《烹饪原料知识》选择题

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。A无毒B有营养价值C可以制作菜点D都不是（）（）营养素不属于有机物。A蛋白质B脂肪C糖类D水（）（）不属于双糖，A蔗糖B麦芽糖C乳糖D果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。A呼吸作用B后熟作用C发芽和抽薹D腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。A10B8C15D4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A鲜活原料B脱水原料C动物性原料D腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。A水产品B乳品C调料D冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A4℃—0℃B0℃—4℃C0℃以下D4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。A低温保藏法B高温保藏法C脱水保藏法D腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A贾思勰B李渔C袁枚D李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A5℃—0℃B0℃以下C0℃—4℃D5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A鲜活原料B脱水原料C动物性原料D腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。A分解酶B药物残留量C呼吸作用D温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。A纯度B成熟度C水分D颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A1%—5%B5%—10%C10%—20%D20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。A3—4B5—6C7—8D9—10（）冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）A0—5℃B5—15℃C15—30℃D20—40℃（）保存蔬菜水果的最佳温度是（）A0—5℃B5—10℃C10—15℃D-5—0℃（）超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是（）。A大部分细菌B传染性病毒C药物残留毒素D寄生虫（）束缚水的冰点是（）A—30℃B—20℃C—10℃D—40℃（）下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。A热量素食品B构成素食品C保全素食品D合成素食品（）用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。A听觉检验B味觉检验C视觉检验D触觉检验（）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐败作用（）黄瓜保存的温度一般控制在（）温度。A10—13℃B8—10℃C3—7℃D0—4℃（）原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（）A2%—3%B4%—6%C4%—7%D3%—9%（）盐腌保藏法使用的食盐浓度在（）之间。A2%—3%B4%—8%C10%—15%D5%—8%第二章谷物类原料（）米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）A糯米B粳米C香米D籼米（）特制粉的水分含量不超过（）A14%B14.5%C12.5%D13.5%（）标准粉的水分含量不超过（）A14%B14.5%C12.5%D13.5%（）普通粉的水分含量不超过（）A14%B14.5%C12.5%D13.5%（）下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）A小米B红小豆C绿豆D大豆（）根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。A小麦B生菜C萝卜D鸡蛋（）（）是种子的储藏营养物质的主要场所。A谷皮B糊粉层C胚乳D胚（）我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。A糯米B粳米C香米D籼米（）（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。A糯米B粳米C香米D籼米（）（）白色不透明，淀粉全是芝链淀粉。A糯米B粳米C香米D籼米（）（）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点A面包粉B饼干C糕点粉D面条粉（）（）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。A炒熟B烤熟C蒸熟D烫熟（）豆腐制作时须经过浸泡（）工序。A磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D磨浆、滤浆、点卤、煮浆；（）烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。A豆腐B面粉C面筋D腐乳白坯第三章蔬菜类原料（未做）（）生姜属于（）A直根类B块茎类C薯芋类D其他根茎类（）笋鞭的产生季节为（）A春夏季B夏秋季C秋冬季D冬春季（）蒲菜每年上市季节为（）A2月—6月B6月—7月C4月—5月D4月—7月（）草莓的上市季节为（）A5月—6月B7月—8月C2月—3月D2月—8月（）属于根菜类的蔬菜品种是（）。A洋葱B马铃薯C胡萝卜D大蒜（）属于水生类的蔬菜是（）。A百合B绿芦笋C竹笋D茭白（）属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。A莴笋B马铃薯C荸荠D苤蓝（）属于瓜菜类的蔬菜是（）。A洋葱B蕹菜C冬瓜D花椰菜（）白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。A维生素B矿物质C蛋白质D碳水化物（）含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（）A萝卜B土豆C大白菜D芹菜（）茴香的原产地是（）A非洲南部B美洲中部C亚洲西部D欧洲北部（）蕹菜的别名叫做（）。A茼蒿B木耳菜C赤根菜D空心菜（）含有较多草酸的蔬菜品种是（）。A西红柿B莲藕C草石蚕D菠菜（）马铃薯的原产地是（）A非洲B美洲C亚洲D欧洲（）没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（）毒素。A龙葵甙B氢氰酸C组胺D秋水鲜甙（）经过光合作用的芦笋外皮颜色是（）。A紫色B白色C黄色D绿色（）未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。A紫色B白色C黄色D绿色（）苤蓝在植物品种中属于（）。A芥菜的变种B甘蓝的变种C油菜的变种D芥蓝的变种（）根据花茎的颜色不同，油菜薹有（）。A紫色和青色B红色和白色C绿色和白色D紫色和红色（）肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。A淡绿B淡黄C洁白D暗青（）属于根菜类蔬菜品种是（）。A洋葱B马铃薯C胡萝卜D大蒜（）属于水生类的蔬菜品种是（）。A百合B绿芦笋C竹笋D茭白（）属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。A莴笋B马铃薯C荸荠D坯蓝（）属于果菜类的品种是（）。A洋葱B雍菜C冬瓜D花椰菜（）以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是()A萝卜、土豆B胡萝卜、藕C萝卜、胡萝卜D藕、荸荠。（）榨菜是世界三大腌菜之一，主要产于我国的()。A四川、浙江B四川、云南C浙江、上海D江苏、浙江第四章畜禽类原料（）结缔组织在畜体中的分布是（）A前多后少、下少上多B前少后多、下少上多C前少后多、下多上少D前多后少、下多上少（）动物体所有的瘦肉都是（）A内肌鞘B心肌C平滑肌D横纹肌（）猪胃连接十二指肠的出口是（）A贲门B幽门C食管D瘤胃（）“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（）A牛肉B鸡肉C猪肉D驴肉（）下列哪种牛肉的质量最好（）A黄牛B牦牛C水牛D肉用牛（）羊在何时出肉率最高（）A立冬B立夏C立秋前、霜降后D冬至后（）中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是A鸽子B野鸡C鹌鹑D仔鸡（）黑色食品中目前唯一的动物食品是（）A海参B乌鸡C淡菜D鲜贝（）不属于狼山鸡的产地是（）A马塘B石港C岔河D南莫（）蛋白质占全蛋的百分率为（）A11%B70%C58%D31%（）鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，其吸收率高达（）A98%B96%C100%D90%（）一般用来加工成松花蛋的蛋为（）A鸡蛋B鸭蛋C鹅蛋D鸽蛋（）不属于涂布法使用的被覆剂是（）A液体石蜡B硅酸钠C聚乙烯醇D凡士林（）牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是（）A常乳B末乳C初乳D异常乳（）制作“三不粘”所用料是（）A鹅蛋B鸡蛋C高邮鸭蛋D鸽蛋（）利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）A陈次蛋B鲜蛋C劣质蛋D破损蛋（）野鸡的盛产季节为（）A春季B秋季C冬季D夏季（）素有禽中的珍品的野禽是（）A野鸭B野鸡C禾花雀D榛鸡（）著名鸡种“九斤黄”原产于（）。A山东B江苏C安徽D浙江（）被称为“动物人参”的动物是A鸽子B燕子C鹌鹑D荷花雀（）脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的A10%—16%B12%—13%C20%—30%D15%—17%（）广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（）部位做的。A前肘B上脑C里脊D夹心（）四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（）部位做的。A里脊B夹心C外脊D坐臀（）名菜“蚝油牛柳”是选用牛的（）部位做成的。A里脊B外脊C米龙D元宝肉（）下列哪种猪不属于脂肪型的（）。A巴克夏B内江猪C金华猪D新金猪（）在当今世界上时髦的“美容肉”是A牦牛肉B鹌鹑肉C兔肉D火鸡（）下列（）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。A成年猪B老猪C乳猪D商品猪（）下列（）鸭不属于同一个类型的。A北京鸭B高邮鸭C白洋淀鸭D娄门鸭（）下列（）蛋尚可食用，但应长时间加热，以杀死致病微生物A破损蛋B陈次蛋C劣质蛋D孵化蛋（）当温度控制在0—1。5，相对湿度为80%—85%时，鸡蛋的冷藏期为（）A2—3个月B4—6个月C7—12个月D一年以上（）下列实用牛中,肉质最佳的是().A黄牛B水牛C牦牛D秦川牛（）高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于()家禽。A肉用型B兼用型C卵用型D药用型第五章水产品类原料（）鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）A呈鲜物质B腥味物质C酸味物质D甜味物质（）侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）A测水流B测面积C测水温D测水压（）黄姑鱼在产卵期没有酸味，其产卵期为（）A2月—5月B3月—7月C3月—4月D5月—6月（）下列不属于海产鱼的种类有（）A鳓鱼B鲆C鲚D鲽（）在烹调鲐鱼时，通常加入下列哪种原料，减少中毒现象（）A食醋B料酒C葱D生姜（）有“海鱼之冠”的鱼是（）A鲥鱼B加吉鱼C鲍鱼D大马哈鱼（）下列哪种鱼不属于洄游鱼类（）A鲥鱼B白鱼C鲚D大马哈鱼（）不属于“四大家鱼”的是A鳙鱼B草鱼C青鱼D鲤鱼（）属于鲤科鱼类品种有（）。A鲅鱼B鲳鱼C鲐鱼D鲂鱼（）在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。A黄鳝B带鱼C鲫鱼D鲳鱼（）目前在我国淡水养殖业中的大虾类品种是（）。A太湖白虾B对虾C米虾D罗氏沼虾（）对虾的生命周期为（）年。A1B2C3D4（）下列（）鱼不是洄游鱼A鲥鱼B大马哈鱼C沙丁鱼D鳗鲡（）牡蛎是高档的烹饪原料,它属于()水产品.A软体类B鱼类C甲壳类D爬行类第六章干货制品类原料（）下列不属于果脯蜜饯的是（）A山楂糕B桔饼C密青梅D蜜枣（）最出名的火腿是（）A如皋火腿B金华火腿C宣威火腿D榕峰火腿（）不用下列哪种鱼的脊髓做鱼信的是（）A鲨鱼B黄鱼C鲟鱼D鳇鱼（）我国海蛰质量最好的是（）A浙江、福建B山东C天津D吕四（）海参的种类繁多,其中质量最好的品种()A梅花参B刺参C灰参D大乌参（）“墨鱼”是指()A枪乌贼B乌贼C柔鱼D章鱼（）“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的()A乌贼鱼B章鱼C鱿鱼D鲍鱼（）“荷包翅”是用鱼（）部位的鳍干制而成的A背翅B胸翅C臀翅、腹翅D尾翅（）被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（）A黄唇肚B黄鱼肚C鳗鱼肚D鲟鳇肚（）下列（）鱼肚是用鱼的胃加工而成的A鲟鳇肚B鳗鱼肚C黄鱼肚D黄唇肚（）猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的()加工而成。A脂肪组织B肌肉组织C神经组织D结缔组织（）以（）季节捕捉的雌性蛤士蟆取其输卵管干制者为好。A春B夏C秋D冬（）（）翅是最好的品种。A翼翅B青翅C披刀翅D荷包翅（）以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为“”。A红鱼子B黑鱼子C鲱鱼子D黄鱼子（）有“黄色钻石”之称的鱼子，是（）加工干制成的。A红鱼子B黑鱼子C鲱鱼子D黄鱼子（）形似大豆，颗粒上有黏液，半透明的鱼子是。A红鱼子B黑鱼子C鲱鱼子D黄鱼子（）西施舌的贝壳肌称为“”。A江珧柱B带子C海蚌柱D干贝（）日月贝的贝壳肌称为“”。A江珧柱