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食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。1.牛乳中含量最高的蛋白质是()A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。()A、0.25%B、0.25～0.5%C、0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与()结合时不呈红色，与其分离时则显红色。A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。A．肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。A、20B、20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。Ａ、被氧化的程度Ｂ、还原能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）17.糖类的生理功能是()。Ａ、提供能量Ｂ、蛋白聚糖和糖蛋的组成成份Ｃ、构成细胞膜组成成分Ｄ、血型物质即含有糖分子18.工业上称为液化酶的是（）。Ａ、β-淀粉酶Ｂ、纤维酶Ｃ、α-淀粉酶Ｄ、葡萄糖淀粉酶19.活性氧法是用以测定油脂的（）；所测得的数值的单位为（）。Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）20.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。A、顺，顺—1，4—戊二烯B、顺，反—1，4—戊二烯C、顺，顺—1，3—戊二烯D、顺，反—1，3—戊二烯21.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。A、铁B、铜C、锌D、镁22.有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（）。A、它通常含有一个血色素作为辅基B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种23.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶24.为Ｏ／W型的食品是（）。A、牛乳B、冰激淋C、糕点面糊D、人造奶油25.水解麦芽糖将产生：()A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖26.乳糖到达（）才能被消化。A、腔B、胃C、小肠D、大肠27.通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。A、高B、低C、相等D、不一定28.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干29.有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它从直链淀粉分子内部水解α-1，6-糖苷键30.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A、胰蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰脂酶D、弹性蛋白酶31.葡萄糖和果糖结合形成:()A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、棉籽糖32.当PH值为（）时，Pro显示最低的水合作用。A、ＰＩB、大于ＰＩC、小于ＰＩD、ＰＨ９～１０33.低聚果糖是由蔗糖和1～3个果糖,通过β-2,1键中的()结合而成的。A、蔗糖中的果糖基B、麦芽糖中的葡萄糖基C、乳糖中的半乳糖基D、棉籽糖中的乳糖基34.水解麦芽糖将产生()A、麦芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、棉籽糖35.抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时36.有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键C、它的作用产物是β-麦芽糖37.下列不属于氧化酶类的是（）。A、醛脱氢酶B、蛋白酶C、葡萄糖氧化酶D、过氧化氢酶38.固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖39.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶40.糖类的生理功能是:()。Ａ、提供能量Ｂ、蛋白质的组成成份Ｃ、构成细胞膜组成成分Ｄ、血型物质即含有糖分子二、多向选择题（在每小题列出的四个备选项中至少有两个是符合题目要求的，未选、错选、多选或少选均无分。）1.属于结合水特点的是（）。A、具有流动性B、在-40℃下不结冰C、不能作为外来溶质的溶剂D、具有滞后现象2.结合水的作用力有（）。A、配位键B、氢键C、部分离子键D、毛细管力3.生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有()。A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、根霉4.必需ＦＡ有（）。A、α－亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸5.植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素6.乳蛋白中的蛋白质为（）。A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白7.Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分C、温度、PH值等环境D、催化剂作用8.可引起Pro变化的物理因素有（）。A、热B、静水压C、剪切D、辐照9.属于自由水的有（）。A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水10.可与水形成氢键的中性基团有（）。A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基11.油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变12.下面正确的论述是（）。A、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升B、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低C、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸D、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点13在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺14.大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）A、2SB、7SC、11SD、15S15.属于高疏水性的蛋白质有（）。A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白16.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色17.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度18.对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（）区的水。A、ⅠB、ⅡC、ⅢD、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ19.煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（）A、粘度、色泽上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面张力降低20.属于控制油炸油脂质量的措施有()。A、选择高稳定性高质量油炸用油B、过滤C、添加抗氧化剂D、真空油炸21.清蛋白（白蛋白）能溶于（）A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液22.必需ＦＡ有（）。A、α－亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸23.可与水形成氢键的中性基团有（）。A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基24.乳蛋白中的蛋白质为（）。A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白25.可引起Pro变化的物理因素有（）。A、热B、静水压C、剪切D、辐照26.属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。A、VAB、VEC、VCD、VB127.食品脱水干燥时，使维生素损失较小的方法有（）。A、冷冻干燥B、真空干燥C、喷雾干燥D、加热干燥28.防止维生素A氧化的措施有()A、加入金属离子B、使维生素A酯化C、微胶囊化D、加入抗氧化剂29.在贮藏过程中,使维生素损失的因素有()A、时间长B、温度高C、Aw大D、[O2]大30.属于水溶性维生素有（）A、VB1（硫胺素）B、VAC、VB2（核黄素）D、VD31.属于自由水的有（）。A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水32.肉中蛋白质包括()。A、酪蛋白B、肌原纤维蛋白C、肌浆蛋白D、基质蛋白33.含有丰富的矿物质的食品有（）。A、水果、蔬菜B、色拉油C、肉类D、乳品34.人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸盐D、草酸盐35.脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。A、对亚油酸的作用B、对亚麻酸的作用C、对叶绿素的作用D、对类胡萝卜素的作用36.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。A、食品组成B、颜色C、食品的重量D、温度37.必需ＦＡ有（）。A、α－亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、油酸38.属于碱性食品的有（）。A、苹果B、黄瓜C、大米D、鸡肉39.属于酸性食品的有（）。A、海带B、香蕉C、猪肉D、鸡蛋黄40.属于结合水特点的是（）。A、具有流动性B、在-40℃下不结冰C、具有滞后现象D、不能作为外来溶质的溶剂41.Pro与风味物结合的相互作用可以是（）。A、范徳华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用42.Pro水解时肽的苦味强度取决于（）。A、氨基酸的组成B、氨基酸的排列顺序C、必需ＡＡ的含量D、水解用酶43.生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：()A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、根霉44.对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（）区的水。A、ⅢB、Ⅰ、Ⅱ、ⅢC、ⅠD、Ⅱ45.可与水形成氢键的中性基团有（）。A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基46.属于评价蛋白质起泡性的指标有()A、稳定泡沫体积B、起泡力C、膨胀率D、泡沫稳定时间47.植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素三、填空题1.一般的食物在冻结后解冻往往有大量的（），其主要原因是（）。2.水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响：（），另一方面影响：水结冻后，冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了（）。3.根据组成，可将多糖分为（）和（）。4.单糖在强酸性环境中易发生（）和（）。5.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。6.利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括（）、（）和（）三个工序。7.O/W型乳化液宜选用亲（）性强的乳化剂，W/O型乳化液宜选用亲（）性强的乳化剂。8.油脂自动氧化遵循（）的机理，包括（）、（）、（）3个阶段。9.肉类pro可以分为（）、（）、和（）三部分。10.Pro能作为起泡剂，主要决定于Pro的（）和（）。11.面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。12.衡量蛋白质乳化性质最重要的两个指标是（）和（）。13.冻结食物的水分活度的公式为（）。14.食物的水分活度随温度的升高而（）。15.根据是否含有非糖基团，可将多糖分为（）和（）。16.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（）的性质。17.天然油脂的主要成分是（），也常称为（）。18.甘三酯具有3种同质多晶体，分别是（）、（）、()，其中()最不稳定，()最稳定。19.常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的()性质进行选择。20.根据食品中结合蛋白质辅基的不同，可将其分为：()、()、()、