《食品化学》复习题及答案

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食品化学习题集-1-第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看,水分子中氧的__6__个价电子参与杂化,形成__4__个__SP3__杂化轨道,有___近似四面体____的结构。2冰在转变成水时,净密度__增大_,当继续升温至_3.98℃__时密度可达到__最大值__,继续升温密度逐渐__下降__。3液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状,通过_H-桥_的作用,形成短暂存在的_多变形_结构。4离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面。5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_氢键_作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用,引起_蛋白质折叠_;若降低温度,会使疏水相互作用_变弱_,而氢键_增强_。7食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸_等,其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。当水与双亲分子亲水部位_羧基;羟基;磷酸基;羰基;含氮基团_等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_增溶_。8一般来说,食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水;邻近水;多层水_,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水;毛细管水_。9食品中通常所说的水分含量,一般是指_常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。10水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织;加工食品中的化学成分;化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用;与非极性物质的相互作用;与双亲分子的相互作用_等方面。11一般来说,大多数食品的等温线呈_S_形,而水果等食品的等温线为_J_形。12吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法_等因素有关。13食品中水分对脂质氧化存在_促进_和_抑制作用。当食品中αW值在_0.35_左右时,水分对脂质起_抑制氧化_作用;当食品中αW值_>0.35_时,水分对脂质起_促进氧化_作用。14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_钟形曲线_形状。当αW值处于_0.3~0.7_区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变_增大至最高点_;继续增大αW,美拉德褐变_下降_。15冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_低温_。冷冻对反应速率的影响主要表现在__降低温度使反应变得非常缓慢__和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率_两个相反的方面。16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_结构破坏_、食品汁液_流失__、食品结合水_减少_。一般可采取_速冻;添加抗冷冻剂_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17大多数食品一般采用_动态机械分析(DMA)_法和_动态机械热分析(DMTA)_法来测定食品化学习题集-2-食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用__差示扫描量热法(DSC)_法来测定。18玻璃态时,体系黏度_较高_而自由体积_较小_,受扩散控制的反应速率_明显降低_;而在橡胶态时,其体系黏度_显著增大_而自由体积_增大_,受扩散控制的反应速率_加快_。19对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_非限制扩散_,但当温度降低到_冰点以下_和水分含量减少到_溶质饱和或过饱和_状态时,这些反应可能会因为黏度__增大__而转变为_限制性扩散反应_。20当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_较好_,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_降低_。二、选择题1水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2关于冰的结构及性质描述有误的是_______。(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_______。(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+4若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。(A)Cl-(B)IO3-(C)ClO4-(D)F-5食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_______与水形成的氢键比较牢固。(A)蛋白质中的酰胺基(B)淀粉中的羟基(C)果胶中的羟基(D)果胶中未酯化的羧基6食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水7下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。(A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。(B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。(C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。(D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9关于水分活度描述有误的是_______。(A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。(B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。(C)食品的αW值总在0~1之间。(D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。10关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。(A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。食品化学习题集-3-(C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_______(A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。(C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。12对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。(B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。(D)降低了反应速率13下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。(A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。(C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。(D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。14对Tg描述有误的是_______。(A)对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。(B)高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。(C)在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15下面关于食品稳定性描述有误的是_______(A)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。(B)食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。(C)食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。(D)αW是判断食品的稳定性的有效指标。16当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?_______(A)烃类(B)脂肪酸(C)无机盐类(D)氨基酸类17对笼形化合物的微结晶描述有误的是?_______(A)与冰晶结构相似。(B)当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。(C)在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。(D)天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18邻近水是指_______。(A)属自由水的一种。(B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。(C)亲水基团周围结合的第一层水。(D)没有被非水物质化学结合的水。19关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。(A)样品中的成分组成是影响αW的主要因素。(B)αW与样品的成分和温度无关。(C)αW与样品的成分无关,只取决于温度。(D)该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。食品化学习题集-4-20关于分子流动性叙述有误的是?_______(A)分子流动性与食品的稳定性密切相关。(B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。(C)相态的转变也会影响分子流动性。(D)一般来说,温度越低,分子流动性越快。三、名词解释1离子水合作用;2疏水水合作用;3疏水相互作用;4笼形水合物;5结合水;6化合水;7状态图;8玻璃化转变温度;9自由水;10自由流动水;11水分活度;12水分吸着等温线;13解吸等温线;14回吸等温线;15滞化水;16滞后现象;17单分子层水。四、简答题1简要概括食品中的水分存在状态。2简述食品中结合水和自由水的性质区别。3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。4MSI在食品工业上的意义。5滞后现象产生的主要原因。6简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。7简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。8简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。9简述食品中αW与美拉德褐变的关系。10分子流动性的影响因素。五、论述题1请论述食品中水分与溶质间的相互作用。2论述水分活度与温度的关系。3请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。4论述冰在食品稳定性中的作用。5论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。食品化学习题集-5-第2章水分习题答案一、填空题16;4;SP3;近似四面体2增大;3.98℃;最大值;下降3氢键;四面体;H-桥;多变形4改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度5氢键;水桥6缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强7脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸;同一分子中同时存在亲水和疏水基团;羧基;羟基;磷酸基;羰基;含氮基团;增溶8自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水9常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量10天然食品组织;加工食品中的化学成分;化学成分的物理状态;离子和离子基团的相互作用;与非极性物质的相互作用;与双亲分子的相互作用11S;J12解吸等温线;回吸等温线;试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法13促进;抑制;0.35;抑制氧化;>0.35;促进氧化14钟形曲线;0.3~0.7;增大至最高点;下降15低温;降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率16结构破坏;流失;减少;速冻;添加抗冷冻剂17动态机械分析(DMA);动态机械热分析(DMTA);差示扫描量热法(DSC)18较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快19非限制扩散;冰点以下;溶质饱和或过饱和;增大;限制性扩散反应20较好;降低二、选择题1B;2C;3A;4D;5D;6D;7B;8B;9D;10A11C;12D;13D;14B;15C;16C;17B;18C;19C;20D三、名词解释1离子水合作用在水中添加可解离的溶质,会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏,对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子,它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。食品化学习题集-6-2疏水水合作用向水中加入疏水性物质,如烃、脂肪酸等,由于它们与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,处于这种状态的水与纯水结构相似,甚至比纯水的结构更为有序,使得熵下降,此过程被称为疏水水合作用。3疏水相互作用如果在水体系中存在多个分离的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