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三、啤酒啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，被推荐为营养食品。1、啤酒的定义2、啤酒发展简史（1）啤酒起源于4000—6000年前古埃及的尼罗河畔。（2）古代啤酒原形的特点：（3）最早使用酒花的国家是埃及和德国，直到十五世纪才确定啤酒需加酒花。①利用空气中的酵母自然发酵而成的浊酒。②不用酒花而用不同种类的香料和草药。可加糖、柠檬、自加自饮。（6）啤酒是产量最大的酒种，美国最多（2300万吨/年），人均消耗最多的是德国（180升/人年）。（4）1850—1880年间：法国巴斯德确定了微生物的生理学观点，得出了发酵的本质是由微生物进行的一种化学变化的结论，并创立了巴斯德灭菌法。（5）1878年丹麦的汉逊氏确定了啤酒酵母的纯粹培养法，冷冻机也开始应用。我国的啤酒工业发展（6）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒三足鼎立。（1）1900年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王子建立第一家啤酒厂。（2）1903年由德商和英商投资各半，在青岛建立了英德酿酒公司。（3）1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂，即上海啤酒厂前身。（4）1915年由民族资本家张某、郝某在北京开办了双合盛啤酒厂。（5）1920年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股份有限公司。根据啤酒的色泽分类：3、啤酒的种类淡色啤酒（黄啤酒）：色度一般在5-14EBC单位，色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。英语中用“paleale”或“lightale”表示。英国人把啤酒称为“ale”。这个词本是萨克逊语，原指未经加入“忽布”（hop即酒花）的麦酒，现在指比较淡的啤酒。黄啤酒具有口味清爽的特点。黑色啤酒色度一般在50-130EBC单位之间，多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。黑啤酒的颜色呈咖啡色，被称为“stout”或“porter”。“porter”本是搬运工的意思，因为黑啤酒比一般的啤酒富含营养，适合做体力劳动的搬运工饮用，因此得名。“stout”的本意是“强有力的、结实的”，因此，“stout”比“porter”色泽更深、味道更浓。按麦汁浓度分类高浓度啤酒:原麦汁浓度为13—22%，乙醇含量为3.6％-5.5％，多为浓色啤酒。中浓度啤酒:原麦汁浓度为9—12%，乙醇含量为2.5％-3.5％。低浓度啤酒:原麦汁浓度为2.5—8.0%，乙醇含量也较低，为0.8％-2.2％。“原麦汁”是针对啤酒而言；原麦汁浓度就是原麦汁中浸出物的百分含量；通常我们说的多少度的啤酒就是指原麦汁浓度。按工艺中是否杀菌分类鲜啤酒：又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。熟啤酒：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。按酵母性质分类上面发酵啤酒：淡色爱尔啤酒(PaleAle)、浓色爱尔啤酒(DarkAle)、司陶特(Stout)黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒等。采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵罐上面，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。下面发酵啤酒：经下面酵母发酵而制成的啤酒有：比尔森(Pilsener)、多特蒙德(Dortmunder)、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)等。采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C,啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。我国的啤酒绝大多数为下面发酵啤酒。新啤酒品种干啤酒(drybeer)：指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。适宜发胖的人饮用。无醇(低醇)啤酒：酒精含量为0.5％(V／V)以下者，称为无醇啤酒；酒精含量在2.5％(V／V)以下者，称为低醇啤酒。国内外无醇啤酒的制造方法可分为两大类：即限制发酵法和正常发酵后脱醇法。限制发酵法是限制麦汁中的可发酵性糖的含量及其限制其向酒精转化的方向，即通过控制啤酒发酵过程中酒精的产生量使其处在所要求的范围内，如Ludwigii酵母法、Barrell专利法、高温糖化法等。无醇啤酒的制造方法脱醇法是将正常发酵啤酒中的酒精通过各种手段去除，以达到要求的标准，如减压蒸发法、膜过滤法等。无论采用何种方式，关键在于要求啤酒中的酒精含量低而各种风味物质却不能少，其他质量指标也必须有相应的保障。无醇啤酒最早由瑞士推出，其后德国、美国、英国、日本等国家相继开发出同类产品。1985年广东江门市饮料厂从德国怀纳公司引进中国第一条无醇啤酒生产线。稀释啤酒：制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵，然后再稀释成传统的8-120P的啤酒。冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。4、啤酒的原料自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时要先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。大麦大麦的化学成分1．淀粉：是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%-24%。4．多酚类物质：约占大麦干重的0.1-0.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。2．半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。3．蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤酒质量。胚乳皮层胚酒花酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。用于啤酿造的酒花有多种形式，如压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花膏等。多酚物质酒花的化学成分苦味物质酒花精油④酒花有抑菌作用。酒花在啤酒中的作用：①赋予啤酒香味和爽口苦味；②提高啤酒泡沫的持久性；③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清；辅助原料在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。辅料的种类及使用量国内大多数厂家使用；国内一般添加量为25％-50％；大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。少数厂用,使用量为原料的20％-30％。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。玉米：大米：另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的10％。啤酒泡沫性能好；小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；使用量不超过20％。小麦：添加辅料的作用：③提高设备利用率，简化生产工序。①降低啤酒生产成本；②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度；△啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，含有多种有机和无机成分。当外界条件发生变化时，一些胶体粒子便聚合成较大粒子而析出，形成混浊性沉淀，严重影响产品的外观及内在质量。啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质、β-葡聚糖、糊精、铁离子等。常见的非生物混浊主要是蛋白质-多酚物质结合引起的，氧是造成混浊的催化剂。由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。影响啤酒非生物稳定性的主要物质因素：啤酒非生物稳定性形成原因：生物稳定性：非生物稳定性：△啤酒酵母酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。水酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。啤酒生产工艺包括多个环节，其中：麦芽制备、麦芽汁的制备和发酵是最重要的3个。5、啤酒酿造工艺（1）麦芽制备使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。①制麦的目的：②制麦过程：原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽→→→→→→（2）麦芽汁的制备麦汁冷却工艺过程主要包括:原、辅料粉碎糖化麦汁过滤煮沸和添加酒花（3）发酵②上面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能完全1/3发酵棉子糖。⑴啤酒酵母种类：①下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底部。细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。上面主发酵技术要求下面发酵技术要求接种温度℃：14-165-7酵母添加量：0.15-0.30%0.4-0.6%酵母增殖时间：8-16小时20小时左右主发酵最高温度℃：18-207.5-9主发酵时间：4-6天7-8天上面主发酵和下面发酵技术要求比较：②主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；（2）传统啤酒下面发酵的工艺特点①主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；③后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。（3）主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例）①酵母增殖槽培养：麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，加入酵母（为麦汁量的0．5%左右），混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。②发酵槽发酵：酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。③发酵温度控制：发酵2-3天左右，温度升至发酵的最高温度，以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0-4.5℃。④后发酵：主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。（4）后发酵促进啤酒的澄清。主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰，乙醛，硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，一般还要几个星期的后发酵和贮酒期，啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期。①后发酵的目的：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加CO2的溶解量；②后发酵时间淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短；原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮酒期长；低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。6、啤酒质量标准（1）.啤酒的成分：挥发性物质：高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰等。酒精：2.9%-4.1%；CO2：3.5-6.5g/L；含氮物质：300-900mg/L；糖类：0.9%-3%；非挥发性物质：甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚和树脂等。维生素：B族维生素，例如，生物素、泛酸、维生素B12、烟酸、叶酸等。（2）啤酒的质量指标①感官指标：清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物；泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。②理化指标：pH为4.1-4.6，总酸为2.7ml（中和100ml啤酒需要0.1mol/L氢氧化钠的化生毫升数，），CO2不小于0.35%。③卫生指标：黄曲霉毒素B1含量小于5g/kg；细菌总数小于50个/ml；大肠菌群数小于3个/100ml。世界十大啤酒品牌排名（2006年3月17日法新社公布）1、美国百威啤酒,年产量115亿升；2、比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）；3、荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居3；5、巴西的安贝夫，年产量是55亿升；6、南非啤酒集团，年产量54亿升；7、美国的米勒啤酒，年产量53亿升；4、丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；8、英国的纽卡索,年产量36亿升；9、日本的朝日啤酒，年产量35亿升;10、日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。国外啤酒品牌文化嘉士伯（Carlsberg）是世界第五大酿酒集团，于1847年创立，总部位于丹麦