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一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。7、一般脂溶性高的毒物在体内停留时间长，毒性较大。8、急性毒性试验在选择动物时，大鼠几乎占所用实验动物的一半，占第二位的是小鼠。9、经口染毒时，有以下几种具体接触方式：灌胃法、吞咽胶囊、混入饲料法。10、测定lD50时，一般要求计算实验动物接触受试物后两周（时间）内的总死亡数。12、动物致畸试验，一般选用2种哺乳动物，首选为大鼠，此外可选用小鼠或家兔。13、外源性化学物引起的胚胎毒性表现在以下几个方面：既胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形、功能发育不全。14、化学毒物导致的基因突变可分为三个类型，既碱基置换、移码和大段损伤。15、外原性化合物的胚胎毒性表现在胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形和功能发育不全等方面。16、ADI是指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量。17、急性毒性试验时，如给予实验动物毒物5000mg/kg体重也不死亡，不必再加大剂量染毒。18、毒物的联合作用大致可分为相加作用、协同作用、拮抗作用和独立作用。加强作用19、急性毒性试验时，大鼠年龄一般选初成年者，最常用的是出生2-3月龄，体重为200g左右。20、影响毒性作用的因素有毒物因素、机体与坏境因素、毒物间的联合作用三个方面21、外原性化学物在人体内常以血浆蛋白质、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼组织作为贮存库。22、自由基对DNA的氧化损伤机制研究已经有一定深度，主要研究有活性氧对碱基的损伤、活性氧造成ＤＮＡ断裂。23、靶器官是指外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。24、外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。25、最小致死量是指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。26、生物转运中，颗粒物和大分子常通过吞噬作用和胞吐方式进出细胞。27、活性氧族包括氧自由基，如Ｏ２－、ＯＨ－，也包括一些含氧的非自由基衍生物。28、I相反应包括：氧化作用，还原作用和水解作用。29、转基因食品安全性评价内容包括过敏原、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子。30、免疫系统作为化学毒物攻击的靶部位，其毒性反应可使免疫活性改变。免疫活性降低表现为免疫抑制，免疫活性增强可致免疫介导疾病发生，如超敏反应或自身免疫应答。三、判断题1、卤素有强烈的吸电子效应，在化合物中增加卤素会使分子极化程度增加，使毒性减弱。（错）2、最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。（对）3、毒物吸收时，人体不同部位对毒物通透性不同，腹部＞阴囊＞额部＞手掌＞足底。（错）4、外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P—450酶、酰胺酶、肽酶催化。（错）5、一般情况下，成年雌性动物比雄性动物对化学物的毒性敏感。（对）6、河豚鱼体内毒素由高到低依次为鱼卵＞卵巢＞肝脏＞肾脏＞眼睛。（错）7、毒理学评价时，如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小于人群可能摄入量的50倍者，表示毒性很强。（错）8、凡经代谢转化后毒性增强的化学毒物，对新生和幼年动物的毒性较成年动物低。（对）9、毒理学评价时，慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于人群可能摄入量的100倍者，表示毒性较强。（对）10、当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中毒。（对）11、急性毒性试验是1次或一周内多次对实验动物高剂量染毒。（错）12、阈剂量也称最小有作用剂量，（对）13、食品毒理学评价中，遗传毒性试验属于第三阶段实验。（错）14、食入动物的甲状腺后引起中毒的潜伏期一般为12-24小时，可表现为心跳减慢、皮疹等。（错）15、黄曲霉毒素以花生和玉米的污染最为严重。（对）16、急性毒性试验时，每个剂量组小鼠不少于5只，大鼠3—4只。（错）17、靶器官不一定是毒物浓度最高的场所。（对）18、急性毒性试验的周期以2周为宜。（对）19、阈剂量也称最大无作用剂量。（错）20、河豚毒素的LD50为8.7μg/kg体重（小鼠，腹腔注）。（对）21、若持续10周给小鼠饲以80mg./kg体重的苯甲酸，可致小鼠32%死亡。（对）22、雪卡毒素中毒对小鼠的LD50为4.5μg/kg体重，(错)23、山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，基本无毒。（对）24、有机碱在胃内成解离状态，容易吸收。（错）25、龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中。（错）三、简答1.简述食品毒理学的研究方法。四点、翻书2.毒性指标主要有哪些？（1）半数致死剂量(LD50)引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。常用以表示急性毒性的大小。LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD50数值越大，则毒性越低。（2）未观察到的有害作用剂量(NOAEL)在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。（3）观察到的有害作用的最低剂量LOAEL)在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度，此种有害改变与同一物种、品系的正常(对照)机体是可以区别的。3.化学物质的分子毒害机制有哪些？（1）对生物细胞膜组成成分的影响（2）对膜生物物理性质的影响（通透性、流动性、表面电荷）（3）对细胞钙稳定的影响（4）机体内生物大分子氧化损伤（5）与细胞大分子的共价结合（永久性，不可逆，改变内源性分子的结构）4.简述化学物质食品安全性毒理学评价程序。（1）第一阶段，急性毒性实验，经口毒性：LD50，联合急性毒性。（2）第二阶段，遗传毒性实验，主要为传统致畸实验，确定化学物质遗传毒性。短期喂养试验（30d）（3）第三阶段，亚慢性毒性实验，通过90天喂养实验初步确定最大无作用剂量；繁殖实验了解受试物对动物繁殖影响及对子代的致畸作用；代谢实验了解受试物在体内药代动力学及靶器官（4）第四阶段，慢性毒性实验和致癌实验，最终确定受试物最大无作用剂量及遗传毒性。5.简述生物标志物及其分类。（1）生物标志物是指毒物进入宿主后，经过一定时间，可以检测到的组织成分的变化或器官、细胞功能的改变，可以指示毒物从暴露到损伤机体过程中的一系列信号，可分为接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志三类（2）接触生物学标志，机体组织或体液中测定到的外源性物质及其代谢物或其和体内靶分子或细胞相互作用的产物（3）效应生物学标志，外源物质作用下，机体产生的相应的可测量的生化、生理学功能的改变及其它病理形态学的改变（4）易感性生物学标志，机体暴露于某特定外源化学物时，因其先天性遗传或后天获得性缺陷而反映出其反应能力的一类生物标志物1.有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。2.食品中毒物的主要来源和途径。（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。9.造成食品中兽药残留的常见因素（1）在休药期前屠宰动物；（2）屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；（4）药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。2.亚慢性毒性试验的主要目的及观察指标？目的：⑴一步探索受试物的毒作用特点和靶器官；⑵解受试物有无蓄积作用，是否产生耐受性；⑶析受试物的剂量-效应关系；⑷步估计出不出现毒作用的最大耐受量（NOEL）和出现毒性的最小有作用剂量(MED)；⑸为慢性毒性试验的剂量设计和观察指标提供依据；⑹为受试物的毒理机制研究提供基础资料。观察指标：⑵一般性指标：包括每日采食量、体重变化、外观体征、异常表现和中毒症状等。⑵生理生化指标：包括血、尿常规和相关生化指标。⑶子生物学和免疫学指标。⑷析剂量-效应关系。⑸理解剖学和病理组织学检查。⑹肾检查。(7）其他指标检查：包括血压、血流、动脉管壁弹性、血液电解质的变化、心电图、神经反射、记忆、氧化损伤等。1、食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些？常存在于哪些食物中？有胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂。在大豆、菜豆等食物中，均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂。α-淀粉酶抑制剂主要存在与大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子中。2、食品中常见的天然存在的有毒蛋白有哪些？常存在于哪些食物中？植物凝集素：包括血凝素和酶抑制剂。这类毒素包括蓖麻毒素（