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果酒制作的实验报告组长：组员：一、实验目的：掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品分析。二、实验内容：1、葡萄酒酵母的扩大培养；2、掌握果酒发酵技术；3、果酒的澄清处理技术。三、实验材料：新鲜葡萄一斤，玻璃瓶4个，75%酒精四、原理：（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。①有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量②无氧呼吸的反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在18～25℃。②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。五、实验步骤：1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2、取葡萄一斤，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）。3、将1/4左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。其余3/4的葡萄用手挤碎（手上套塑料布，以防杂菌污染）。4、将其装瓶（但注意注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3），密封瓶口六、对照实验：实验组适宜温度（20℃），其余条件正常避光，其余条件正常不与金属接触，其余条件正常大瓶，其余条件正常对照组室温（≤18℃），其余条件正常光照正常，其余条件正常与金属接触（对口感和质量均有影响），其余条件正常小瓶，其余条件正常七、实验记录：实验起止日期：2013年5月7日~2013年5月17日日期正常光照匀浆（榨汁机）小瓶10、20瓶中无气体，表面长毛瓶内气体较多，表面长毛液体内有气泡，但瓶内无气体，颜色较深，表面长毛数最多。瓶内有气体，酒味较浓10、21瓶内无气体，有酒味瓶内气体较多，有油漆味颜色深，酒味最浓，表面长毛数最多瓶内有气体，有酒味10、22瓶中物质尚未分层，属于混合状态，毛几乎消失瓶内有较多的气体，瓶中物质尚未分层，属于混合状态，毛几乎消失，有油漆味瓶内物质已分层，1/3固体,2/3液体，表面长毛，但毛变少瓶内中产生的气体的含量最多，酒味最大，瓶内物质尚未分层，属于混合状态。10、23瓶中葡萄皮上的色素部分进入液体中，为分层，有酒味，葡萄粒较多颜色较深，酒味大，开始分层，葡萄颗粒较完整颜色最深，酒味较大，分层，毛较多（与22日相同）颜色不深，分层不明显，葡萄颗粒最明显10、颜色加深，有酒味，葡颜色加深，酒味大酒味中混有异味，毛较酒味浓，与23日相同27萄粒较多多11、2颜色加深，与27日相差无几与27日相同酒味中有异味酒味浓，与27日相同11、7又有棕色毛浮在葡萄上无明显变化颜色发混，其余无明显变化酒味浓，其余无明显变化11、13（最终结果）有棕色毛浮在葡萄皮上，果粒比光照完整，溶液呈较深的粉红色，较浓郁的酒味夹杂着异味果肉几乎分解，果皮浮在最上层，汁液层在中央，籽在最下层，溶液呈粉红色，酒味比匀浆浓，有甜味混合均匀，不分层现象；混浊，有棕色毛状物，酒味较浓，有苦味，溶液呈棕褐色效果最好，果粒没有完全被分解，酒味比光照组大，溶液呈浅紫色，固体未分层，没长毛八、实验结果分析：正常组酒精发酵大致于10月27日完成；光照组酒精发酵大致与11月2日完成；匀浆组酒精发酵未发现明显完成迹象；小瓶组酒精发酵大致与10月23日完成。九、品尝果酒：小瓶组酒精含量最多光照组酒精含量较多（第二），但味道比小瓶组要甜。正常组酒精浓度较多（第三），味道是4组中最好的，颜色较深。匀浆组虽有酒精味，但鉴于瓶内长毛，未品尝。十、实验误差分析：1、正常组及匀浆组的瓶子使用学校提供的瓶子，密封不严（如果将瓶子的玻璃盖换为胶塞盖效果会更好）2、搅拌机里有杂菌3、每次开瓶闻气味时，开口过大，导致杂菌进入。