.嗅新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。有些蛋虽然蛋白、蛋黄正常，但有异味，是异味污染蛋。有霉味的是霉蛋。有臭味的是坏蛋。二、光照透视鉴别法禽蛋蛋壳具有透光性，采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔称作“照蛋”。在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。该法准确、快速、简便。我国和世界各国经营鲜蛋和蛋品加工时普遍采用这种方法。新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色。气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，呈现朦胧暗影；胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈淡色条状带。通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，蛋内有无血丝、血斑、肉斑、异物等。光照透视法通常采用日光和灯光。我国采用灯光光照鉴别法。灯光光照鉴别法有手工照蛋、机械传送照蛋和电子自动照蛋三种方法。手工照蛋机械传送照蛋人工上蛋槽带输送吸风除草槽带输送下蛋斗装箱自动过秤电子自动照蛋是运用光学原理，用光电元件代替人的肉眼，以机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而实现自动鉴别鲜蛋的科学方法。第三节蛋的贮藏保鲜原理一、鲜蛋在存放过程中的变化鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面，１.蛋内容物的物理化学变化，２.胚胎的生理学变化，３.微生物引起的腐败变质。（一）蛋的物理化学变化1.重量变化由于蛋壳上分布有气孔，故蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。影响蛋重变化的因素有：温度、湿度、贮藏期、蛋壳状况、贮藏方法。图1温度不同贮藏蛋的重量变化(湿度相同)0.0010.0010.0400.05000.0050.010.0150.020.0250.030.0350.040.0450.050.0559182237保管温度蛋每昼夜重量变化(g)湿度不同蛋的重量变化（温度相同）0.00750.01830.025800.0050.010.0150.020.0250.03907050空气相对湿度(%)蛋每昼夜失重量(g)2.气室的变化不同贮藏时间下气室高度变化1.56911.513.50510150255075100时间(天)mm气室高度(mm)鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。3.蛋内水分的变化蛋白水分减少。（1）通过蛋壳气孔向外蒸发（2）通过蛋黄膜向蛋黄内渗透。蛋黄含水量增加。4.蛋白内CO2、pH值的变化刚形成的鸡蛋，蛋白pH为7.5～7.6，蛋产出后数日CO2逸散快，蛋产出后的前3天，pH9.0以上，以后变化率逐渐下降，最后蛋白pH达到9.5～9.7。蛋黄的pH变化缓慢，从开始pH6.0稍有增加，这可能是蛋黄膜对离子的透过有选择性。5.浓厚蛋白水样化鲜蛋在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。随着浓厚蛋白变稀，浓厚蛋白高度也降低。浓厚蛋白高度与鲜蛋的质量有着密切的关系。（二）胚胎变化（三）微生物引起的腐败变质1.微生物污染途径健康家禽所产的蛋，其内容物里是没有微生物的。蛋中的微生物污染通常有两种途径。产前污染。即家禽由于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内；产后污染。即当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。但在室温条件下，经过1～3周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物就可以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。2.蛋液中常见的微生物变形杆菌、沙门氏菌、假单胞杆菌、大肠杆菌、副大肠杆菌、枯草杆菌、禽结核杆菌、葡萄球菌、腐败厌氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。其中以沙门氏菌的卫生学意义最大，其原因是沙门氏菌是一种能引起食物传播性疾病的病原菌。蛋中的沙门氏菌主要存在于蛋黄中。某些寄生虫，如绦虫、线虫、吸虫也可能于产蛋前进入蛋内。二、禽蛋贮藏保鲜的基本原则1.防止微生物侵入。（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性。（2）防止污染（环境清洁）。2.抑制微生物繁殖。3.保持蛋的新鲜状态。4.抑制胚胎的发育。三、禽蛋的贮藏特性第四节蛋的贮藏保鲜方法一、冷藏（一）冷藏的基本原理利用冷库的低温条件抑制微生物的生长繁殖。减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动。延缓浓蛋白水样化的速度。减少干耗率。使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。目前世界上应用最广泛的一种方法。操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般贮藏6个月，仍能保持新鲜蛋的品质。但冷藏法需一定的设备，成本较高。（二）冷藏前的准备工作1.冷库消毒鲜蛋入库前，冷藏库要打扫、消毒和通风。消毒方法可采用漂白粉溶液喷雾消毒法或乳酸熏蒸消毒法。2.严格选蛋冷藏的鲜蛋必须经过严格的检验，选择符合质量要求的鲜蛋入库。蛋愈新鲜，蛋壳愈清洁，耐藏性愈高。3.鲜蛋预冷（1）为什么？①禽蛋本身的原因。若禽蛋直接冷却，蛋内容物受骤然降低的气温影响发生收缩，空气中的微生物易进入蛋内，影响蛋的耐藏性。②冷库原因。鲜蛋若直接送入冷藏间，会使库温升高，增加制冷系统的负荷，并影响库内正在贮存的鲜蛋。（2）预冷场所①专用的冷却间进行。②冷库外的过道、穿堂。（3）预冷条件①温度：0～2℃②相对湿度75％～85％。20～24h，使蛋温下降2～3℃，再入库贮藏。（二）入库后的技术管理1.鲜蛋堆垛要求。（1）顺冷空气循流方向堆码。（2）整齐排列（3）垛与垛（10cm）、垛与墙（20～30cm）之间应留有一定的间隔，以维持必要的空气流通。（4）地面上要有垫木。（5）在冷风入口处的蛋面上覆盖一层干净的纸，以防蛋被冻裂。2.冷藏条件库内温、湿度的控制是影响冷藏效果的关键。（1）温度适宜温度：-1～-2℃，最低＞-3.5℃温度过低，蛋的内容物会发生冻结而造成蛋壳破裂。库内温度要防止忽高忽低，要求在24h内温度变化±0.5℃。（2）湿度相对湿度：85％～90％。湿度过高，霉菌易于繁殖；湿度过低，会增加蛋的水分蒸发，增加蛋的自然损耗。（3）换气定时换入新鲜空气，换气量一般为每昼夜2～4个库室的容积。换气量过大会增加蛋的干耗量。防止库内不良气体影响蛋的品质。（三）出库时的升温当外界气温与库温相差较大时，经冷藏的鲜蛋出库时首先应进行升温工作。将蛋放在比库温高而比外界气温低的房间内，使蛋温逐渐升高。防止在蛋壳外面凝结水珠，减少微生物污染。二、石灰水贮藏法（一）石灰水