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旅游酒店系中国酒文化袁蒙蒙第二章酒的分类与品鉴第二节酿造酒酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙一、酿造酒的概念酿造酒也称为“发酵酒”、“原汁酒”。所谓酿造酒就是用含糖或淀粉的原料，经发酵、过滤、杀菌后制的酒，属低度酒。啤酒、葡萄酒、黄酒都属于发酵酒。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙二、黄酒问题：你能说出几种中国具有代表的黄酒吗？绍兴黄酒：女儿红、香雪酒；无锡锡山黄酒；张家港沙洲优黄、福建龙岩沉缸酒山东黄酒：即墨老酒、山东兰陵酒酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙《客中行》李白酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国绍兴，因此黄酒又称绍兴酒，且唯中国有之。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。在国家标准里面翻译黄酒为“Chinesericewine”。（一）黄酒的历史酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙《吕氏春秋》记载“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百佳”。清代是绍兴酒的鼎盛时期，清代袁枚的《随园食单》中称赞“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙绍兴酒是我国最古老的黄酒品种，取古越鉴湖之水，别号“鉴湖名酒”。绍兴酒在清代就被评为全国十大名酒之列。1910年南洋劝业会，1915年巴拿马太平洋万国博览会，1925年西湖博览会均获金奖和奖状。“古越龙山”牌加饭酒还被列为国宴用酒。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙（二）黄酒的概念在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲（P34）或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。黄酒主要以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙问题：八年、十年陈酿指的是？酒龄和标注酒龄。酒龄指的是发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。标注酒龄：销售包装上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算。标注酒龄在3年以上的黄酒，应以优质酒为基酒，其中所标注酒龄的基酒不应低于50%。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙例：标注酒龄为10年。假如3年的为30%，5年的为20%，10年的为50%，符合标注10年陈酿的标准吗？答案：不符合10×0.5+5×0.2+3×0.3=6.9年。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙按含糖量分类甜型酒：黄酒含糖量10g/100ml以上。半甜型：黄酒含糖量在3~10g/100ml之间。（三）黄酒的分类酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙半干型：黄酒含糖量在0.5~3g/100ml之间。干性：黄酒含糖量在0.5g/100ml以下。加饭酒酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙按原料和酒曲分类糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。南方地区黍米黄酒：以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。北方地区大米黄酒：改良后的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。吉林、山东地区红曲黄酒：以糯米为原料，红曲糖化、发酵剂。福建、浙江地区酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙按生产工艺分类（P46）淋饭法黄酒摊饭法黄酒喂饭法黄酒按颜色分类元红酒竹叶青黑酒红酒酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙（四）黄酒的生产工艺浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——压榨过滤——煎酒——包装酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙（五）黄酒的特点1、工艺独特以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。多菌种混合培养边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达15～20%。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙2、风味独特低温下进行长时间发酵，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。3、营养丰富含有丰富的蛋白质、各种维生素、含有21种氨基酸，8种人体必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙（六）黄酒的饮用传统的饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙1．温饮黄酒黄酒最传统的饮法。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。黄酒的最佳品评温度是在38℃左右酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙2．冰镇黄酒年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。一般为夏季饮用方法。根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙3．佐餐黄酒黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙酒体：酒体是酒品风格的综合表现。我国：专指色香味的综合表现，侧重于全面的评价。法国人常说的酒体是指口感丰富、味浓、醇厚、回香等风格印象。酒体讲究的是协调，各路风格恰到好处。“红花有绿叶扶持”、“甘冽有甜润相衬”（七）黄酒的品鉴酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙第一步，鉴别酒型、酒种、产地、年代。第二步，观看包装、色泽。第三步，开瓶或开坛。第四步，倒杯。斟酒时一般倒入三分之二或五分之三。优质黄酒的色泽应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙第五步，优质黄酒的香味以馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。第六步，具有“浓、醇、润、爽”的特点。优质黄酒的滋味应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙品味一般说黄酒一般七味齐全，即甜味、酸味、苦味、辛味、咸味、鲜味、涩味，且诸味调和。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙第七步，回味检查。第八步，综合判断酒的品质风格，在体味中享受黄酒的美味和香醇。酒店旅游系中国酒文化袁蒙蒙测试黄酒真假把少量黄酒倒在手心，揉一揉，感受它在手中的滑腻感来判断此种黄酒是否加水勾兑过。酒干了以后，酿造的黄酒因为含有不少有效物质，会感觉非常粘手，而勾兑过的黄酒，酒精挥发后留在手心的有效物质很少，基本上没有这种感觉。