清代宫廷饮食文化

•清代宫廷饮食文化清代宫廷饮食•一、清代宫廷饮食的特点•二、食品安全问题•三、满汉全席清代宫廷饮食的特点•1、讲究档次•2、讲究意趣•3、讲究奢侈讲究档次•清代宫廷饮食的奢华主要表现在两个方面：•一是饮食器具的华贵，清代宫廷饮食器具多以金银器为主，少量的瓷器，也是瓷器中的精品。•二是菜品原料的名贵，山珍海味，鱼翅燕窝，鲍鱼熊掌，应有尽有。清代宫廷御用茶具讲究意趣•意趣，也就是意外之旨，明代宫廷饮食讲究意趣也就是说：皇帝在吃饭的时候还会追求吃之外的享受。以达到身心愉悦。•农历十二月三十日，刚刚即位、年仅七岁的同治皇帝（载淳，1856—1875年）的除夕晚膳，即有大碗菜四品：•燕窝“万”字金鸡鸭子•燕窝“年”字三鲜肥鸭•燕窝“如”字锅烧鸭子•燕窝“意”字什锦鸡丝•光绪20年，慈禧过60岁生日，孔府孔令贻母彭氏和妻陶氏向西太后进贡早膳，计有•“燕窝万字金银鸭块”•“燕窝寿字红白鸭丝”•“燕窝无字三鲜鸭丝”•“燕窝疆字口蘑肥鸡”•这4道菜，蕴涵“万寿无疆”之意，讲究奢侈•皇帝每天有早、晚两膳，早膳多在卯正，有时推迟到辰正（早六时至八时前后），晚膳多在午、未（十二点至午后二点前后）。两次正餐后，各加一顿小吃。如临时需要饮食，则随时传进。到夏、秋两季，早、晚膳则要提早半个时辰。清代皇帝用膳有固定时间，无固定地点。吃饭的地点不固定，多在皇帝的寝宫或活动的地方。•清朝标准御膳，每顿饭有120道菜，要摆三张大桌。此外还有主食、点心、果品等。后来，有的皇帝觉得这样太浪费，于是菜谱变少，120道减为64道；咸丰皇帝时又减为32道；咸丰帝驾崩后，垂帘听政的慈安太后又减为24道。慈安太后死后，独揽大权的慈禧太后又恢复了每顿饭120道的老规矩，一顿饭至少要花200两银子。•我吩咐一声“传膳！”，跟前的御前小太监便照样向守在养心殿的明殿上的殿上太监说一声“传膳！”殿上太监又把这话传给鹄立在养心门外的太监，他再传给候在西长街的御膳房太监······这样一直传进了御膳房里面。不等回声消失，一个犹如过嫁妆的行列巳经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里，由套上自袖头的小太监接过，在东暖阁摆好，平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳，粥品三桌，咸菜一小桌。——摘自溥仪《我的前半生》•祖宗定下的规矩——“吃菜不过三匙”。•即无论菜品多么好吃，皇帝最多只能吃三匙，造成了极大的浪费，间接导致了国库虚空。慈禧太后进膳处食品安全问题•皇帝贵为九五之尊，其安全自然格外重要。《资治通鉴·晋纪八》（卷86）记载，晋惠帝司马衷，“食饼中毒，庚午，崩于显阳殿”。•为了确保皇帝的食品安全，也采取了一系列措施：•1、常膳制•2、餐具多用银器•3、膳底档常膳制•常膳制，即皇帝在用膳前让人先尝，常由侍膳太监完成。•使用银器盛菜也是一种可行的方法，如果菜有毒，银器立刻就会变黑。皇家使用的银器《御膳房金银玉器底档》•金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金镶牙箸1双、银西洋热水锅2口、有盖银热锅23口、有盖小银热锅6口、无盖银热锅10口、银锅1口、银锅盖1个、银饭罐4件、有盖银桃子6件、银镟子4件、有盖银暖碗24件、银盖碗6件、银钟盖5件、银錾花碗盖2件、银匙2件、银羹匙13件、半边黑漆葫芦1个、内盛银碗6件、银桶1件、内盛金镶牙箸2双、银匙2件、乌木筷10双、高丽布3块、白纺丝1块、黑漆葫芦1个、内盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、银镶里皮茶碗10件、银镶里5寸无分皮碗1件、银镶里罄口3寸6分皮碗9件、银镶里3寸皮碗22件、银镶里皮碟10件、银镶里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子2件、商丝银筷2双、银镶里葫芦碗48件、银镶红彩漆碗16件。——乾隆二十一年（公元1756年）十一月初三日膳底档•膳底档是清宫记载皇帝和皇太后每日用膳情况的档案。它主要由膳单和用膳记录两部分组成。膳单即每日早膳和晚膳的食谱和厨师名单，由供膳机构拟写。皇帝的供膳机构为御膳房；太后的供膳则由寿膳房负责。用膳记录由侍食太监记写。所记内容包括用膳地点，膳桌的摆设，餐具的形状与花纹，妃嫔、大臣所献菜肴及膳毕有否赏赐等。膳底档不仅记载宫中的用膳情况，而且也记载皇帝、太后在宫外的用膳情况。•清宫设制膳底档，一方面是为了研究皇帝、太后的饮食习惯，以便改进膳食制作；另一方面，也是为在万一皇帝、太后饮食有误时，便于检查与追究司其事者的责任。因此，膳底档所录情况力求全面、真实和细致。目前故宫博物院收藏着为数众多的清宫膳底档。满汉全席•满汉全席是清宫规格最高、菜点品种最多的宴席。它由满点和汉菜两部分组成。“满点”即满洲菜；“汉菜”则指以汉族传统风味为主的宫中菜肴。因席中主、副食兼备，满、汉风味齐全，菜点种类之多超过以往任何宴席，故称“满汉全席”。满汉全席在雍正时已具雏形，乾隆、嘉庆两朝得到进一步发展。•(一)蒙古亲潘宴•此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。•(二)廷臣宴•廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中功勋者参加，兴宴者荣殊。宴设奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行，蒙古王公等皆参加。皇帝籍此施恩来犒赏群臣，而同时又是廷臣们功禄的一种象征形式。•(三)万寿宴•万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。•(四)千叟宴•千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴。千叟宴图•五)九白宴•九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。•(六)节令宴•节令宴是指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，逐渐接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，食俗定规渐渐详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等食品在清宫中一应俱全。ThanksForYourAttention谢谢观看