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第一章会议与宴会业务的基本知识请您的手机安静请勿交头接耳请勿阅读与授课无关的资料“如果在一个城市开一次国际会议，就好比有一架飞机在城市上空撒钱。”——一位世界展览业巨头如此评说会展经济的重要性上海世博会直接的经济效益将达到794.77亿元人民币。——上海财经大学世博经济研究院院长陈信康教授旅游业皇冠上的明珠——会展•会展经济已与旅游经济、房地产经济一起，被称为新世纪“三大无烟产业”。酒店——可持续的会议型酒店1500元/天5天，1000人，750万16000余家预计2010年较2009年有较大增加有所增加基本持平有所减少酒店接待会议总数17.1%62.8%17.1%3.2%酒店会议收入18.9%62.8%14.6%3.7%《2009年中国会议酒店调查分析报告》酒店——不能忽视的宴会在正常情况下，饭店宴会的收入常常会占餐饮部门总收入的60%－70%以上，最高可超过各个餐厅的收入之和毛利率在65%－70%以上高档宴会的毛利水平可达80%－90%第一章酒店宴会基本知识一、宴会的起源与发展二、我国历代名宴三、宴会的分类四、酒店宴会部门简述一、宴会的起源与发展1、宴会起于何因？宴会源于原始社会的同餐共食制2、夏商时期的祭祀宴飨国之大事，在祀与戎——《左传》衣祭、翌祭、侑祭、御祭……3、周代轻神而重礼的宴会习俗“殷人尊神，……。周人尊礼尚德，敬鬼神而远之。”——《礼记▪表记》在详尽繁的礼仪形式和内容里体现了难以僭越的宴会等级制度。4、秦汉时期民间酒宴兴起民间酒宴不只因节庆而举办食案、举案献食“举案齐眉”：梁鸿每归，妻（孟光）为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。5、隋唐五代时期宴会走向成熟和繁荣高足桌椅的出现推动分食制开始转为共食制美不胜收的宴会饮食器具唐三彩“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”——王翰《凉州词》6、宋代筵席崇尚奢华靡费《望海潮》宋高宗赵构在清河郡王张俊家所享受的豪华御宴席面：有看盘、香药、雕花，有劝酒菜、改酒菜，有干果、鲜果，有大菜、插食，主菜都是双上，有干有汤，约有250道菜品之多。7、明清时期是我国古代宴会发展的鼎盛时期富丽雅致的宴饮环境和食器水果普遍地出现在酒宴上是始于明弘治年间；到嘉靖年间，出现了专供陈放水果的器具，名曰“果山碟架”；乾隆皇帝的除夕家宴，仅摆台就用了玉碗58只。脱颖而出的各式全席风情万种的特色名宴夏商周秦汉魏晋隋唐宋元明清雏形逐渐成长突破提高完善成熟民国及以后－发展改革时期当前我国宴会存在的问题贪多求丰构成失衡营养失衡不讲卫生追奇猎异风格雷同冗长拖拉陈规陋习二、我国历代名宴1、唐代科举宴鹿鸣宴杏园宴樱桃宴2、辽代头鱼宴、头鹅宴头鱼宴是辽朝的盛典，只有皇帝、贵族近臣以及外国使者才可参与。内容包括祭祀天地祖宗、饮酒、奏乐、舞蹈等。在一年之始的春季进行，表达了契丹人对在新的一年里获得丰收的企盼。3、元代只孙宴只孙宴是皇帝举办的大型宴会；“只孙”是蒙古语，意为颜色。在皇家宴会上，与会者每天都要穿同一种颜色的衣服，称为“只孙”服。只孙服是一种特制的宴会礼服，用净面的织金锦锻镶金银、珍宝、玉石制成，由宫廷指定人专做，不在市场销售。4、登峰造极的满汉全席清宫宴分为满席和汉席；满席和汉席皆有等级之另，不得逾礼越规；把满席和汉席整合起来便被称为“满汉全席”；满汉全席规格高、礼仪隆，是“宴席中的无上上品”，为开启后世名宴提供了借鉴和推动力。5、千叟宴清代宫中宴会，场面最盛、规模最大、准备最久、耗费最巨的要数……千叟宴，又名千秋宴、敬老宴，系清代宫廷为年老重臣和各地贤达耆老举办的高级礼宴，因为与宴者均为60岁以上的男子，每次都超过千人，故名之。乾隆六十一年摆在宁寿宫、皇极殿的最后一次千叟宴，除宝座前高乾隆和嘉庆御筵外，共摆宴桌800张，宴桌分东西两路相对排列，每路6排，每排百余桌。6、食不厌精的孔府宴燕菜席：孔府中规格最高的筵席，用于皇帝和随驾“祭孔”东巡的高级官员们享用。鱼翅席：也是孔府中的高级筵席，用于宴请皇帝委派的祭孔大臣，或为“衍圣公”儿女婚嫁筵宾之席面。海参席：孔府喜庆时作为接待亲友或年节时作过节筵席之用。如意席、四四十大碗席：孔府举办白事时之用。三、宴会的定义与分类我们现在举办宴会的目的是什么？社交目的饮食+娱乐1、定义：宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。2、分类按饮食风格分按规格分按时间分按礼仪分按形式分按目的分按季节分按规模分按档次分按举办地点分四、酒店宴会部门简述1、组织结构产销一体制产销分体制：MICE宴会与会议统筹部2、功能与作用宴会在酒店经营中的作用宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高等形式。3、宴会部门经营特点1、以饮食服务为主2、产品更新快、开发频繁3、工作繁复多变，横向配合多五、宴会服务人员的基本素质1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。56、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。谢谢大家下次课再见