中国特色小吃饮食文化

主题：中国特色小吃饮食文化制作人：彭胜萍（0310050119）2006.12.10《旅游文化与旅游景观鉴赏》考试北京：一、北京烤鸭：著名北京菜,以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间,成为京菜之首,独步中国食坛,誉满全球。著名的全鸭席即是以烤鸭为主菜设置的,北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。二、东来顺涮羊肉：弛名中外的百年老店东来顺以羊肉的细嫩味美而被誉为“天下第一涮”，其羊选自水甜草嫩的内蒙锡林格勒盟被阉割过的小尾巴绵羊，涮肉只取活动部位，占净肉出成率的40%。东来顺羊肉不燥火，属温补佳品。三、京酱肉丝：传统北京风味菜。用猪里脊肉为主料,辅以北京“六必居”特产黄酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成选。特点咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。北京烤鸭四、爆肚：清真风味小吃。把羊肚(或牛肚)按不同部位切成片或条,经沸水爆熟,蘸芝麻酱等调料食用。爆肚要现爆现吃。爆肚的主料,最好选用“喂羊”肚（即用酒糟、麻酱渣、豆皮、薯秧等喂养的草羊鲜肚）或“糟牛”肚（即加喂酒糟的草牛鲜肚）。以爆肚王、位于牛街输入胡同的爆肚满、崇文门外东花市大街的爆肚宛等最出名。但最正宗的爆肚小吃位于健德门桥西北角,那里有真正的爆肚传人。上海：一：水晶虾仁：它是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。水晶虾仁一上席，鲜明透亮，晶莹剔透，赛如明珠而且软中带脆。选料上乘，制作严格，风味独树一帜，奇香四溢，静安宾馆每年光虾仁就要卖出十几吨呢。不可不尝。二、白斩鸡：“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”,质好、味鲜美,赢得了很多上海人的喜爱。“小绍兴”也因此成了上海久负盛名的名店。白斩鸡三、明鳗鲡：鳗鲡,又名青鳝、凤鳝、河鳝,是淡水中名贵鱼类之一。因它富含维生素A,加上肉味鲜美可口,被人誉为“水中人参”。鳗鲡喜暗怕光,昼伏夜出,离水较长时间也不会死亡。鳗鲡的烹饪,既可清蒸,又可红烧。清蒸时,先剖腹去内脏,再去头尾,用刀切4厘米长连接小段,放在盆内,加入佐料黄酒、姜、葱、油等。蒸煮后即可食用。四、脆皮乳鸽：这种乳鸽出生到长成约28天左右,重量达8两最佳。烤成焦黄,配以特殊佐料,肉质鲜嫩,口感外焦里嫩,老少皆宜。脆皮乳鸽是很多酒店的馈赠菜，在饭店里消费额到规定金额后,只要很少的钱就能买到这一盘正宗的上海特色菜。这是典型的吃大菜,花小钱，不过羊毛还是出在羊身上.天津：一、狗不理包子：狗不理包子，因其创始人高贵友乳名狗不理而得名，为天津包子的代表品种，是半发面皮包鲜肉水馅蒸制而成，闻名中外。半发面制皮，既有发面的香甜，又使馅的鲜汁得以保存。狗不理包子二、桂发祥麻花：酥脆香甜的油炸麻花，非常好吃。天津经营麻花的店铺极多，享有盛名的也不少，如王记大麻花、十香斋麻花、西北角麻花等，但是，桂发祥什锦夹馅麻花独占鳌头。桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟。他们兄弟俩各开一店，制作麻花技艺高超。1956年两店合并为公私合营的“桂发祥麻花店”，保持和发展了范家兄弟的传统制作技艺，使十八街麻花远近驰名，成为著名的风味小吃。三、炸卷圈：炸卷圈是天津传统小吃，用香油、麻酱、酱豆腐、姜末、五香粉、盐等调拌绿豆菜、香干、香菜、粉皮等成馅，以豆皮卷馅，切成约十五厘米的长段，用面粉、醋、盐调成的糊，糊粘两头切口，然后下油锅炸，炸成金黄色即可。炸卷圈清淡适口，外脆里嫩，天津人一般都是夹饼吃。四、锅巴菜：锅巴菜是独特的风味小吃，天津人普遍喜欢吃。锅巴菜的主料锅巴，以上等绿豆和优质小米水磨成浆，摊成薄煎饼，切成柳叶块。以香油、姜末、葱花、面酱、酱油、酱豆腐等打成卤。然后，将锅巴放入卤内，轻轻拌合，以锅巴完全沾满卤为止，随即盛人碗内，再洒上辣油、香油、麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等。锅巴菜酥爽清香，滑润适口，再配以芝麻烧饼，风味异常。五、豆浆：以黄豆水磨成浆，大锅煮开，浓香色白，营养价值极高。天津豆浆，历来以其质优著称。六、豆腐脑：豆腐脑与豆浆、锅巴菜，为天津传统早点稀食的三大主要品种。天津的豆腐房，早晨都是既卖豆浆，又卖豆腐脑和老豆腐，早点过后卖豆腐。河北省：一、烙糕：烙糕是承德人用当地所产谷米磨成面,再经烙制而成的具有浓厚香土气息的传统风味食品。它与年糕、豆包、煎饼一起被誉为“吉祥四糕”每当腊月农闲季节,承德山区百姓便家家户户做烙糕。做好的烙糕外焦内嫩、味香适口。二、杏仁露：承德地区盛产杏仁,个大味甜,俗称“大扁”。避暑山庄中的御厨房很早就用山庄中的矿泉水与杏仁一同配制出杏仁露,以供皇帝、后妃以及王公大臣们享用。杏仁露具有降脂养颜的功效。三、槐茂酱菜：保定酱菜始出现于清康熙10年(公元1671年),已有300多年的历史.槐茂酱菜门市部原在保定大街,因门口有一棵古槐生长茂盛,故得名“槐茂酱菜”四、驴肉火烧：俗话说,天上龙肉,地下驴肉。可见驴肉的地位。白肉罩火烧：保定名吃，其中尤以建于清末民初的义春楼的白肉罩火烧最为有名。驴肉火烧五、御土荷叶鸡：源于“叫化鸡”,其作法也和叫化鸡大同小异,先将宰后的生鸡,取出内脏后洗净,不褪毛,用荷叶包好,再用黄泥糊好,放在火上烧熟后,摔开泥土,鸡毛随之脱落。因选用承德特有的离宫黄土、热河泉水和湖内的荷叶作辅助,故名“御土荷叶鸡”。六、煎碗坨：承德盛产荞麦；用荞麦面制的碗坨,是承德地方传统风味小吃,已有200多年历史。乾隆年间,皇帝巡幸热河时,煎碗坨深受随行的后妃们的喜爱。煎碗坨的原料为荞面、绿豆粉、五香面、花椒面等。、七、羊肠汤：沧州地处华北平原的东部,却有着辖区内的孟村回族自治县。回族是这里的一个主要民族,那么,以牛羊肉为主的小吃就不奇怪了。这里为您介绍沧州街头的一景：喝羊肠汤。八、荞面河漏：荞面河漏是北方面食三绝之一,与北京抻面、山西刀削面齐名。荞面分白荞面和黑荞面,是承德特别是坝上地区的传统作物,用它为原料作成的面食滑润筋道。、九、鲜花玫瑰饼：玫瑰花不仅是塞外名花,而且被定为承德市的市花。用玫瑰花制做点心,在承德已有近300年的历史。据史料记载,每当康熙来承德避暑或去围场打猎时,都把此饼作为专供食品享用。鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳、绵软酥脆,有诱人的饿玫瑰香气,是馈赠亲友的上好佳品。十、马家老鸡铺清真卤煮鸡：保定市马家老鸡铺的清真卤煮鸡,色艳形美,肉嫩骨酥,软而不烂味道醇香,扬名遐迩,脍炙人口,为地方名特产品之一。马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良,加工精细.山西：山西经典面食汤锅类：饺子、馄饨、拉面、猫耳朵、削面、刀拔面、揪片。烙烧类:烙饼、葱花饼、脂油糖饼、脂油千层、合子。烤制类：擦酥糖饼、糖干炉、成干炉、切饼。油炸类：各色油糕、油麻花、油面、燕窝酥。蒸制类：九龙蒸饺、蒸饼、荷叶饼、窝头、碗黄。汤类：五湖茶、油茶、拌汤。辽宁省：一、老边饺子：老边饺子是全国最负盛名的风味名牌食品,至今已有170年的悠久历史,生产的老边饺子素以皮薄馅大、鲜香味美、浓郁不腻、松软易嚼而驰名中外。二、马家烧麦：马家烧麦,是沈阳地区特殊风味的回民小吃。早在清嘉庆元年（1796年）,由马春开创至今,已有200多年的历史。三、袍老山记海城馅饼：老山记海城馅饼是沈阳市传统风味小吃,由毛青山于1920年创始于辽宁海城县城火神庙街。毛氏名山,取其山字,立号老山记馅饼店,于1939年迁到沈阳。四、肉丁包：肉丁包创始于40年代的安徽,建国初引进沈城。肉丁包选用精粉串面做皮,猪前槽肉切成大肉丁,配以冬菇、面酱、香油、老汤等辅料制馅。五、杨家吊炉饼、鸡蛋糕：杨家吊炉饼,选料粮良,制作精细,品式独特,别具一格,这一传统风味是1913年由河北人杨玉田到吉林洮南创制,当时立号为杨饼。由于杨家大饼店生意兴隆,经营不断扩大,于解放后1950年来沈。六、李连贵熏肉大饼：李连贵熏肉大饼,始创于1842年,距今已有140多年的历史。其特点是熏肉肥而不腻,瘦而不柴,熏香浓,香泽红；大饼色黄清香,里软外酥层次多。七、朝鲜族西塔大冷面：朝鲜族西塔大冷面采用现吃现压的制作工艺,口感柔韧、筋道、鲜辣爽口。八、圆路元宵：圆路汤圆元宵获中华名小吃称号,国家金奖。九、海城馅饼：海城馅饼起源于清末,为北方佳肴。具有选料考究、皮薄馅大、外焦里嫩、油而不腻的特点。吉林：一、地三鲜：我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。二、狗肉汤：在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了，狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅黑龙江：一、得莫利炖活鱼：把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。二、东北冷菜：冷菜是东北大拉皮、酱牛肉和川菠凉菜。三、锅包肉：锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜，只不过现在是肉片，外面包着用土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“锅爆肉”，外脆、酸甜，里面的肉嫩。江苏省：一、灌汤香酥梨：特点是形如梨子，口味香糯甜脆，梨内灌汤爽口，是一道中西结合的家常创新糕点。二、银鱼馄饨：江苏省名菜。选用肉质细腻肥壮的鱼肉敲制成皮子，配以太湖中的特产--银鱼、白虾为馅。其形态逼真，做工讲究，皮薄洁白透明。口感滑嫩味美，老少皆宜，深受食客赞誉。三、龙袍蟹黄汤包：龙袍蟹黄扬包已有130多年历史，相传曾是皇宫贡品。每年9月，“蟹黄汤包”应市时节，吸引着全国各地的食客前来品尝。四、江南八宝菜粥：“江南八宝菜粥”，俗称咸粥，源于佛教“脂八粥”，是我国丰富多彩的粥品之一。五、王兴记小笼馒头：小笼馒头色泽洁白，形态美观，具有皮薄卤浓、咸中带甜的特色口味。浙江省：一、锦绣鱼丝：选用黑鱼，此鱼“形长体圆，头尾相等，细鳞玄色，有斑点花纹，颇类蝮蛇，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等。鱼肉细韧，系鱼中上品。锦绣鱼丝非此鱼不可。二、双味蝤蛑：蝤蛑肉如膏脂，是蟹类中的上品。该菜是瓯菜中的上乘菜肴。该道菜须选取九十月间出产的活蝤蛑，以清蒸和干炒两种烹调技法组合而成。三、爆墨鱼花：在瓯菜中有一系列的墨鱼菜肴，爆墨鱼花较具代表性。这是道刀工、炉工并重的瓯菜名肴。四、蒜子鱼皮：鱼皮即鲨鱼皮。这道菜以鱼皮为主料，加大蒜子烩烹而成，具有蒜香浓郁、鱼皮软糯、汁浓味鲜的特色，是瓯菜中甚受大众推崇的热菜之一。五、矮人松糕：瓯菜名点，因创制人张月波矮小而得名。此糕均选用纯糯米，过水磨成细粉，拌以腌渍了几天的肉丁，并配以上等桂花和白糖拌匀，炊熟成板，切成方块出售。安徽省：一、搣杜攠字虾米豆腐干：休宁风味小吃。万安搣杜攠字虾米豆腐干，颇负盛名。二、冻米糖：春节前，农村家家切糖制作冻米糖。传说此俗已流传了近千年，至今仍在延续着。三、伏岭玫瑰酥是久负盛名的传统糕点，产于绩溪县伏岭村，因其内有玫瑰花作为辅料，具有玫瑰花香而得名。四、麻酥糖：徽州特色名细糕点。麻酥糖从南宋流传至今为传统名品。徽州习俗，过年时家家都把小红纸包糖装在果子盒里招待客人，到亲戚家去拜年一定要送上麻酥糖。五、五城茶干：徽州风味小吃。五城茶干是黄山传统特产。六、虎皮毛豆腐：搣毛豆腐攠是徽州传统名菜。搣虎皮毛豆腐攠则是因茸毛经煎烤后呈虎皮条纹而得名。七、琅琊酥糖：这是从北宋就流传下来的地方特产，琅琊酥糖厚薄均匀，骨薄如纸，剖面层次清晰，呈螺丝体，色泽浮白，入口酥软福建省：一、土笋冻：这是一种由海产加工而成的冻品。土笋能够成冻，是因为它含有胶质。现在已成为大小宴会的重要冷盘之一。二、薄饼、春卷：又叫春饼，厦门人叫薄饼。吃法尤为简便，即用面皮包着各种菜肴食用，逢年过节，家家户户都有吃薄饼的习俗，特别是清明节期间更为普遍。三、烧肉粽：肉粽味道香甜，油润不腻，色泽红黄闪亮，富有引人品尝的吸引力。四、海蟹糯米粥：此菜柔糯清香，味道醇美，脍炙人口。好清香海蟹糯米粥，1998年被福建省烹饪协会认定为福建名小吃。江西省：南昌风味食品南昌风味食品有：藜蒿炒、石头街麻花、南昌葡萄豆豉、甜酸荔头罐头、南昌大曲酒、南昌丁坊酒。赣州风味小吃赣州风味小吃有：赣州小炒鱼、三杯鸡、流浪鸡、炒东坡、荷包肉、月亮花生巴、南安板鸭、梅关