第九章-禽蛋制品

第九章禽蛋制品第一节蛋的结构第二节蛋的化学成分及营养价值第三节蛋的质量指标与分级第四节蛋制品第五节鲜蛋的品质检验第六节鲜蛋贮藏方法学习目标1、掌握蛋的结构、化学成分及营养价值2、掌握肉的贮藏和保鲜技术3、了解蛋制品加工及保鲜技术化第一节蛋的结构第一节蛋的结构禽蛋的种类很多，但结构都很相似，由蛋壳、蛋白和蛋黄三个主要部分组成，呈椭圆形，一端大一端小，大头叫钝端，小头叫锐端。蛋壳是在蛋的最外面，蛋白是居于蛋黄和蛋壳之间的部分，蛋黄是蛋的最里层一、蛋壳•蛋壳部分主要是由蛋壳、壳外膜及壳内膜三部分组成，起保护作用。•1．壳外膜•蛋壳外表面有一层由无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜，其主要化学组成为糖蛋白。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。壳外膜的存在可以鉴别蛋的新陈以及是否是水洗蛋。•2．蛋壳•蛋壳是由碳酸钙、碳酸镁、磷酸镁等矿物质组成的一层硬壳。它具有透视性，可借助于灯光或太阳光观察其内容物。其上有许多小孔(气孔)，总数约为1000～12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在壳外膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。•3．壳内膜•壳内膜紧贴在蛋壳的内侧，分内外两层，外层叫做蛋壳膜，内层称为蛋白膜，内外两层皆系网状薄膜，蛋壳膜的结构比较粗糙而厚，网状空隙较大，微生物可以直接穿过。蛋白膜纤维纹理比较紧密细致，较薄而透明，网间空隙较小，微生物不能直接通过。微生物只有分泌蛋白酶将蛋白质膜破坏后，才能进入蛋内。•未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。二、蛋白•蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，可分为浓蛋白和稀蛋白两种。浓蛋白富含溶菌酶，分布于蛋黄周围。在保存期问，由于受温度和蛋内蛋白酶的影响，浓蛋白逐渐变稀，所含溶菌酶也随之消失，最后造成蛋白被污染和腐败变质。稀蛋白是水样状，自由流动，多分布于蛋白的外层，不含溶菌酶。当保存温度较高，保存时间较长，浓蛋白减少而稀蛋白量增加，这就意味着蛋的品质下降。三、蛋黄•蛋黄由蛋黄内容物、蛋黄膜、系带和胚胎组成。•1．系带•在禽蛋的两端，紧紧联系着蛋黄的两端，向蛋白处延伸，各有一条带状物，叫做系带。系带由致密的蛋白质组成，有弹性，成螺旋状，用以将蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去，并与蛋黄脱离，发生贴壳现象。•2．蛋黄膜•包在蛋黄外周的一层透明而有韧性薄膜称为蛋黄膜，厚0．016毫米，其韧性随存放时间的增加而减弱，稍遇震荡即行破裂，成为散黄。所以蛋黄膜的韧性大小和完整度，也是蛋新鲜度的标志之一，因而常用卵黄指数来判定蛋的新鲜度。•3．蛋黄内容物•蛋黄为浓稠不透明呈半流动的乳状粘稠状物，主要是由无数富于脂肪的球形细胞所组成。蛋黄液呈弱酸性，蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左右。•4．胚胎•在蛋黄中心通向蛋黄外部表面有一细颈，在这狭颈的漏斗中有一个色淡细小的圆盘状物，叫做胚胎。受精卵的胚胎为圆形，未受精的胚胎称之为胚珠，为椭圆形。如环境温度较高，胚胎发育，蛋的品质即下降。第二节蛋的化学成分及营养价值第二节蛋的化学成分及营养价值•禽蛋的化学成分组成与禽的品种、年龄、蛋的大小和产蛋率、饲养条件有关。禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的各种营养成份的可消化率达96%～97%。一、蛋的化学成分•1．蛋壳蛋壳主要由无机物构成，约占整个蛋壳的94%～97％。有机物约占蛋壳的3%～6％。无机物中主要是碳酸钙(约占93％)，其次有少量的碳酸镁(约占1.0％)及磷酸钙、磷酸镁。有机物中主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有16％的氮，3.5％的硫。•2．蛋清蛋白质是蛋清固形物的主要组分。蛋清中的脂类甚微(约0.3%)。与蛋白质成结合态，或以游离态存在于蛋清中的碳水化合物可达1%。蛋清中98%的游离碳水化合物(约0.5%)是糖。蛋清中灰分的元素组成总量无大变化，主要是阳离子钾和钠。•3．蛋黄蛋黄中固形物约占50%，而新鲜蛋蛋黄的固形物含量为52%～53%，在冷藏1～2周后蛋黄中固形物含量下降约2%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故。蛋黄主要组分为蛋白质与脂类，还有少量的碳水化合物和矿物质。蛋黄中蛋白质的含量约16%，变化并不大。蛋黄中脂类的含量在32%～35%之间，这种变化是由品种的不同所造成的。蛋黄脂类部分约含66%三酰基甘油脂、28%磷脂、5%胆固醇和少量其他脂类。磷脂中大约73%为卵磷脂，15.5%为脑磷脂，5.8%为溶血卵磷脂，2.5%为鞘磷脂，约2.1%为溶血脑磷脂，约0.9%为血浆凝胶和0.6%为肌醇磷脂。二、蛋的营养价值•1．较高的热值•2．完全蛋白质•3.脂类卵磷脂、脑磷脂和神经磷质•4．矿物质磷和铁、微量元素•5．维生素A、B1丰富第三节蛋的质量指标与分级第三节蛋的质量指标与分级•一、蛋的质量指标•1．蛋壳状况•蛋壳状况是指蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽，它是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未粘有杂草及其他污物；蛋壳完好无损、无硌窝、无裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。•2．蛋的形状•蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤，所以在包装分级时，要根据情况区别对待。•3．蛋的重量•蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜程度的一个重要指标。•4．蛋的比重•蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋比重一般在1．060—1．080之间。若低于1．025，则表明蛋已陈腐。•5．蛋白状况•蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50％～60％，无色、透明，有时略带淡黄绿色。灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。打开后，可以经过滤手段，分别称量浓厚蛋白和稀薄蛋白含量，以蛋白指数来表明蛋白状况(以重量来表示浓厚蛋白与稀薄蛋白的比例称为蛋白指数)。质量正常的蛋，蛋白浓厚或稍稀薄。在商业和对外贸易中均把蛋白状况作为评定蛋的级别的标志之一。•6．蛋黄状况•蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定。灯光透视时，若蛋黄位居蛋的中心，不显露，不移动，看不到蛋黄的暗影表明蛋最新鲜。若暗影明显或靠近蛋壳，表明质量较差。蛋打开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40～0．44之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扁平的。蛋黄指数小于0．25时，蛋黄膜极易破裂，出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为0．3以上。•7．蛋内容物的气味和滋味•质量正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（这与蛋禽的饲料有关），而不应有其他异味。煮熟后，气室处无异味，蛋白色白无味，蛋黄味淡而有香气。若打开后能闻到臭气味，则是轻微的腐败蛋。严重腐败的蛋可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味。•8．系带状况•质量正常的蛋，其系带粗白而有弹性，位居蛋黄两侧，明显可见。如变细并与蛋黄脱离，甚至消失时，表明蛋的质量降低，易出现不同程度的粘壳蛋。•9．胚胎状况•鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。未受精蛋的胚胎在受热后发生膨大现象，受精蛋的胚胎受热后发育，最初产生血环，最后出现树枝状的血管，形成血环蛋或血筋蛋。•10．气室状况•蛋产出后，由于外界温度比家禽体温低，蛋内容物收缩，空气从气孔进人壳内，使蛋的钝端壳内膜的内、外两层分离形成气室。新鲜的禽蛋气室小，放置时间越长，蛋的水分散失愈多，气室的便会逐渐增大，所以气室的大小，可以判断禽蛋的新鲜与陈旧。•11．微生物指标•微生物指标是评定蛋的新鲜程度和卫生状况的重要指标。质量优良的蛋应当无霉菌和细菌的生长现象。•12．蛋的透光性•蛋壳的结构不是致密的，其上有气孔，因此，蛋具有透光性。其透光性大小可用折光指数表示。蛋的折光指数与蛋白、蛋黄全固形物浓度应是直线关系。新鲜蛋白全固形物占12％时，折光指数为1．355～1．356，新鲜蛋黄全固形物占48％时，为1．411。蛋白各部分的折光指数稍有不同。•13．蛋内容物的pH值•新鲜蛋白的pH值为6．0～7．7，蛋在贮存过程中，由于蛋白内部的二氧化碳向外逸出，pH值逐渐升高，在10天左右可达到9．0～9．7。新鲜蛋黄的pH值约为6．0，贮存期间变化缓慢，最高可上升到6．4～6．9，当脂肪酸败后，pH值则呈下降趋势。•除上述指标外，判断蛋的新鲜度还有蛋黄、蛋白的粘度和蛋白的表面张力等指标。二、蛋的分级•禽蛋的分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查；二是光照鉴定。在分级时，应注意蛋壳的清洁度、完整性和色泽，外壳膜是否存在，蛋的大小、重量和形状，气室大小，蛋白、蛋黄和胚胎的能见度及位置等。•1．内销禽蛋的质量标准•（1）收购分级•目前尚未有全国统一的标准或部颁标准，但有些地区也制定了分级标准。•一级：蛋壳清洁、坚固、完整；气室深度＜7毫米，固定；蛋白浓厚，色泽清而明；蛋黄不明显，在中央不移动，胚胎不发育；•二级：蛋壳清洁、坚固、完整；气室深度＜9毫米；蛋白较浓厚，色泽清而明；蛋黄较明显，在蛋中央稍移动，胚胎不发育；•三级：蛋壳坚固、完整、污壳，气室深度不超过蛋高1/3，有时可移动，蛋白稍稀薄，色泽清明，蛋黄明显，略移动，胚胎微发育。•（2）销售分级•目前也没有全国统一的标准，但各地的标准大同小异，一般是：•一级蛋：鸡蛋、鸭蛋（除仔蛋外）、鹅蛋不论大小，凡是新鲜、无破损的均按一级蛋销售。成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋。泥污蛋和雨淋蛋，按一级蛋折价销售。•二级蛋：指路窝蛋、粘眼蛋、穿眼蛋（小口流清、头照蛋、靠黄蛋）等。•三级蛋：指大口流清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。•其他不能食用的变质蛋一律不准销售。不同等级的蛋，其销售差价依地区、季节不同而不同。•2．出口鲜蛋分级标准•我国商品检验局根据蛋的保存时间、蛋壳、气室、蛋白、蛋黄及胚胎状况而判定的分级标准：•一级：刚产出不久；蛋壳坚固完整、清洁；气室＜0.8厘米，不移动；蛋白浓厚、透明；蛋黄位于中央，不明显，胚胎不发育；•二级：可以存放一段时间；蛋壳完整、清洁，允许稍带斑迹；气室＜1厘米，不移动；蛋白略稀、透明；蛋黄稍大，明显，允许偏离中央，胚胎不发育；•三级：存放时间较长；蛋壳脆薄，有污迹、斑迹；气室＞1.2厘米，允许移动；蛋白较稀、透明；蛋黄大而扁平，显著呈红色，胚胎允许稍发育。第四节蛋制品第四节蛋制品•蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的制品。包括再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。•再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋。•干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。•冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制