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LOGO第四章家禽及蛋类原料LOGO家禽及蛋类原料(1)了解常用禽类的形态特征；(2)掌握常用禽蛋类原料的感官检验方法；(3)掌握鲜蛋原料的贮存方法；(4)熟悉风鸡、板鸭、咸蛋、皮蛋的品种和烹饪运用。学习目标LOGO家禽类原料家禽是人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养驯化的鸟类的总称。禽肉及其制品原料已经成为人们日常饮食生活中主要原料来源。LOGO家禽类原料目前我国饲养的家禽主要包括鸡、鸭、鹅、肉鸽、鹌鹑、火鸡、孔雀、珍珠鸡等。LOGO家禽类原料一、家禽肌体（一）家禽肌体的组织结构头LOGO家禽类原料家禽肌体组织主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。这些组织构成的比例差异是形成禽肉品质和风味的重要因素。肌肉组织主要分布在胸部两侧和后肢，背部有少量分布，约占禽体总重的50%～60%左右；构成肌肉组织的基本单位是肌纤维，根据肌纤维的颜色不同可将其分成红肌纤维、白肌纤维和红白相间肌纤维。LOGO家禽类原料脂肪组织主要分布在肌肉组织表面，不在肌肉内部沉积。一般沉积在体腔内部和皮下，从禽体外表看，皮下沉积的脂肪多呈微红色或黄色，沉积少的则呈淡红色。LOGO家禽类原料结缔组织主要分布在禽腿下部和前翅等部位，包括筋、膜、韧带、血管和皮肤等。较畜肉结缔组织更为细嫩鲜美，成熟后易于人体消化吸收。LOGO家禽类原料骨骼组织是构成禽体形态的支撑组织，一般占禽体总重的15%～20%左右，其骨骼轻而坚固，有软骨和硬骨之分。LOGO家禽类原料家禽肉结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪熔点低，较易消化吸收。LOGO家禽类原料（二）家禽肌体的品质检验嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味；眼部眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤呈淡黄、淡白色，表面干燥；脂肪淡黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性，因禽种不同鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为淡玫瑰色；鸭鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，切面有光泽，稍湿不粘手，具有禽肉特殊的香气味。LOGO家禽类原料（二）家禽肌体的品质检验嘴部眼部皮肤肌肉LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸡鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目雉科原鸡属动物。又称时夜、越鸡、蜀鸡、烛夜、家雉等。现广泛饲养的家鸡起源于红色原鸡、蓝喉原鸡、灰原鸡和绿原鸡。中国是世界上最早驯养鸡的国家，其历史可上溯到公元前2500年的新石器时期。在先秦文献中，鸡已列为“六畜”（马、牛、羊、鸡、狗、猪）之一；嗣后，《礼记》、《楚辞》、《齐民要术》等历代典籍均有食鸡的记载。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸡形态特征：鸡喙短锐，有冠与肉髯，翼不发达，脚健壮。公鸡羽毛美艳，单冠直立，呈鲜红色，尾羽上翘，喜斗。母鸡头小，单冠，羽毛有黄、黑、白等颜色，尾羽多斜立。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸡商品用途分类：肉用鸡九斤黄蛋用鸡来航鸡肉蛋兼用鸡寿光鸡药食兼用鸡乌骨鸡LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸡商品用途分类：（1）肉用鸡以产肉为主，容易育肥。我国主要品种有山东九斤黄、江苏南通狼山鸡、广东惠阳鸡、洛岛红鸡、白科尼什鸡等。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸡商品用途分类：（2）蛋用鸡以产蛋为主，亦供食用，但风味较差。主要品种有来航鸡、新汉夏鸡。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸡商品用途分类：（3）肉蛋兼用鸡不仅肉质肥美，而且产蛋量亦很大；主要品种有上海浦东鸡、辽宁大鸡、山东寿光鸡、河南固始鸡、浙江萧山鸡和湖南桃源鸡等。浦东鸡LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸡商品用途分类：（4）药食兼用鸡兼具滋补与美味双重效果，主要品种有江西泰和县乌骨鸡。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸡营养及性味功效鸡肉每100克含蛋白质18.5克，脂肪9.6克，碳水化合物1.4克，胆固醇187毫克，钙17毫克，磷160毫克，钾340毫克，钠72.4毫克，铁0.9毫克，锌1.29毫克，硒5.4微克，以及维生素和氨基酸等营养物质。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸡营养及性味功效鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补精添髓的功效；对虚劳羸瘦、中虚食少、产后乳少、病后虚弱、营养不良性水肿等有一定治疗保健作用。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸡烹饪应用仔鸡、成年鸡、老鸡、公鸡、母鸡等;可整只、脱骨、分档制作菜肴;部位不同，各自适用于炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨等多种烹调方法；几乎适应所有味型；在冷菜、热菜、大菜和汤羹中广泛应用。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸡烹饪应用鸡肉中含有多量呈鲜物质，是制浓汤、清汤的上好原料；鸡还可烹制成“一鸡九吃”、“全鸡宴”等美味佳肴。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸭鸭属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭科。又称鹜、舒凫、烦鹜、家凫、田凫等。食鸭历史悠久，《礼记》、《齐民要术》等历代典籍均有即有记载。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸭根据其不同生活方式，鸭可分为钻水鸭、潜水鸭和栖鸭三个主要类群。绿头鸭（钻水鸭）是大部分家鸭的祖先，是最受欢迎的猎禽之一。绿头鸭春天从南方飞到北方产卵，秋天再飞到南方越冬。它们被人类驯养后，便失去了迁徙的飞性，而且人们为了获得更多的鸭蛋，不让它们停产抱孵。时间一长，家鸭就失去了孵蛋的本领。栖鸭如莫斯科鸭有长爪，是最喜欢树栖的鸭。潜水鸭包括最多海洋种类，如绒鸭、海番鸭；也包括秋沙鸭族（其中大多数喜欢栖息在淡水地区）。以赤麻鸭（红鸭）为典型的硬尾鸭族，极多水栖，其特征是腿位于身体紧後方。啸鸭不是真鸭，而与雁和天鹅亲缘关系更密切。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸭按照一定的经济目的，经过长期驯化和选择培育成三种用途的品种，即：肉用型、蛋用型和兼用型三种类型。肉用鸭：体型大，体躯宽厚，肌肉丰满，肉质鲜美，性情温顺，行动迟钝。早期生长快，容易肥育。北京鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭、番鸭、天府肉鸭。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸭蛋用鸭：体型较小，体躯细长，羽毛紧密，行动灵活，性成熟早，产蛋量多，但蛋型小，肉质稍差。绍兴鸭、金定鸭、攸县麻鸭、江南1号、江南2号、卡叽—康贝尔鸭等。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸭肉蛋兼用鸭：高邮鸭、建昌鸭、巢湖鸭、桂西鸭等。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸭营养价值每100克鸭肉所含营养素如下：热量240千卡；蛋白质15.5克；脂肪19.7克；泛酸1.13毫克；碳水化合物0.2克；胆固醇94毫克；维生素A52微克；硫胺素0.08毫克；核黄素0.22毫克；尼克酸4.2毫克；维生素E0.27毫克；钙6毫克；磷122毫克；钾191毫克；钠69毫克；镁14毫克；铁2.2毫克；锌1.33毫克；硒12.25微克；铜0.21毫克；锰0.06毫克。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸭性味功效鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。连城白鸭茯神冬瓜炖白鸭LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鸭烹饪应用鸭肉丰满细嫩，肥而不腻，皮薄鲜香；可整形、脱骨、分档制作菜肴；适于烧、卤、烤、酱、蒸、炖、焖、煨、炸等多种烹调技法。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类北京烤鸭阳朔啤酒鸭泰山风干鸭南京盐水鸭南京桂花鸭LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鹅鹅属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭科鹅属动物。又称鵞、舒雁、家雁、雁鹅等。以鹅入馔，历史久远；《礼记·内则》篇记有“弗食舒雁臎”；北魏《齐民要术》载有多种烹鹅技法，仅烤鹅就有“捣炙”、“衔炙”、“月臽炙”、“范炙”；隋唐起，鹅馔记载甚多。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鹅形态特征鹅，头大，喙扁阔，前额有肉瘤，颈长，体躯宽壮，龙骨长，胸部丰满，尾短，脚大有蹼，羽毛有白色、灰色、黑白相间等色泽，喙、脚及肉瘤呈黄色或褐色。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鹅用途分类（1）肉用鹅主要品种有中国鹅、湖南溆浦鹅、广东潮汕狮头鹅等，狮头鹅属大型鹅种，体重在10～15千克。（2）蛋用鹅主要品种有烟台五龙鹅等。（3）肉蛋兼用鹅主要品种有江苏太湖鹅、浙江奉化鹅、广东清远鹅、江西兴国灰鹅等。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鹅营养价值鹅肉每100克含蛋白质17.9克，脂肪19.9克，钙4毫克，磷144毫克，钾232毫克，钠58.8毫克，铁3.8毫克，锌1.36毫克，硒17.68微克，以及维生素A、维生素E和氨基酸等。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鹅性味功效鹅肉性平，味甘，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解毒等作用，对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿有良效；凡口渴、乏力、气短、食欲不振、噎膈反胃者，食鹅肉、鹅汤有一定治疗效果。【禁忌人群】：温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鹅烹饪应用鹅一般以整只烹制，较嫩者还可以加工成块、条、丁、丝、末等多种形状使用，适用于烤、熏、炸、烧、扒、炖、焖、煨、煮、蒸、卤、酱等多种烹调方法。鹅还可制成烤鹅、烧鹅的真空包装产品。鹅舌、鹅翅及内脏也是上好的烹饪原料。以鹅制作的菜肴有：糟鹅、盐水鹅、黄焖仔鹅、胭脂鹅、脆皮香麻鹅等。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鹅烹饪应用LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鹅烹饪应用LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鹌鹑鹌鹑属鸡形目雉科鹑属鸟类。又名鹑鸟、宛鹑、奔鹑、鹑雀、赤鹑、红面鹌鹑、秃尾巴鸡等。《礼记》谓其“为上大夫之礼羞”；清代有《鹌鹑谱》一书。LOGO家禽类原料二、家禽的常见种类鹌鹑形态特征成体体重为66～118g，体长148～182mm，尾长约46mm。头小,嘴细小,与小鸡相比无冠,无耳叶,无距,尾羽不上翘,