果品蔬菜的运输与冷链流通

第六章果品蔬菜的运输与冷链流通学习内容：1、掌握影响果蔬运输质量的因素；2、掌握运输的基本要求和技术要点；3、了解运输方式和常用的运输工具。第一节果品蔬菜的运输运输意义：调剂果蔬产品的市场供应，互补余缺，是果蔬产品生产与消费的桥梁，也是商品经济发展必不可少的重要环节。依据现代消费水平，水果大约有90％以上、蔬菜约有70％需经中长途运输后以供消费。运输实质：可看作动态贮藏。运输振动强度、环境温度、湿度、空气成分以及产品包装、堆码和装卸等因素都对运输效果产生重要影响。一、运输的基本要求根据果蔬的生物学特性，应尽量满足果蔬在运输过程中所需要的条件，才能确保运输质量。(一)快装快运运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装厂以及加工厂。一般而言，运输过程中的环境条件较难控制，很难满足果蔬保鲜的要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对果蔬质量造成不良影响。因此，运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。(二)轻装轻卸果蔬产品鲜嫩易损，因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。(三)防热防冻温度过高，会加速产品的衰老和品质劣变；温度过低，容易造成冷害或冻害。另外，温度波动也会影响产品的质量。冷藏卡车、加冰保温车和机械保温车、冷藏轮船，以及近几年发展起来的冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等，都配备了调温装置，能够保证产品的运输温度。目前运输调温设施在国内应用还不够普遍，故必须重视利用自然条件和人工管理来防热防冻。一方面防止产品日晒和雨淋；另一方面合理进行遮盖和通风散热。二、影响果蔬运输质量的因素运输环境是一个动态的贮藏环境，除了温度、湿度、气体等环境条件外，还应考虑与运输有关的运输振动、产品包装、堆码和装卸等因素对产品品质的影响。(一)运输振动振动的物理特征是以振幅与频率来描述的。振动强度以振动所产生的加速度大小来分级，达到一个振动加速度为1级，记为1g。研究表明，lg以上的振动加速度可直接造成果蔬的物理损伤，lg以下的振动也可能造成间接损伤。1、影响运输振动的因素(1)车辆状况。车体小、自重轻的车子，振动强度高；车轮内压力高时，振动强度高；在同一车厢中，以后部的振动强度高于前部，上方的振动强度高于下方。(2)车速及路面状况。在铁路及高速公路上，行车速度与振动关系不大；在路况较差路面上行车时，车速越快，振动越大。(3)装载状况。空车或装货少的车厢振动强度高。货物码垛不合理、不稳固时，造成二次碰撞，常会导致振动加强。(4)运输方式。铁路运输的振动较小（垂直振动在0.1～0.6g之间）；公路运输振动最大（常会发生3g左右的振动）；水上运输的振动最小（垂直振动在0.1～0.2g之间）。2、振动对果蔬的危害振动会引起多种果蔬组织伤害，主要为机械损伤及导致生理失常两大类。外伤通常可刺激果蔬的呼吸代谢强度急剧上升。在一定的振动时间范围内，振动越强，呼吸上升越显著；在强振动区，呼吸反而被抑制，出现生理异常。在不考虑其他因素时，通常运输中的加速度不至于造成果蔬损伤。但实际上，1g以上的振动加速度就足以引起果蔬损伤。车厢的振动常激发包装和包装内产品的各种运动，这些运动的相加效应会对果蔬造成很大的冲击。按照果蔬的力学特性，一般可将果蔬划分为以下数种类型：表6-1各种果蔬对振动损伤的抵抗性类型种类运输振动加速度的临界点(g)耐碰撞、摩擦柿、柑橘类、青番茄、甜椒、根菜类3.0不耐碰撞苹果、红熟番茄2.5不耐摩擦茄子、黄瓜、结球蔬菜2.0不耐碰撞、摩擦梨、桃、草莓、香蕉、西瓜、绿叶菜类1.0脱粒葡萄1.0（二)温度果蔬运输可分为常温运输及冷藏运输两类。产品的装箱、堆码方式以及外界气温，对果蔬的常温运输影响较大；在冷藏运输中，预冷非常重要，尤其在长途运输中。最适运输温度：从理论上讲，果蔬的运输温度与最适贮藏温度保持一致是最为理想的。研究结果表明：略高于最适冷藏温度的运输温度对果蔬品质的影响不大。一般认为，果蔬的运输温度可以在4℃以上。当然，最适运输温度的确定，还应考虑运输时间和产品种类。根据对运输温度的要求，可把果蔬分为四大类：（1）适宜低温运输的温带果蔬。如苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为0℃，RH90％～95％。（2）对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬。如荔枝、柑橘、石榴，最适温度为2～5℃。（3）对冷害敏感的热带、亚热带果蔬。如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度为10～18℃。（4）对高温相对不敏感的果蔬，适于常温运输。如洋葱、大蒜等。(三)湿度在低温运输条件下，由于车厢密封和产品密集堆积，运输环境的湿度可较快达到RH95%～100%，且在运输期间一直保持这个状态。一般而言，由于运输时间相对较短，湿度较高不至于影响果蔬的品质和腐烂率。(四)气体成分在常温运输中，由于车厢相对敞开，环境中的气体成分变化不大。在低温运输中，车厢处于密闭状态，运输环境中有CO2积累。但由于运输时间不长，CO2积累到伤害浓度的可能性不大。由于运输的时间相对短暂，气调运输的效果不甚显著。仅有香蕉、草莓等极少数产品显现出明显的保鲜效果。注意：干冰可创造低温环境，但应注意勿使包装箱内CO2浓度明显增高，避免造成CO2中毒。(五)包装包装的作用：提高和保持果蔬产品的商品价值，方便运输与贮藏，减少流通过程的损耗，有利于销售。在果蔬产品运输过程中，包装的好坏直接影响运输的质量。包装必须具有一定的抗压强度,并可为产品提供适宜的环境条件。目前果蔬包装主要以纸箱和塑料箱为主。纸箱由于产品的蒸腾作用，处在高湿环境中易吸水而使抗压强度降低。因此，一般应使用隔水纸箱。为保护产品免受损伤，包装箱内应有衬垫、填充物或对产品进行包裹。(六)堆码新鲜果蔬产品的装车码垛方法正确与否，与产品的运输质量十分相关。装车首先必须从保证产品质量的角度来考虑，在此基础上尽量兼顾车辆载重量和容积的充分利用。在冷藏运输时，必需使车内温度保持均匀，并使每件货物都可以接触到冷空气，以利于热交换的进行，防止货堆中心积热而四周又可能产生冷害、冻害的现象。产品装车堆码时每件产品不应直接接触车底板和车壁板，在货件与车底板和车壁板之间必须留有间隙。果蔬产品的装车码垛方法属于留间隙堆码法，按其所留间隙的方式及程度可分为以下几种方法：1、品字形堆码法此法适用于箱装货物，以及在高温季节要求冷却或通风，或在寒冷季节要求加温的货物。“品字形”就是把奇数层与偶数层货件交错骑缝装载，使呈品字形状。堆码特点：在货件的纵向形成通风道，车内空气只能沿着车辆纵向循环，不能上下流通,适于有强制循环装置的机械冷藏车。对于车内空气沿着横断面循环的冷藏车不宜采用。2、井字形堆码法堆码原则：货箱与侧板之间留空隙，端板之间靠紧，奇数层与奇数层，偶数层与偶数层的装法相同，奇数层与偶数层交叉堆放形成“井”字。堆码特点：空气可在每个井字孔中上下流动，并可通过井字孔串入箱间的缝隙；各层纵向的直缝内空气也能畅通无阻；装载较牢靠。此种堆码方法灵活多样，各层货件纵横交错,其中“二横三顺”的堆码方式见图6-1。图6-1井字形装车示意图3、“一二三、三二一”堆码法此种装车方法在冬季时国内铁路运输柑橘时使用较多（见图6-2）。堆码特点：空气只能在车辆的三条通风道中流通，空气循环比前两种方法相对较差，但可提高装载量，适于运输较坚实的水果和蔬菜。图6-2“一二三、三二一”装车法4、筐口对装堆码法此法主要适用于竹筐、柳条筐等包装的水果和蔬菜，由于这些包装自身的特点，堆码后货件之间自然形成一定的间隙，便于空气流通，故不必留出专门的通风空隙。常用的几种筐口对装法如图6-3。图6-3筐口对装法(七)装卸装卸是果蔬产品流通中必不可少的重要环节。新鲜果蔬产品鲜嫩，含水量高，若装卸搬运中操作粗放、野蛮，就会造成机械损伤，加重腐烂。一些大型公司、车站、码头已实现搬运装卸机械化，尤其是外销口岸普遍采用了传送带、叉车、起重吊车等设备，但短途搬运装卸和货物交接仍依靠手工人力。为了使装卸设备与国际贸易的各种运输工具接轨，必须采用标准货件制。即对一些大宗商品采用全国甚至国际通用的货件规格和标准，以便使用通用的装卸运输工具，做到省工省时，减少损失。目前世界各国正逐步推行集装箱和托盘装卸。1、集装箱集装箱是一种便于机械化装卸和运输的大型货箱。（1）集装箱的特点：抗压强度大，可长期反复使用；便于机械化装卸，货物周转效率高；可创造良好的贮运条件；可使用火车、汽车和轮船等进行运输。（2）集装箱的种类：①按材料分：有铝合金集装箱、玻璃钢集装箱、钢制集装箱等；②按结构分：有折叠式集装箱、薄壳式集装箱、内柱式与外柱式集装箱等；③按功能分：有普通集装箱、冷藏集装箱、冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等。国际上集装箱有3种类别，包括13个型号，规格如下：表6-2国际集装箱的规格及重量分列箱型长(mm)宽(mm)高(mm)最大总重量（㎏）Ⅰ1A1219124382438304801AA1219124382591304801B912524382438254001C605824382438203201D299124382438101601E19682438243871101F1450243824385080Ⅱ2A29202300210071102B24002100210071102C1450230021007110Ⅲ3A26502100240050803B13252100240050803C1325210020002540（3）冷藏集装箱在普通集装箱的基础上增加箱体隔热层和制冷设备，即成为冷藏集装箱。冷藏集装箱专为运输新鲜食品(如果蔬、鱼、肉等)而设计。国际冷藏集装箱的规格为：外部尺寸：6058mm×2438mm×2438mm；内部尺寸：5477mm×2251mm×2099mm；门：2289mm×2135mm；内容积：25.9m3；箱体自重：2520kg；载重17800kg；总重20320kg冷藏集装箱可利用大型拖车装载，在果蔬产地将收获后产品直接装入箱内降温，使产品在短期内即达到最佳贮运条件，保持新鲜状态，其优越性是其他运输工具不可比拟的。冷藏集装箱有外置式、内藏式以及保温式等。A.外置式冷藏集装箱：无制冷设备，只有隔热结构，即在集装箱前壁设有冷气吸入口和排气口，箱体装于舱内，由船舶的冷气袋供应冷气。此箱适合于海上运输，气温在40℃时，箱内可保持-2～5℃。缺点：集装箱内产品在陆地上保管困难。B.内藏式冷藏集装箱：在隔热结构集装箱内安装制冷机，无论在船上、码头、陆运中，只要供给电源，箱内即可保持产品运输所需温度。目前内藏式冷藏集装箱都采用自动调节温度，一般温度范围可保持在-2～8℃，应用较为广泛。C.保温集装箱：用聚氨酯为隔热材料，并在集装箱的前壁和箱门上各有几个通风窗口可以通风，配置百叶窗可随意进行开闭。用冰为冷媒剂，一般可以维持72小时，温度的波动范围规定在3℃左右。图6-4冷藏集装箱图6-4冷藏集装箱此外，还有冷藏气调集装箱。目前，我国内蒙古包头正道集团已成功研制出冷藏减压集装箱，现应用于猕猴桃、荔枝等新鲜果品的运输，效果很好。由于集装箱运输的优越性，在国际商品流通中已被广泛采用，已经形成了比较完整的体系。国内主要外贸港口已建成设备先进的集装箱码头，一些大型车站也建立了集装箱运输设备。图6-5集装箱码头2004年7月9日，世界最大的集装箱船、拥有8500个标准集装箱位的“中海亚洲”号轮在上海外高桥二期码头举行首航庆典，开始远东至美洲的处女航。2、托盘托盘是一种装卸货物用的板条状货盘。在仓库内事先将商品用托盘码好，装载时使用叉车搬运，码垛时各托盘间留有空隙，供空气循环。特点：可提高装载效率；减少产品机械伤害。三、运输的方式和工具运输方式有：公路、水路、空运、铁路运输等。（一）公路运输公路运输是最重要和最常用的短途运输方式。特点：成本高、运量小、耗能大等；但灵活性强、速度快、适应地区广。主要运输工具：有汽车、拖拉机、畜力车和人力拖车等。汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。随着高速公路的建成