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餐饮服务基本技能餐饮服务的基本技能餐饮服务的基本技能为：托盘、摆台、斟酒、上菜、让菜和口布折花六种。这些技能是每个服务人员所必须掌握的，是餐饮服务技能的基本功。第一节托盘一、托盘的种类及用途托盘是服务员用来端菜送饭时盛碗碟的盘子。1、按托盘的材料：一般为木制、塑胶、金属（银、铝、不锈钢等）2、按托盘形状可分为圆形、方形及大、中、小几种。①大、中、小形圆托盘（直径在30至45公分之间）通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等。②大、中方形托盘通常用于把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。二、托盘的操作程序1、理盘：首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将托盘洗净、擦干，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。2、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘。一般是重物、高物、后用的放在内侧（靠近身体位置），先用的、轻的、矮的物品放在外侧。3、托运完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时不应将托盘直接托起，应注意正确的姿势，注意手脚身体的配合动作。先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘拉出桌面1/3，然后按轻托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下，待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。3、托运的方法轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度下可过大。重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。4、行走①托盘行走时，双脚行走应呈一直线，眼睛目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。做到快在稳中求，慢要快中稳。②注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。如有人从前面走来，或从旁走过，尽量主动侧身让客人先过，再继续前行。行走步伐托盘行走步伐有以下几种：(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀不可急快急慢，步距适中。(2)快步：主要运送需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。(3)碎步：较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。这种步法可以在两种情况下运用：①在狭窄的过道中间穿行时。②在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。5、卸盘①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。②如果托送的物品较为沉重时，可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。托盘的使用（1）从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。（2）较大、较重的盘碗或盛有液体的餐盘装于托盘时应置于托盘中间部位，较小物件靠边放置。所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。（3）装有汁酱的盘碟须平稳置于盘上，装有食物的餐盘盘底不可触及其它餐盘中的食物。（4）茶壶或咖啡壶不可注装太满，以免溢出，其壶嘴需朝内，不可朝向装食物的盘碟。（5）离开厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中？食物的放置是否按服务的顺序？（6）托盘绝对不可置于客人餐桌上，应先置于其边台或托盘架，再由此上菜。（8）拿取餐盘应注意卫生，手指不可接触菜肴。思考与练习一、思考1、托盘的主要用途是什么？2、托盘的操作程序有哪些？3、托盘装盘时应注意哪些？4、端托行走的步伐有哪些？二、练习胸前托：端托时间：男生15min女生10min端托重量：1.75升x2瓶三、测试企业的成功，20%在策略，80%在执行P197企业的核心竞争力，就在于执行力。没有执行力，一切都是空谈。执行力决定企业的成败，任何企业的失败都是执行的失败，任何企业的成功都必然是执行的成功。84、制定正确的战略固然重要，但更重要的是战略的执行——联想集团总裁兼CEO杨元庆85、战略越精炼，就越容易被彻底地执行——花旗银行董事长约翰?里德86、三流的点子加一流的执行力，永远比一流的点子加三流的执行力更好。——日本软银公司董事长孙正义87、让流程说话，流程是将说转化为做的惟一出路——战略专家姜汝祥88、企业的执行力靠的就是纪律——中国台湾华建公司总裁卢正昕第十三章现代企业离不开危机管理P211斯坦福大学教授理查德?帕斯卡尔说过一句至理名言：“21世纪，没有危机感是最大的危机。”没有危机感，其实就有了危机；有了危机感，才能有效地避免危机。89、一个伟大的企业，对待成就永远都要战战兢兢，如覆薄冰——海尔集团总裁张瑞敏90、危机不仅带来麻烦，也蕴藏着无限商机——美国大陆航空公司总裁格雷格?布伦尼曼91、微软离破产永远只有18个月——世界首富比尔?盖茨92、预防是解决危机的最好方法——英国危机管理专家迈克尔?里杰斯特93、21世纪，没有危机感是最大的危机——哈佛商学院教授理查德?帕斯卡尔第十四章奖励什么，就会得到什么P223管理者必须在工作与奖励之间建立恰当的联系。想要什么就应该奖励什么，奖励什么，你就会得到什么，有效的奖励可以引导员工努力工作。94、奖励什么，就会得到什么——管理专家米契尔?拉伯福95、我们宣布讲究实绩、注重实效，却往往奖励了那些专会做表面文章、投机取巧的人。——管理专家米契尔?拉伯福96、不能搞平均主义，平均主义惩罚表现好的，鼓励表现差的，得来的只是一支坏的职工队伍——管理学者史蒂格97、不只奖励成功，而且奖励失败——通用电器公司总裁杰克?韦尔奇98、无法评估，就无法管理——管理学家琼?玛格丽塔99、你不能衡量它，就不能管理它——管理大师彼得?杜拉克100、如果强调什么，你就检查什么“不耻最后。”即使慢，驰而不息，纵令落后，纵令失败，但一定可以达到他所向往的目标。——鲁迅2、不经一翻彻骨寒，怎得梅花扑鼻香。——宋帆3、不要失去信心，只要坚持不懈，就终会有成果的。——钱学森4、常常是最后一把钥匙打开了门。——彦语5、成大事不在于力量的大小，而在于能坚持多久。——约翰生6、达到重要目标有两个途径——努力及毅力。努力只有少数人所有，但坚韧不拔的毅力则多数人均可实行。—拿破仑7、点点滴滴的藏，集成了一大仓。——德国谚语8、读不在三更五鼓，功只怕一曝十寒。——郭沫若9、告诉你使我达到目标的奥秘吧，我惟一的力量就是我的坚持精神。——巴斯德10、革命道德不是从天上掉下来的。它是从日常的坚持不懈的斗争和锻炼中发展和巩固起来的，正如玉石越磨越亮，黄金越炼越纯一样。——胡志明11、苟有恒，何必三更起五更眠；最无益，只怕一日曝十日寒。——毛泽东12、古今之成大事业、大学问者，必经过三种之境界：“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”，此第一境界也；“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”，此第二境界也；“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”，此第三境界也。——王国维13、古人学问无遗力，少壮工夫老始成。——陆游14、故天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，增益其所不能。——孟轲15、贵有恒，何必三更起五更眠。最无益，只怕一日曝十日寒。——毛泽东16、坚持对于勇气，正如轮子对于杠杆，那是支点的永恒更新。——[法]雨果17、进锐退速。——孟珂《孟子》18、精诚所至，金石为开。——蔡锷19、涓滴之水终可以磨损大石，不是由于它力量强大，而是由于昼夜不舍的滴坠。——贝多芬20、科学的永恒性就在于坚持不懈地寻求之中，科学就其容量而言，是不枯竭的，就其目标而言，是永远不可企及的。——卡·冯·伯尔21、逆水行舟用力撑，一篙松劲退千寻。——董必武22、骐骥一跃，不能十步；驽马十驾，功在不舍。（骐骥：俊马。驽马：跑不快的马。驾，马行一日为一驾。——先秦《荀子·劝学》；你不检查，就等于不重视——IBM公司总裁郭士纳影响世界的100条管理名言世界上最伟大的管理大师和世界著名企业家的最实用、最经典的100条管理名言，这些千锤百炼、流传甚广的管理名言融汇了管理大师们的思想精华，浓缩了世界著名企业的管理智慧。很多管理者在管理实践中经常引用这23、锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂。——荀况24、取得成就时坚持不懈，要比遭到失败时顽强不屈更重要。——拉罗什夫科25、人们还往往把真理和错误混在一起去教人，而坚持的却是错误。——歌德26、忍耐和坚持虽是痛苦的事情，但却能渐渐地为你带来好处。——奥维德27、日日行，不怕千万里；常常做，不怕千万事。——金樱《格言联壁》28、思诚为修身之本，而明善又为思诚之本。——佚名29、泰山不让土壤，故能成其大；河海不择细流，故能就其深。——李斯30、为学须刚与恒，不刚则隋隳，不恒则退。——冯子咸31、为学犹掘井，井愈深土愈难出，若不快心到底，岂得见泉源乎？——张九功32、伟大变为可笑只有一步，但再走一步，可笑又会变为伟大。——佩思33、伟大的作品不是靠力量，而是靠坚持来完成的。——约翰逊34、我们应有恒心，尤其要有自信心！我们必须相信，我们的天赋是要用来做某种事情的。——居里夫人