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《餐饮服务与管理》教学教案学科：《餐饮服务与管理》课题：教学课程《餐饮服务基本技能-----斟酒》授课课型：新授教学环境：教学场地：餐饮实训室学情分析：学习对象是旅游专业三年级学生，在我校他们具有以下特点：1、学生在我校已学习两年，养成一定的学习习惯2、学生专业素养还需进一步的培养，教师需要在教学中不断地指导3、对于专业的内容有一定的新鲜感和好奇心，希望了解更多的新知识4、由于学生对本专业的认知不够，存在对餐饮从业低人一等的观念，爱岗敬业，真诚服务的职业素养有待加强。另外，这个年龄阶段的学生有较强的表现欲，但自控力较弱，在教学过程中就要求教师要注重学生表达，以学生主动学习为主，师生互动的教学模式。教材分析：本书是中等职业学校旅游服务与管理专业教材。本书在贯彻教育部提出的“以全面素质为基础、以能力为本位”的教育教学指导思想的基础上，结合目前我国旅游酒店餐厅岗位和旅游中等职业学校学生的实际需求，同时吸收国内外饭店服务与管理的先进教学理念。本课所需要讲授的是餐饮服务基本技能中的斟酒服务，它是旅游管理专业技能课程的重要组成部分。通过斟酒服务理论知识的讲解，结合实训项目的强化锻炼，使学生成为具有积极的服务意识，熟练服务技能的人才，为今后做好本职工作，提高服务质量打下良好的基础。教学思路：《餐饮服务与管理》课程理论学习以必需，够用为原则，注重实践教学。为了提高课堂效率，充分发挥学生的主体作用，在本节课程教学中尝试实施“一体化”教学模式，力争做到1、教师的教与学生的学一体化，力争做到实践教学与职业资格证书考核结合。2、学生的学与做一体化，力争做到将实践教学与真实工作任务结合3、书本理论知识和实际工作要求一体化，力争做到实践教学与岗位需要结合。《斟酒服务》教学设计授课题目斟酒服务授课班级10级旅游班授课教师授课时间4课时授课地点餐厅实训室教学课时4课时教学目标与要求知识目标：通过该课程的学习使学生掌握斟酒的方法能力目标：通过该课程学习使学生掌握斟酒的操作技能等，培养学生对客服务，处理突发事件等能力。教学重难点斟酒的方法与注意事项能力训练实训项目一：餐巾折花实训项目二：斟酒服务教学方法教，学，做结合的教学法，讲解与示范结合的现场教学方法，充分发挥学生的主体作用，培养和锻炼学生的能力。教学过程一、教学流程教学步骤教学内容教师活动学生活动教学目的1教学组织课前检查巩固上节课内容培养学生复习的意识2导入新课组织折花训练小组竞赛温故知新通过折花竞赛导入新课3新课学习讲解示范通过教师讲解，教学示范掌握操作技能帮助学生从感观上对斟酒服务有一定认知。4学生示范练习纠正，指导观察，操作，纠正，充分发挥学生主体性作用训练学生观察及动手能力5课堂小结评析理解反馈信息二、要点提示（一）、示瓶示瓶是服务员在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客。让宾客辨认。示瓶是斟酒服务的第一道程序，标志着酒水服务操作的开始。用途：一来让客人有机会证实这是他所点的酒，可以避免差错，造成失误二来表示对客人的尊重，即使客人不懂酒，也能增添餐厅气氛。（二）、斟酒的位置与姿势1、站立位置：服务员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。2、身体姿势：身体微向前倾，不贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈T字型站立。3、握瓶姿势：右手握瓶的下半部，将酒瓶商标标识面向客人，让客人知道斟的是什么酒，以示对客人的尊重。4、左手姿势：斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。托盘斟酒时，左手的托盘应悬在椅子外面，并掌握重心；徒手斟酒，左手应拿一块餐巾布，每斟完一次酒，用餐巾檫示瓶口，避免酒水滴在桌上或者客人身上。（三）、中西餐常用酒水的斟酒量1、中餐在斟倒各种酒水时，均以八分满为宜，以示对客人的尊重。2、西餐宴会不同的菜肴应使用不同的酒水，选用不同的酒杯。几种常见的酒水的斟酒量是：红葡萄酒斟至1/2杯，白葡萄酒斟至2/3杯，威士忌斟至1/6杯，香槟酒因泡沫丰富应分两次斟倒，先斟杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3，啤酒应分两次斟倒，注意泡沫不溢出，斟酒量以八分满为宜。（四）、斟酒的顺序和斟酒的注意事项1、斟酒的顺序为（1）、遇重要或大型宴会，在宴会开始前10分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。（2）、中餐斟酒：先男主宾、女主宾、再主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。西餐斟酒：西餐宴会斟酒应先斟酒后上菜，其顺序为：女主宾，女宾，女主人，男主宾，男主人。2、斟酒注意事项（1）为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。（2）斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。（3）当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。（4）因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。（5）当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。（6）主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。三、课堂小结、课后作业掌握酒水服务技巧,是做好餐饮服务的基本技能.斟酒要求姿势正确,动作规范,大方得体,并做到不滴,不洒,不少,不溢.斟酒练习,动作规范,得体.斟酒不滴,不洒,不少,不溢.斟酒服务程序及注意事项.四、小组竞赛测评斟酒基本技能的班内小竞赛（考核）（一）基础知识部分1、内容（1）斟酒前后的准备工作；（2）酒水冰镇、加热方法；（3）如何开启酒瓶；（4）几种特殊酒的开启方法2、笔试或口试（二）操作技能部分1、内容酒水开瓶，1-2分钟完成十位客人的徒手斟酒（白酒）；将啤酒、白酒、葡萄酒三种酒水放在托盘内，5分钟完成3种酒水的托盘斟酒。葡萄酒、香槟酒的开启模拟训练。做到动作标准优美，不滴不洒，酒量适度。2、方式：实验室现场操作表一：两种斟酒基本方法的测试与考核项目质量要求配分得分徒手斟酒站位规范，手握瓶下半部，酒标朝向客人，瓶与杯口距离正确10斟酒顺序正确，酒量8成满20酒水无滴洒的现象10整体动作规范优雅10托盘斟酒装盘科学合理，移瓶方法正确，托盘扬出椅子以外，托盘平稳5动作规范，手握瓶下半部，酒标朝向客人，瓶与杯口距离正确5酒顺序正确，酒量8成满20酒水无滴洒的现象10整体动作利落，规范优雅10表二：斟酒的基本标准测试与考核：考核项目操作要求配分得分斟酒顺序能够按照先宾后主的顺序依次进行20斟酒姿势酒水商标朝外，显示于客人10瓶口不要碰杯口，相距2厘米左右10握瓶姿势正确，步法正确15收瓶姿势规范，动作优美15斟酒标准斟酒量8分满15不滴不洒，不少不溢15五、教学感想