川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级

1522015,Vol.36,No.04食品科学※成分分析川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级贾洪锋，邓红，梁爱华*，王鑫，林丹，严利强，易宇文，王良云（四川旅游学院食品科学系，烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川成都610100）摘 要：采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质（辣椒素及二氢辣椒素）的含量，根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级（特辣，辣椒素类物质含量≥0.2918g/kg）、4级（辣，辣椒素类物质含量0.0924～0.2918g/kg）、3级（中辣，辣椒素类物质含量0.0195～0.0924g/kg）、2级（微辣，辣椒素类物质含量0.00195～0.0195g/kg）、1级（不辣，辣椒素类物质含量＜0.00195g/kg）5个等级。在123个样品中，1级样品占39.84%，2级样品占18.70%，3级样品占26.83%，4级样品占12.20%，5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响，样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关，还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。关键词：川菜；高效液相色谱；斯科维尔指数；辣味物质；辣度；分级DeterminationofCapsaicinoidsandClassificationofPungencyLevelinSichuanCuisineDishesJIAHongfeng,DENGHong,LIANGAihua*,WANGXin,LINDan,YANLiqiang,YIYuwen,WANGLiangyun(KeyLaboratoryofCuisineScience,SichuanHigherEducationInstitution,DepartmentofFoodScience,SichuanTourismUniversity,Chengdu610100,China)Abstract:Highperformanceliquidchromatography(HPLC)wasusedtoanalyzecapsaicinoidcompounds(capsaicinanddihydrocapsaicin)inSichuancuisinedishes.AccordingtotheresultsofHPLCanalysisandsensoryestimation,thepungencylevelofsampleswasdividedinto5gradesincludinggrade5asstrongpungencywithcapsaicinoidscontenthigherthan0.2918g/kg,grade4aspungencywithcapsaicinoidscontentintherangeof0.0924–0.2918g/kg,grade3asmoderatepungencywithcapsaicinoidscontentintherangeof0.0195–0.0924g/kg,grade2asslightlypungencywithcapsaicinoidscontentintherangeof0.00195–0.0195g/kgandgrade1asnonpungencywithcapsaicinoidscontentlessthan0.00195g/kg.Among123samples,thepercentageofeachpungencylevelwas39.84%(grade1),18.70%(grade2),26.83%(grade3),12.20%(grade4)and2.44%(grade5).Furthermore,theanalysisindicatedthatthepungencylevelofsampleswasinfluencednotonlybythespeciesandamountofchiliesanditsproducts,butalsobytheprocessingmethod,thesizeofrawmaterial,processingtemperatureandothercondiments.Keywords:Sichuancuisine;highperformanceliquidchromatography(HPLC);Scovilleheatunit(SHU);capsaicinoids;pungencydegree;grading中图分类号：TS207.3；TS202.1文献标志码：A文章编号：1002-6630（2015）04-0152-06doi:10.7506/spkx1002-6630-201504029收稿日期：2014-07-15基金项目：四川省科技厅攻关项目（2006z06-002-05）；中国红十字基金会中国肯德基餐饮健康基金项目（KFC2013-05）作者简介：贾洪锋（1981—），男，讲师，硕士，研究方向为食品加工与检测。E-mail：[e-mail]*通信作者：梁爱华（1967—），女，教授，博士，研究方向为食品营养、食品加工与安全。E-mail：[e-mail]生姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜等原料都具有辣味，而以辣椒所含辣味最为刺激、最为典型，因此也是使用最为广泛、特别重要的原料[1]。辣椒及其制品是四川、重庆、湖南等地食品加工的重要原料，主要是利用辣椒及其制品中的辣椒素类物质赋予食品辣味。辣椒素类物质的主要成分是辣椒素和二氢辣椒素（约占总量的90%），提供了约90%的辣感和热感[2-3]，食品中辣椒素类物质含量的高低直接影响食品的辣度。食品中辣味物质的分析主要有感官分析法[4]、分光光度法[5]、高效液相色谱法[3,6-7]等。在辣味强弱的评价和辣味分级方面，李沿飞等[8]采用高效液相色谱法测定干辣椒及其制品中辣椒素类物质的含量，根据斯科维尔指数（Scovilleheatunit，SHU）将辣椒及其制品的辣度分为5级。贾洪锋等[9]采用高效液相色谱法结合感官分析，测定豆瓣样品中辣椒素含量在0.0161～0.0624g/kg之间，二氢辣椒素的含量在0.0142～0.0357g/kg之间，※成分分析食品科学2015,Vol.36,No.04153辣度在3.5～11.1之间，感官辣度除了川老汇豆瓣为中辣外，其余豆瓣均为微辣。安中立[10]采用感官评价的方法，将辣度分为微辣、中辣、辣和强辣4个等级。4个等级的辣椒素含量分别为：小于0.0983mg/mL、0.0983～0.3932mg/mL、0.3932～1.573mg/mL、大于1.573mg/mL；SHU分别为：小于1.5×103、l.5×103～6.0×103、6.0×l03～2.4×104、大于2.4×l04。杨代明等[11]以SHU为基础，根据传统辣度概念“不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、猛辣”相对应的“0、1、2、3、4、5度”模糊辣度分级来表示辣椒制品的感官辣度。曾岭岭等[12]依据感官辣度和辣味食品中辣椒素的含量，将辣度分为4级：1级（微辣，辣椒素含量＜0.30%）、2级（中辣，辣椒素含量0.30%～0.50%）、3级（辣，辣椒素含量0.50%～0.70%）、4级（很辣，辣椒素含量＞0.80%）。王荣等[13]将辣度分为轻辣（辣椒素含量＜0.099mg/mL，SHU＜1.53×103）、微辣（辣椒素含量0.099～0.398mg/mL，SHU为1.53×103～6.14×103）、中辣（辣椒素含量0.398～1.592mg/mL，SHU为6.14×103～2.45×104）、特辣（辣椒素含量＞1.592mg/mL，SHU＞2.45×104）4个等级。对食品进行辣味分级，可使消费者更直观地对辣味食品进行选择。但是这些研究主要是针对干辣椒、辣椒面、豆瓣、剁辣椒、油辣椒、辣三丁、牛肉豆豉和浓缩辣椒酱等辣椒制品及工业化的食品进行辣味分级，并未将其应用于烹饪菜品中。而菜品普遍缺乏辣味的定量分级，使消费者往往无法准确选择菜品的辣味程度。本研究选取了拟进行后期工业化产品开发的123个川菜菜品，采用高效液相色谱法测定菜品中辣味物质的含量，并结合感官评价按照“不辣、微辣、中辣、辣、特辣”对辣味程度进行分级，以期为消费者选择和消费川菜菜品，规范菜品制作工艺，推进烹饪菜品向工业化食品转化提供辣味分级参考。1材料与方法1.1材料与试剂待工业化的川菜菜品：共123个四川地区常见川菜菜品，部分样品按照《中国川菜》[14]和《中国川菜烹饪工艺规范》[15]制作，其余样品由四川旅游学院烹饪大师及龙庭大酒店烹饪大师根据制作规范现场制作。辣椒素（纯度≥95%）、二氢辣椒素（纯度≥90%）、甲醇（色谱纯）美国Sigma公司。1.2仪器与设备高效液相色谱仪（配UV检测器、普析通用L9）北京普析通用仪器有限责任公司；色谱柱DiamonsilC18（2）（150mm×4.6mm，5μm）北京迪马科技有限公司；AT-330柱温箱天津奥特赛恩斯仪器有限公司；微量进样针（100μL）瑞士Hamilton公司；FA1104N电子天平常州市衡正电子仪器有限公司；KQ-5200E超声波清洗器昆山市超声仪器有限公司；0.45μm有机溶剂过滤膜天津市腾达过滤器件厂；溶剂抽滤装置天津市津腾实验设备有限公司；WP-UP-UV-20纯水机四川沃特尔科技发展有限公司。1.3方法1.3.1色谱分析标样溶液的配制及标准曲线精密称取辣椒素标样和二氢辣椒素标样各0.0250g和0.0168g，经甲醇溶解后，定容至50mL，配制成质量浓度分别为500mg/L和336mg/L的标准混合液。以标准混合液为基础，分别配制0.1000mg/L到500mg/L的辣椒素梯度标准溶液，0.0672mg/L到336mg/L的二氢辣椒素梯度标准溶液，用于绘制标准曲线。1.3.2色谱条件参照文献[9]的色谱条件，其中色谱柱为DiamonsilC18（2）（150mm×4.6mm，5μm）。1.3.3样品中辣椒素和二氢辣椒素的提取参照文献[9]，其中样品称取量为10g，测定用的样品为其中的可食用部分。1.3.4辣椒素类物质的计算及表示辣椒素类物质总含量的计算、SHU的计算公式、辣度与SHU的换算关系均参照文献[16]。1.3.5辣度的感官评价选取四川地区的感官鉴评人员共20名，对样品按照不辣、微辣、中辣、辣和特辣5个等级进行感官评价。2结果与分析2.1标准曲线和线性回归方程通过高效液相色谱分析，以辣椒素和二氢辣椒素标准品的保留时间定性，以峰面积进行定量，得到线性回归方程。辣椒素的回归方程为Y=8608.2X＋3246.1，R为0.9996；二氢辣椒素的回归方程为Y=17247X＋3808.8，R为0.9999（Y表示峰面积，X表示物质质量浓度/（mg/L））。结果表明，辣椒素在0.1～400mg/L呈线性相关；二氢辣椒素在0.336～201.6mg/L呈线性相关。2.2样品测定共收集川菜菜品123个，其中75个样品（表1）的加工中均用到了辣椒或辣椒制品（干辣椒、郫县豆瓣、泡辣椒、野山椒等），48个样品为未使用辣椒及其制品的菜品（表2）。按照1.3.2节和1.3.3节进行样品分析，标准品及样品的色谱图见图1。根据高效液相色谱分析结果及感官分析结果，按照2.1节中辣椒素和二氢辣椒素的回归方程及辣椒素类物质总含量、SHU、辣度的计算及表示方法，得到样品中辣味的量化结果。1542015,Vol.36,No.04食品科学※成分分析0124126891035780140120A1006020040ᰦ䰤/minmAU012412689103572.03.53.0B2.51.50.50.01.0ᰦ䰤/minmAUA.辣椒素和二氢辣椒素标准品；B.样品；1.辣椒素；2.二氢辣椒素。图1辣椒素和二氢辣椒素色谱图Fig.1Chromatogramsofcapsaicinanddihydrocapsaicin表1样品中辣椒素和二氢辣椒素