《学前卫生学》第四章-学前儿童营养

第四部分儿童营养第一节有关营养的基础知识第二节婴儿喂养第三节学前儿童的合理膳食第一节有关营养的基础知识一、营养素二、能量（生命活动的动力）三、碳水化合物（人类最大的营养源）四、蛋白质五、脂类六、矿物质七、维生素（维持生命的要素）八、水（廉价的营养素）一、营养素(一)定义营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃心发慌”食物是人类生存所必需的动力源泉。(二)分类：营养素分类如下：1、常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；2、微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)；3、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。二、能量（生命活动的动力）(一)能量含义：能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定的能量。人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。如果膳食中能量供给不足，体内储存的糖原和脂肪将被氧化则会消瘦，抵抗力下降，容易感染，合并结核等慢性消耗性疾病（出超）；能量供给过多，多余的能量变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了，使心、肝、肾负担加重，行动笨拙，心理偏异。（二）能量单位营养学中惯用的能量单位是千卡。1千卡是1000克水由15℃升高1度所需要的能量。现在，有关的国家机构建议，所有形式的能(包括热量)都应以“焦耳”为单位。1000焦耳是1千焦耳；1000千焦耳是1大焦耳，上述两种能量单位的换算方法如下：1千卡=4．184千焦耳1千焦耳=0．239千卡1000千卡=4184千焦耳=4．184大焦耳1大焦耳=239千卡（三）儿童所需要的能量儿童的能量消耗有以下几方面：1．基础代谢2．摄取食物、排泄废物（食物特殊动力作用）3．生长发育4．从事劳动和活动以上4种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。（四）能量的食物来源能量来源于产热营养素。每克蛋白质和碳水化合物4千卡热量，每克脂肪9千卡热量。碳水化合物60-70%，脂肪20-25%，蛋白质10-15%。氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需的能量，完全要靠葡萄糖来提供。三、碳水化合物（人类最大的营养源）（一）食物中的碳水化合物分为两种：可被人体吸收的糖类（包括单糖如果糖、葡萄糖、半乳糖等、双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖等、多糖淀粉、糊精等）不能被人体吸收的糖类（粗纤维、果胶等）。1、可被吸收的糖类单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。类。双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿。多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖2、不能被吸收的糖类：不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维。也就是平常所说的“渣子”，比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。（二）碳水化合物的生理功能1、供给能量；2、构造机体的组织；3、抗生酮体和解毒作用；4、促进消化和排泄。（三）碳水化合物的食物来源1、谷类；2、根茎类；3、蔗糖；4、乳糖；5、蜂蜜；6、果糖。什么时候宜补充糖类（1）刚断奶的时候。（2）生病发烧的时候。什么时候不宜补充糖类（1）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。（2）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。四、蛋白质蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生命的物质基础。(一)蛋白质的生理功能1．构造新细胞、新组织2．修补组织3．调节生理功能4．供给能量5、调节体液平衡6、遗传信息的传递(二)蛋白质的组件——氨基酸无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共20多种。包括：1、必需氨基酸（指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸）2、非必需氨基酸（指在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成）。五、脂类(一)脂类的生理功能脂类是脂肪和类脂的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化合物（动脂）。类脂，是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称（定脂）。热能最高的营养素。脂类的功能如下：1．提供、储存能量人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。2．保护机体：脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。3．构成组织的成分：类脂是组成细胞所必不可少的物质。4．促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。5．提供必需脂肪酸：必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。6．增进食欲：在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。(二)脂肪酸脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸（动物性油）和不饱和脂肪酸（植物性油）。1、必需脂肪酸必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。必需脂肪酸有以下一些生理功能。(1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。(2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。(3)有减少血栓形成的作用。(4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。2.饱和脂肪酸：可使血胆固醇提高，促成动脉硬化。动物性油中含有的饱和脂肪酸多，植物性油中含有的不饱和脂肪酸多。因此，为了预防动脉硬化应选用植物性油。3.预防动脉硬化，从儿童时期开始。六、矿物质（一）含义：存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素（痕量）。含量较多称为常量元素（宏量）（二）无机盐的生理功能1、无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。2、无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。3、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金属元素较多的食物称碱性食物，如水果、蔬菜、啤酒。含非金属元素较多的食物称酸性食物，如：肉、鱼、蛋、豆、谷。4、维持神经肌肉的兴奋性。某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。NA、K随之升高，钙镁随升高而降低，保持一定浓度和比例，兴奋性的协调。5、无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。6、构成机体某些特殊生理功能的重要物质。（三）儿童较易缺乏的无机盐和微量元素1、钙①生理功能钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙99％存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功能。骨骼以外的钙虽然仅占1％左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。②钙的食物来源：含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。③钙的需要量：出生—6个月，每天需要400毫克。7—12个月，每天需要600毫克。1—3岁，每天需要600毫克。3—8岁，每天需要800毫克。2、铁①生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。②食物中铁的吸收率根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达11—22％。含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。3、锌①生理功能锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。②锌的食物来源锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。锌缺乏症的主要表现（异嗜癖）：生长发育迟缓。体虚多汗。口味异常、偏食。4、碘①生理功能：碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。②碘缺乏症：在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”、“克汀病”（呆小症）。据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。③碘的食物来源：海鱼、海虾、海带、紫菜，碘盐：KI：食盐=1：10万，一吨食盐加KI10克，每人每日20-25克，获碘150-175毫克。七、维生素（维持生命的要素）1.生理功能维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。根据维生素的溶解性质，可分为水溶性（B、C）和脂溶性（A、D、E、K）两大类。2.儿童较易缺乏的维生素（1）维生素A①维生素A的生理功能维生素A与正常视觉有密切关系。促进儿童生长发育。上皮细胞的健康。机体抵抗力。②维生素A的食物来源人体从食物中获得维生素A主要有两个来源。一类来自动物性食品中的维生素A。各类动物的肝脏、蛋黄、乳类。在植物性食品中，深绿色、红色、黄色蔬菜水果中有胡萝卜素。③维生素A缺乏症有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这就是夜盲症。维生素A的主要功能是合成视紫红质。④维生素A中毒维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。（2）维生素D①维生素D的生理功能：维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。②维生素D的来源经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7－脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取维生素D的主要来源。肝、蛋、乳类含有少量的维生素D。③维生素D缺乏症婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。④维生素D中毒表现：最主要的表现为精神方面的改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严重时可损害心、肾功能。所以，判断孩子是否缺乏维生素D时，一定要找医生检查判断。（3）维生素B1（硫胺素）①维生素B1的生理功能人体生命活动，尤其是神经系统所需要的能量主要依靠糖类的氧化供应。维生素B1对维持神经系统正常的功能起着重要作用。另外，维生素B1对儿童的生长发育，对增进食欲也都有重要作用。②维生素B1的食物来源维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。在麸皮和糠中维生素B1的含量很高，但在加工过程中损失较多。因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量越低。③维生素B1缺乏症维生素B1缺乏症又称为“脚气病”，患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。（4）维生素B2（核黄素）①生理功能参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂，