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昆山花桥国际商务城中等专业学校实训课程丹阳振亚大酒店餐饮有限公司斟酒培训课程斟酒是餐饮服务的重在内容之一，尤其在高级的中餐酒席、宴会、西餐等。同时服务员为客人斟酒，也是餐厅服务工作中一项比较细致的工作。尤其是宴会，用酒品种较多，对斟酒技艺要求较高，须做到不滴不洒，不少不溢。因此，服务员必须了解酒水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。一、斟酒的基本方法斟酒的基本方法有两种，一种叫桌斟，一种叫捧斟。A：桌斟服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿需保技一定的距离。一般以1---2厘米为宜，切忌瓶口搁在杯上或采取高溅注酒的错误方法。服务员每斟一杯，都要换一个位置，顺时针站到下一位宾客的右侧。正对宾客或用手臂横越宾客的视线等都是不礼貌的行为。采用桌斟时，还需要注意掌握好斟酒的程度。有些需要少斟，有些需要多斟，但不要过分。每斟一杯后，持瓶的手要顺进针旋转45度，同时抬高瓶口收回酒瓶，使用最后一滴酒留在瓶口。不滴在桌上、餐具上或宾客身上，然后左手用巾布擦拭下瓶口，再给下一位宾客斟酒。B：捧斟捧斟适用于酒会或酒吧服务。其方法是一手握瓶。一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间时行，然后将斟满的酒杯放在宾客右手处，捧斟适用非冰镇处理的酒，捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。中餐有时也会用到捧斟，例如：桌面过于拥挤，桌斟手伸不进去时也可以采用捧斟。（一）、示瓶示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务程序的开始。示瓶时服务员在点酒客人的右侧。左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认（是否所点的酒或质量问题）。如：服务员：先生/小姐，您好！（如正在谈话中也可以说“打扰一下”），这是您点的XX酒水，请过去时目一下！客人：那好吧！服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？客人：可以了。服务员：好的，请稍等！试酒：昆山花桥国际商务城中等专业学校实训课程丹阳振亚大酒店餐饮有限公司（较高档的宴会或讲话身分的宾客在进餐是对酒水要求试酒服务，即开瓶后倒一小杯给予主人或品尝，客人对酒味予以确定会在进行斟酒服务）（二）斟酒的姿势与位置：斟酒时，服务员应在客人的右侧，右脚在前，侧身而上，身体微微向前倾，不要贴靠客人，左脚最好与又脚成“T”字型，微微点起，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标面对客人，让客人一目了然，拿瓶斟酒时，手势自然，轻轻示意，慎而有礼，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，手在酒瓶的中部略下一点，瓶口与杯口不可相碰，以1---2厘米为准。斟酒时，动作要稳妥，手法要轻巧，可在左手持一块干净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。（在徒手斟酒时）（三）、斟酒量斟酒时，用右手握住瓶身中部略下，瓶口高于杯1---2，斟完后将瓶口提高3厘米，同时向外旋转45度抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。1、白酒：八分满2、啤酒：八分满3、红葡萄酒：1/2杯，建议国内客人斟1/3杯4、白葡萄酒：2/3杯，建议国内客人斟1/2杯5、白兰地：1安司，6、香槟：分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3。7、饮料：八分满（四）斟酒的顺序宴会：先主宾，后主人，顺时针方向进行，散餐：先女士，后男士，先长者，后年轻者，先客人，后主人。备注：1、中餐酒席：先男主宾，后女主宾，再向左绕台顺时针进行，最后为主人。如有欧美客人参加宴会，则先女主宾，后男主宾。2、高级宴会：先主宾，后主人。3、两个服务员同时斟酒：一个服务员人主宾开始，另一个服务员从副主宾开始，均按顺时针绕台进行。二、斟酒的般知识及注意事项1、在上餐台斟酒时，须将瓶口瓶身擦干净；并检查瓶子有无破损，酒水有无变质，发现问题应及时调换。2、在给每位客人斟酒前，要持酒瓶（商标朝向客人）先示意一下，因为客人通常昆山花桥国际商务城中等专业学校实训课程丹阳振亚大酒店餐饮有限公司喜欢看到他们所饮酒水的商标。如发出客人有不同意的表示或是不满意的态度，应即刻根据客人意见调换。3、托盘斟酒时，托盘应始终保持平衡，保持托盘的规范要求。斟酒姿势要端正，服务员站在宾客的身后右侧，左手托盘，右手拿瓶斟酒，身体不可紧贴客人，但也不宜离客人太远，无论斟酒或斟饮料均不可左右开弓，徒手斟酒时，左手自然放在背后，切不可放在椅背或有其它姿势。4、斟酒先斟给主人右边的主宾，再按顺时针方向绕桌斟酒，瓶口不要碰杯口，以防把杯口碰破或碰翻，但也不要拿得太高，过高酒水易溅出。当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应马上向客人道谦，并迅速拿两块洁净的口布或餐巾，一块吸干酒渍，另一块铺在弄脏的地方，重新摆好餐位，酒杯，然后帮客人重新斟上酒水。5、在开有气体的酒及饮料时。瓶（罐）口决不可对着客人开，应侧身向外无人处。6、斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶的速度，因为瓶内酒越少，出瓶的速度越快，倒时容易冲出杯外，所以要掌握好酒瓶的倾斜度，使徐徐注入酒杯，当酒倒到份量时，边抬高瓶口3厘米左右，同时瓶口向右旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动，分布在瓶口边沿上，不滴在客人身上，这样，便可以做到不滴不洒。7、倒啤酒时，为了避免大量泡沫的产生，应意到两点：一是倒酒时，速度要慢，二是使啤酒沿着杯边流入杯内，只有这样，才能使杯中的啤酒倒满，如果客人要求啤酒与汽水混合使用，侧应当先斟啤酒，后斟汽水。8、服务员在开启瓶盖时，要注意把握瓶体平稳，以免冲冒现象，开启声音要小，开启后检查瓶中是否有掉渣，然后用洁巾擦拭瓶口，开启后酒瓶，有盖的，斟后要及时盖上，不能用的盖及封皮要及进清理，开启瓶口一律朝上，并用手握遮，以示礼貌。9、凡使用酒篮的酒，瓶身下应垫一块口布。10、凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时应以一块口布包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏台布或宾客衣服。11、斟倒香槟、白葡萄酒时，应用2块口布，一块包住瓶身，一块对折放于左手腕上用以擦拭香槟，分两次斟。12、在宴会进行中，值台服务员要随时注意客人杯中的酒量，见到杯中酒饮至1/3时，应及时添加。13、在客人祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，精神饱满地肃立在服务的位置上，不可抓挠腮或交头接耳，讲话结束，服务员要送上一杯酒，供祝酒之用，主人离位或离桌去敬酒时，服务员要托着两种酒，跟随在主人身后，以便及时给主昆山花桥国际商务城中等专业学校实训课程丹阳振亚大酒店餐饮有限公司或其他客人加斟。14、先斟甜辣酒，后斟饮料（宴会开始前10分钟，须将主酒斟好）三、酒水服务的一般知识酒水服务作为餐厅艺术的一部分，它的服务质量的高低，将直接影响和激发宾客进餐热情和场面气氛。（一）、点酒服务的一般要求：1、姿势：成站立姿势，手不能搭椅，不能有小动作。2、位置：主人与主宾之间，主要征求对象为主人。3、在餐厅中，接受客人点酒时，动作要优雅，态度要温和，服务人员接近桌子时，应将酒水单拿在右手中，向客人呈示，而不要夹在臂下。4、服务人员在呈递酒水单时，先要向客人问候，然后将酒水单递给客人中的主人，递酒水单时，应站立在接受点酒客人的右边。如果是单页酒水单，应将酒水单打开后递上，若是多页酒水单，可合扰递上，而后轻声道歉离退，其间可以有稍许时间去做其他事情。但应随时注意你照看的桌子，如客人已作好了选择，或者希望你给予帮助时，应立即回到桌边，如果客人要你帮助选酒，则要谨慎，一般不要提太多的建议，而只是回答客人问题和接受点酒，如果客人坚持要你帮助，那么应根据客人所点菜的口味和爱好，及请客对象，提出适当的建议。5、正式接受点酒时，应先介绍本餐厅的酒水，由价位高的向价位低的介绍。由洋酒、白酒、葡萄酒、啤酒、饮料一项一项的向下介绍，包括品名，点完后应记住每位客人所点的是哪一类酒水，不能混淆。如果是中餐厅，那么无论点什么酒水，都应在上菜前上酒，然后根据所点的酒水，重新调整并安定放相应的杯具。6、点酒的数量一般由客人自己决定，但应随时注意客人加点的酒水，须做到主动提示客人，酒快用完了，是否添加一瓶（罐）。（二）、几种酒品饮用的特殊服务方式1、冰镇：（降温）许多酒水的最佳饮用温度要求大低于室温，如白葡萄酒的饮用温度为8----12度，香槟酒和有汽葡萄酒的饮用温度为4---8度，啤酒的饮用温度为8----10度，因此在饮用前要求对酒进行降温处理，处理的方法一般为冰镇，冰镇的方法是：1）、冰箱冷藏；2）、用冰桶降温；（将酒瓶插入放有冰块的桶中，10分钟左右即可达到冰镇的效果）3）、酒水中加入冰块。昆山花桥国际商务城中等专业学校实训课程丹阳振亚大酒店餐饮有限公司2、温烫：（加温）某些酒品（如黄酒、加饭酒、饮料）在饮用前将酒度升高，以使酒味感浓郁、醇厚。其方法是：1）、开水烫：当客人面操作，将酒倒入温酒壶中，然后加入热水中升温2）、火烤：煮酒，将酒水倒入耐热器皿，置于火上升温。（三）、葡萄酒服务：一些高档葡萄酒、香槟酒一般都使作软木塞作瓶盖。在开启这些酒时，都要用开瓶器。具体操作如下：开启葡萄酒使用酒钻（带刀与不带刀两种）带刀：酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杆。开瓶时：1、将酒瓶先放于台面，左手握紧瓶身，向右倾斜45度；2、用刀或钻尖割开封住酒瓶的锡泊，除去；3、用餐巾擦拭瓶口；4、将开酒器的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转开酒器。5、待旋转至螺丝锥还有二圈在软木塞外时，用右手握住酒瓶，将起拔杆搁在瓶口边。6、嗅闻软木塞，检查是否有异味，如果气味不对，请示领导是否换一瓶。7、将软木塞用一碟子放在主人酒杯的右边。8、用餐巾将瓶口擦拭干净。9、在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。（斟倒一瓶到最后时，留少许不入杯，因是瓶底的酒渣。）（四）、香槟酒服务香槟酒在开启时要特别注意，它的服务也有一定的要求，具体如下：1）先将香槟酒瓶放在冰桶内冷却半小时，冰镇香槟酒比白葡萄酒时间要长些，这是因为香槟酒瓶较厚。2）把锡铂纸割开，除去。3）用左手斜握瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，用右手将封口铁丝扭开。4）假如软木塞已开始上升，则要用餐巾盖住木塞，并将酒瓶斜成45度，压住软木塞，允放瓶内压力慢慢将木塞顶出，这一般是在未充分冷却的情况下发生。5）把包住瓶口的餐巾拿开，而后左手拿住软木塞，右手抓住底，使压力慢昆山花桥国际商务城中等专业学校实训课程丹阳振亚大酒店餐饮有限公司慢出来，不要让软木塞砰然弹出，将瓶子倾斜几秒钟用右手除出软木塞可以防止香槟酒喷涌。6）除去软木塞后，把瓶口擦拭一下，然后在主人的杯中倒一小点，求认可，倒酒时商标向着客人，并根据情况决定是否使用餐巾包住酒瓶。7）倒后把香槟酒放放冰桶，保持冷却。