第四节-油料类作物

第四节油料类烹饪原料第一节粮油类烹饪原料粮食类作物概况第一节一、粮食、豆类、署类、油类豆荚类作物概况第二节油料类作物概况第四节第三节署根类作物概况第四节油料作物概况油脂的基本常识一、油脂的简况脂类是油、脂肪、类脂的总称。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，是由一个分子甘油和三个分子脂肪酸结合组成的三酰甘油酯。脂肪的主要元素是C、H、O。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。动物内的脂类分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干性油（牛油）、半干性油（化猪油）和非干性油（植物油）三类。油脂的基本常识二、油脂的分类脂肪酸分三大类：1、饱和脂肪酸——不含—C=C—双键的脂肪酸主要存在于动物脂肪，以及少数木本植物油如：椰子油、可可油、棕榈油等中。单不饱和脂肪酸——含有1个双键的脂肪酸主要存在于植物脂肪，如：红花籽油、橄榄油、棕榈油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油，以及少数动物油如：黄油、羊脂和鱼油中。ω-3多不饱和脂肪酸——含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。ω-3是由寒冷地区的水生浮游植物合成，以食此类植物为生的深海鱼类（野鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼等）的内脏中富含该类脂肪酸。常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis油脂的基本常识三、油脂的功能1、脂肪代谢脂肪进入动物体内，要进过消化后转换成脂肪酶供动物体进行新陈代谢。新陈代谢的两种基本形式即：（1）分解代谢——将高分子脂肪分解成脂肪酶，并通过脂肪酶，将脂肪生物降解为代谢废物排出体外（2）——合成代谢——利用能量来合成细胞中的各个组分，如蛋白质和核酸等。代谢是生物体不断进行物质和能量交换的过程，一旦这种过程停止，生物体的结构和系统就会解体。2、提供能量脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相对于糖类的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。α-亚麻酸分子式油脂的基本常识四、油脂的营养价值1、油脂的消化率含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。2、必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸有维持免疫和心血管功能的作用。3、脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。油脂的基本常识五、油脂的作用1、脂溶作用食物原料中的一些气味分子和脂溶性维生素（如：维生素A.D.E.K和胡萝卜素）不易溶于水，而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。2、改善口感促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。3、调味作用某些动物脂肪含有较多的芳香物质，如：牛油、猪油、鸭脂、辣油、芝麻油等被用来做调味料。4、传热媒介用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。主要脂肪的脂肪酸成分名称饱和脂肪酸%单不饱和脂肪酸%多不饱和脂肪酸%豆油142358花生油174632橄榄油13748玉米油132459棉籽油261850葵花籽油132459红花油91275改良菜籽油75533椰子油8662棕榈油（核）81112棕榈油49379葡萄籽油111668核桃油91670名称饱和脂肪酸%单不饱和脂肪酸%多不饱和脂肪酸%奶油62294牛脂50424羊油47424猪油404511鸡油304521各种【植物】油脂的总含量品名含量/克品名含量/克品名含量/克辣椒油100松子（炒）58.5炸薯片48.4胡麻油100榧子57.0南瓜籽（生）48.1橄榄油99.9葵瓜籽53.4花生仁（炸）47.1花生油99.9开心果53.0黑芝麻46.1大豆油99.9花生酱53.0西瓜籽45.9菜籽油99.9榛子（炒）52.9杏仁45.4麦芽油99.9葵花子（炒）52.8甜杏仁45.4香油99.7南瓜子（炒）52.8西瓜子（炒）44.8色拉油99.7芝麻酱52.7榛子（干）44.8松子仁70.6杏仁（炒）51.0花生仁（炒）44.4核桃58.8葵花子（生）49.9花生仁（生）44.3各种【动物】油脂的总含量品名含量/克品名含量/克猪油（炼制）99.6猪肉（肥）88.6黄油98.0羊油88.0奶油97.0猪肋条肉（五花肉59.0酥油94.4鸡蛋黄粉55.1牛油92.0鸭皮50.2猪网油88.7腊肉(生)48.8猪油（板油）88.7腊肠48.3肥膘肉88.6北京填鸭41.3第四节油料作物概况六、植物油的提取1、浸出植物油：浸出法是采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是大豆色拉油的价格一般要低于压榨油的原因之一。浸出过程中，食用油中的残留不可避免，国家标准规定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允许含有十毫克的溶剂残留。达不到一级、二级压榨标准的花生油，加上部分通过浸出后再精炼的油，使其达到原标准一、二级或新标准浸出油三、四级，由于经过多道化学处理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶剂残留。第四节油料作物概况六、植物油的提取2、压榨植物油：其生产工艺是“物理压榨法”物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，机榨过程中添加炒籽，经榨机榨制后，采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。压榨油保持了原料的原汁原味，香味醇厚，富含维生素E，保质期长，且无任何添加剂，不含溶剂残留和含皂量，是一种现代工艺与传统工艺结合生产出的纯天然的绿色食品。压榨植物油具有色、香、味齐全，保留了各种营养成份之特点。第四节油料作物概况六、植物油的提取3、氢化植物油：氢化植物油含有大量“反式脂肪酸”，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。氢化过程使植物油更加饱和，或使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部的西点与饼干里头。还有我们去吃韩国烤肉时，旁边放的那一块奶油或是奶油饼里所包的都是这种油脂。珍珠奶茶中是奶香就是使用氢化植物油与甜味剂、香料、木薯粉等材料调制，对身体有害，不宜多吃。第四节油料作物概况七、油料作物的种类通常我们把含脂肪较高的植物统称为油料作物。我国目前利用的粮油作物大约二十多种。主要有两个大类：①草本类：花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、米糠油、粟米油、芝麻油、葵籽油、棉籽油、紫苏油、红花籽油、葡萄籽油、油用亚麻、油用大麻等②木本类：核桃油、橄榄油、茶籽油、棕榈油、椰子油、文冠果油、可可油等一、菜籽油植物界被子植物门纲双子叶植物纲原始花被亚纲罂粟目白菜花亚目十字花科芸薹族芸薹属白菜种油菜亚种（一）简介菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质，比如高油酸菜籽油、双低菜籽油等。一、菜籽油（二）食用指南1、菜油具有一定的保质期，放置时间太久的油会产生“呵刺”喉咙，故过期太久的菜油不要食用。2、因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜。3、高温加热后的油应避免反复使用。4、优质菜籽油不饱和脂肪酸中的油酸含量仅次于橄榄油，平均含量在61%左右。此外，菜籽油所含有的对人体有益的油酸及亚油酸含量居各种植物油之冠。专家指出，由于国外粮商强力推荐橄榄油，故使城乡居民对菜籽油的消费存在不少误区。因此，应让老百姓更多地了解菜籽油的营养特点，并积极倡导菜籽油消费。五、玉米油（一）简介玉米油。又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之间，大约占玉米脂肪总含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%～85%。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。由于天然复合维生素E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油，以此作为一种补品。二、玉米油（一）食用注意⒈不加热至冒烟，因开始发烟即开始劣化。⒉勿重复使用，一冷一热容易变质。⒊油炸次数不超过3次，并使用较耐高温的油。⒋不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。⒌使用后应拧紧盖子，避免空气接触，与空气接触易产生氧化。⒍避免放置于阳光直射或炉边过热处，容易变质，应置于阴凉处，并避免水分渗透，致使劣化。⒎使用过的油千万不要再倒入原油品中，因为用过的油经氧化后分子会聚合变大，油呈黏稠状，容易劣化变三、芝麻油植物界被子植物门双子叶植物纲唇形目胡麻科胡麻属胡麻种芝麻即：胡麻的籽种。虽然它的近亲在非洲出现，但品种的自然起源仍然是未知的。它遍布世界上的热带地区。芝麻是我国四大食用油料作物的佼佼者，是我国主要油料作物之一。其形状十分小，全身为黑色。芝麻产品具较高的应用价值。它的种子含油量高达61%。我国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著称于世。三、芝麻油每100克芝麻中含成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分（克）5.7能量（千卡）531能量（千焦）2222蛋白质（克）19.1脂肪（克）46.1碳水化合物（克）24膳食纤维（克）14胆固醇（毫克）0灰份（克）5.1维生素A（毫克）0胡萝卜素（毫克）0视黄醇（毫克）0硫胺素（微克）0.66核黄素（毫克）0.25尼克酸（毫克）5.9维生素C（毫克）0维生素E(T)（毫克）50.4a-E0(β-γ)-E49.04δ-E1.36钙（毫克）780磷（毫克）516钾（毫克）358钠（毫克）8.3镁（毫克）290铁（毫克）