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畜产品加工技术精选复习题一、选择题2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A】A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45S。C.CO2浓度21%，时间2～3S。D.O2浓度21%，时间2～3S。3.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B】A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃8.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织9.构成猪胃肌肉的主要组织是【B】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织10.构成猪心脏肌肉的主要组织是【C】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织答案：1C2A3B4A5B6C7A8A9B10C11.用于猪肠衣生产的主要组织是【B】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织12.用于猪香肠生产的主要组织是【A】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织13.用于猪脂肪生产的主要组织是【B】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织14.用于猪骨粉生产的主要组织是【D】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织17.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【A】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量18.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【B】A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子答案：11B12A13B14D15C16D17A18B19C20B24.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【A】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精25.下列哪一种物质属于天然防腐剂。【B】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠27.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【D】A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白28.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为【A】A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制答案：21B22A23D24A25B26A27D28A29D30D31.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【C】A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡33.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【C】A.重庆白市驿板鸭B.四川老牛肉C.双汇火腿肠D.金华火腿34.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【A】A.黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛37.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【B】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%39.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【B】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白答案：31C32C33C34A35B36B37B38B39B40A41.正常新鲜牛乳的pH值为【D】A.pH3～4B.pH8～9C.pH4.6D.pH6.5～6.743.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【C】A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖44.小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【A】A.3～4层纱布过滤B.过滤器过滤C.离心机净化D.杀菌器杀菌46.乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【B】A.－15℃的冻藏B.4℃的低温冷藏C.0～－1℃的半冻藏D.63℃，30min杀菌后常温贮藏47.生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验【D】A.酒精检验B.比重或密度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验48.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【D】A.农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验50.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【A】A.低温杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT）D.干热灭菌答案：41D42B43C44A45B46B47D48D49C50A51.采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【B】A.低温杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT）D.干热灭菌52.采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为【C】A.低温杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT）D.干热灭菌53.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【C】A.乳粉B.巴氏消毒奶C.超高温灭菌奶D.发酵酸奶54.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【A】A.乳脂肪和乳蛋白质含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物质D.滴定酸度的高低60.能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为【C】A.巴氏杀菌奶B.发酵酸奶C.超高温灭菌奶D.乳粉答案：51B52C53C53A54A56B57A58C59D60C62.原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【A】A.稀奶油B.奶油C.脱脂乳D.乳脂肪63.原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为【C】A.稀奶油B.奶油C.脱脂乳D.乳脂肪69.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是【A】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带70.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【B】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带答案：61C62A63C64B65A66A67D68D69A70B71.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是【C】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带72.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【C】A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.气室答案：71C72C73D二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中只至少有两个是符合题目要求的。错选、多选、少选或未选均无分。2.家畜屠宰前管理的措施有【ABCD】A.屠宰前休息B.屠宰前的禁食C.屠宰前的饮水管理D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏3.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【ABC】A.电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏4.使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【ACE】A.电击晕法B.药物麻醉法C.机械击晕法D.窒息致昏法E.CO2麻醉法5.屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【ABC】A.血管刺杀放血法B.切颈放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法答案：1ABCD2ABCD3ABC4ACE5ABC11.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有【ABE】A.自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D.肉汤E.不易流动的水12.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【AB】A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降15.为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用【AB】A.味精B.大茴香C.硝酸钠D.维生素CE.苯甲酸钠答案：11ABE12AB13DE14ACDE15AB18.为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用【ABC】A.淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E.香辛料答案：18ABC21.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是【BC】A.双汇火腿肠B.发酵香肠C.酸奶D.果味酸奶饮料E.老四川牛肉干25.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺【AB】A.过滤B.离心C.加热处理D.浓缩E.均质答案：21BC25AB34.在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是【CD】A.蛋壳B.蛋黄膜C.蛋壳内膜D.蛋白膜E.溶菌酶答案：34CD三、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。10.动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。【】答案：10√11.将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。【】12.将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。【】答案：11×12√26.浙江金华火腿属于中式肉制品。【】27.腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。【】29.酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品【】答案：26√27√29√31.西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。【】32.西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。【】33.西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。【】34.西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。【】36.西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。【】37.牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质【】38.乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中【】39.在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。【】40.葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。【】答案：31√32√33×34√36×37×38√39√40×42.市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。【】46.在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。【】47.在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。【】答案：42×46×47√四、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。3.屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。4.屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。7.屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出禁宰，急宰和缓宰的处理8.屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和宰前淋浴。9.屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。11.育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是70℃，浸烫的时间是5min。12.家畜的放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和心脏刺杀放血三种方式。29.水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，亚结合水和自由水。30.脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的风味。37.家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸和ATP分解产生的磷酸造成的结果。38.肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。39.切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，质地硬，系水力高，和氧穿透力差等。40.PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，多汁出水等。41.肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。48.肉的风味主要有肉的滋味和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。68.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的