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第二单元餐饮服务技能主题二餐巾折花餐巾的概念餐巾，又称口布，英文“Napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、带走的造型有美化席面、烘托气氛的作用。餐巾的作用1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品2.餐巾可以装饰美化餐台3.餐巾花形可以烘托就餐气氛4.餐巾花形的摆放可标示主宾、主人的席位（一）餐巾的种类及特点1.全棉和棉麻混纺的正餐餐巾2.化纤餐巾3.维萨餐巾（visa)4.纸质餐巾（二）餐巾花的种类及特点1.按造型外观分类（1）动物类造型（2）植物类造型（3）其他类造型2.按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花（2）盘花（3）环花动物类造型包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。植物类造型包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观、变化多。其他类造型包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如帽子、折扇、水晶鞋、花篮等。杯花将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯。特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。盘花，将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台面上。特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。环花，将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替；餐巾环花通常放在装饰盘或餐盘上。特点：传统、简洁和雅致。（三）餐巾折花的基本技法和要领1.折叠2.推折3.穿4.卷5.翻拉6.捏折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一叠二、二折四等，叠时要看准折缝和角度，一次折叠，避免反复，影响造型挺括美观。托玉披肩推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面上，折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成褶皱，使造型更加逼真美观的一种方法。单蕊鸡冠单蕊鸡冠卷是将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的手法。卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。蝴蝶翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。帆船圣诞火鸡捏主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈；然后用食指将巾角尖端向里压下；在用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。圣诞火鸡根据宴会的性质根据季节五、餐巾花型选择的基本原则根据宗教信仰根据宾客风俗习惯根据宾主席位根据宴会的规模宴会的规模（五）餐巾花的选择和应用（考虑因素）1.根据宴会的性质选择花型2.根据宴会的规模选择花型3.根据宴会的规格选择花型4.根据花色冷盘及菜肴特色选择花型5.根据季节选择花型6.根据接待对象选择花型7.根据主宾席位选择花型大型宴会小型宴会根据宴会的性质寿宴婚宴迎宾宴宴务宴商务宴喜鹊，鸳鸯，百合花，玫瑰花等白鹤晒翅，瑶池寿桃等孔雀开屏、友谊花篮、迎宾企鹅等春笋，花蕾，帆船等根据季节秋春冬夏如果客人是信仰佛教的，宜叠植物、实物造型，不用动物造型。根据宗教信仰如果信仰伊斯兰教的，可选用金鱼、大鹏鸟等花型，不用能猪的造型。根据宾客风俗习惯如美国人喜欢山茶花，忌讳蝙蝠图案日本人喜欢樱花，忌讳荷花、梅花法国人喜欢百合，讨厌仙鹤英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，而且把孔雀看成祸鸟。案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理……摆放餐巾花时：要求主人位上的主花要选择高耸、醒目的花型，以使宴会的主位更加突出，同时主宾位的花型要选择比较名贵，折叠精细的花型，借以达到尊敬主宾的目的。根据主宾席位1、主花放于主位2、观赏面朝向客人3、相似花形错开摆放4、动、植物类花型交错摆放，高低均匀。餐巾花的摆放形状相似错开摆放餐巾花的摆放动植植植植植动动动动动动动动动植植植植植不同品种搭配摆放谢谢大家！