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第四章果蔬糖制第一节糖制品的分类及特点果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类蜜饯类湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。果酱——酱中可以存有碎果块。果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。糖制品分类：一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。二、果酱类果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高酸制品。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。果泥:果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。苹果脯冬瓜条蜜枣话梅胡萝卜泥果丹皮山楂糕苹果泥果冻雕梅苏式话梅大福果内江蜜饯一、食糖的保藏作用1．高浓度糖液是微生物的脱水剂1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般含有60％~70％的糖，可产生相当于4256~4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。第二节果蔬糖制的基本原理各种微生物要求的最低水活性值２．高浓度糖液降低制品的水分活度新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的Aw0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。３．抗氧化作用氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。二、食糖的种类适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。1.蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用2.饴糖(麦芽糖浆)是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。3.淀粉糖浆又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。4.果葡糖浆主要成分是葡萄糖和果糖，甜度为砂糖的80~100%5.蜂蜜65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。三、加工用糖的性质及在糖制中的应用（一）糖的溶解度与晶析（二）蔗糖的转化（三）糖的吸湿性（四）糖的甜度（五）糖的粘稠性(六)糖液的沸点和浓度（一）糖的溶解度与晶析1、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。不同温度下食糖的溶解度2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析。也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。防止晶析的方法1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。（二）蔗糖的转化意义：（1）适当的转化可以提高转化糖含量，达30~40%，抑制返砂；（2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；（3）增加制品的甜度，改善风味。各种酸对蔗糖的转化能力（25℃以盐酸转化能力为100计）（三）糖的吸湿性对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。影响吸湿性的因素1）糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。几种糖在25℃中7d内的吸湿率（%）（四）糖的甜度糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。糖类甜度糖类甜度糖类甜度蔗糖半乳糖转化糖10032127木糖葡萄糖乳糖407416果糖甘油麦芽糖1734932几种糖的相对甜度（五）糖的粘稠性（六）糖液的沸点温度糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。四、果胶的胶凝作用果胶形成胶凝有两种形态：一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高甲氧基果胶；一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲氧基果胶。第三节果脯蜜饯类加工工艺果脯蜜饯加工工艺流程：原料挑选→预处理（清洗、去皮、切分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬化、热烫等）→糖制(蜜制、分次加糖煮制或二者交叉进行)→终点→浸泡→出锅→烘烤1、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。（一）原料选择及预处理2、保脆和硬化（1）目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。（2）常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙，一般0.1％~0.2％的Ca2+（3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类（4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。（5）注意：糖制前漂洗3、硫化目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡4、染色某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。5、预煮和漂洗对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行目的：除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。（三）糖制糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）和煮制（又称为糖煮、热制）两种。1、蜜制(Syrupcuring)特点：这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。方法：（1）分次加糖法：（2）一次加糖多次浓缩法（3）减压蜜制法优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。缺点：腌制时间长。特点：适宜组织较紧密耐煮制的原料。方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿（3）快速煮制法（4）减压煮制法（5）扩散煮制法优点：加工迅速；缺点：色、香、味差，维生素损失较多。2、煮制(Saccharifying)煮制的方法（1）一次煮制法：加糖加糖↓↓原料处理→40％糖液→煮沸→50％糖液→煮沸→60％糖液→煮沸→终点→浸渍→出锅特点：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松，肉质坚实和比较耐煮的原料。优点：此法快速省工缺点：持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，再有糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。生产上较少采用。（2）多次煮制法：原料处理→40％糖液煮2~3min→放冷24h→50％糖液煮→放冷→60％糖液煮→放冷→出锅特点：适用于细胞壁较厚、组织结构致密，难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。优点：产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、香、味和营养价值十分有利。缺点：是加工周期长，费时、费工，占容器等。(3)快速煮制法(变温煮):原料处理→30％糖液中煮→浓缩→40％糖液(5~8min)原料→30％糖液(15~20℃,5~8min)煮→浓缩→50％糖液中煮→浓缩→60％糖液原料→40％糖液原料→50％糖液煮…出锅快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。(4)减压煮制法(真空煮制法)原料处理→煮软→25％糖液中抽空→浸渍→(0.85MPa/4~6分钟）40％的糖液中抽空→浸渍→60％糖液抽空→浸渍…出锅原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。（四）烘晒和上糖衣1、烘晒：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后需行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘烤温度不宜超过65℃，时间20-24h。制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达60%-65%。2、上糖衣:⑴干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形成一层晶亮的糖衣薄膜。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖浆：水＝3:1:2熬煮至113－114℃，离火冷却到93℃，将烘干的蜜饯放入1min，然后在50℃晾干。⑵浸入1.5%的果胶溶液中，取出在50℃干燥2h，可形成一层透明的胶质薄膜。⑶上糖粉:在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。（五）包装和贮藏干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。干态脯饯包装主要以塑料食品袋防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。液态蜜饯以罐头包装为宜。第四节果酱类加工果冻制作的工艺流程：原料预处理→破碎→预煮→过滤→滤液①↓②滤液←过滤←加水预煮←渣滓①②混合→加热浓缩→加糖浓缩→终↑分次加糖点→倒入瓷盘→冷却成型果酱加工工艺：原料处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。（一）、果酱加工工艺加热软化：软化目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中的气味，以得