第三章-蒸馏酒

第三章蒸馏酒------高薇教学目标了解世界六大蒸馏酒及中国白酒的起源和生产工艺。理解世界六大蒸馏及中国白酒的酿造原料及主产地。掌握世界六大蒸馏酒及中国白酒的主要分类、名品及饮用服务。第一节金酒Ф概念Ф起源Ф主要产地及名品Ф饮用及服务一、金酒的概念金酒是以谷物为原料，加入杜松子等香料，经发酵蒸馏等到的烈性酒，所以又称杜松子酒。二、金酒的起源金酒是人类第一种为特殊目的所造的烈酒。杜松子酒具有利尿、健胃、解热的功效。三、金酒的主要产地及名品（一）荷式金酒（DutchGin)产于荷兰，主要产区是阿姆斯特丹斯希丹（Schiedam)一带。金酒是荷兰的国酒。¤生产工艺¤特点：色泽清亮透明，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。酒度在50°左右，无论是纯饮或者是加冰都很爽口。¤名品：三、金酒的主要产地及名品（二）英式金酒（LondondryGin)又称伦敦干金酒，指代清淡型的金酒品种。¤特点：无色透明，口感甘冽、醇美，不甜，气味清香其一，既可单饮，也可以和其他饮料调配或做鸡尾酒的基酒。哥顿必富达将军金酒吉里贝孟买金酒添加利四、金酒的饮用及服务（一）用杯净饮时一般使用利口杯或古典杯。（二）用量标准用量25ml四、金酒的饮用及服务（三）饮用方式☆净饮☆加水或加冰☆调配混合饮料英式金酒被大量用于混合碳酸饮料饮用，或用作调制鸡尾酒的基酒。金汤力哥顿金60ml马天尼干15ml摇和法青橄榄装饰第二节伏特加（vodka)Ф起源Ф概念Ф原料及生产工艺Ф分类Ф主要产地及名品一、伏特加的起源伏特加同属于俄国和波兰这两个国家，深受两国人民的喜爱，且都被称为“国酒”。十九世纪40年代，伏特加称为西欧国家流行的饮品。二、伏特加的概念名字源于俄语“Boska”，是“水酒”的意思。其英文名字是“Vodka”，即俄得克。伏特加是以马铃薯或玉米等多种谷物为原料，用重复蒸馏、精炼、过滤的方法，出去其中所含毒素和其他异物的一种纯净的、高酒精浓度的饮料。伏特加的酒度高达90多度，装瓶的是勾兑成40度到50度的酒。三、原料及生产工艺伏特加是以马铃薯或玉米、大麦、黑麦等为原料。酿制工艺：精选谷类---加入热水---加压煮烂---加入酵母发酵---蒸馏至酒精纯度90度---加水稀释---过滤---装瓶其中最重要的过程是过滤。四、伏特加的分类中性酒精伏特加：除酒精味外无其他气味，无色、无杂味、味烈、劲大。常被作为鸡尾酒的基酒，是伏特加中最主要的产品。调香伏特加：是将中性酒精伏特加在橡木桶中贮藏或浸泡花卉、药草、水果等制成的，以增加其芳香和颜色。五、伏特加的主要产地及名品（一）俄罗斯伏特加特点：高纯度的酒精提炼，白桦活性炭过滤；无色透明，除酒精味外，无其他的香味，口味烈，冲鼻，火一样刺激，但饮后不上头。名品：红牌（Stolichnaya）绿牌（Moskovskaya）斯特罗瓦亚（Stolovaya）五、伏特加的主要产地及名品（二）波兰伏特加特点：调香伏特加名品：维波罗瓦（Wyborowa）佐波罗卡（Zubrowka）雪树（Belvedere）维波罗瓦佐波罗卡雪树瑞典绝对伏特加（Absolutvodka）•芬兰伏特加（Finlandia）•美国皇冠伏特加（Smirnoff）美国蓝天伏特加六、伏特加的饮用及服务（一）用杯净饮时选用古典杯或利口杯。（二）用量标准用量为40毫升。可做佐餐酒和餐后酒。“大口大口地喝Vodka，佐以鱼子酱和熏鱼”常常被人们用来形容俄罗斯人及波兰人酷爱Vodka的情形。六、伏特加的饮用及服务（三）饮用方法净饮时，备凉水一杯。快饮（干杯）是其主要的饮用方式。加冰块时，常选用古典杯。调配混合饮料：黑俄罗斯（BlackRussian）螺丝起子（ScrewDriver）血腥玛丽（BloodMary）黑俄罗斯（BlackRussian）螺丝起子血腥玛丽第三节朗姆酒（Rum）一、什么是朗姆酒？Rum是以甘蔗汁或甘蔗制糖的副产品—糖蜜或糖渣为原料，经原料处理、发酵，蒸馏，在橡木桶中陈酿而成的烈性酒，因此也称其为甘蔗酒。二、产地☆产于盛产甘蔗及蔗糖的地区。中美洲加勒比海、西印度群岛一带。如牙买加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各等地区，其中以牙买加和古巴生产的朗姆酒最为著名。三、生产工艺工艺流程为：甘蔗→压榨煮汁→分离→得到糖蜜→发酵→蒸馏→陈酿→勾兑→装瓶陈酿？一段时间，使酒液染上橡木的色香味，形成独特风格。陈年时间长短并不重要，特色由原产地决定。四、分类1、按口味：淡质朗姆：浅黄色，香气弱，有和谐的糖蜜甜味，酒龄通常为３年。普通朗姆：深褐色，香气浓郁，有较重的糖蜜味，酒龄为3－10年。烈性朗姆：含糖量少，刺激大，后劲足，酒度75度。四、分类2、按颜色：淡色朗姆：又名白色朗姆，无色或淡色，清爽型的新鲜酒，清新的蔗糖香气，酒味甘润细腻，酒度为45度－55度。金色朗姆：金黄色，通常用淡色朗姆和深色朗姆原酒勾兑而成。深色朗姆：又名黑朗姆，浓褐色，浓厚型的老陈酒，口感甘冽，酒香醇浓优雅，酒度为45度－53度。五、名品Bacardi百加地百加得冰锐朗姆预调酒CaptainMorgan摩根船长Myers美雅士六、饮用和服务（一）用杯可用古典杯（二）饮用方式1、净饮2、加水或加冰饮用3、调配混合饮料朗姆酒巧克力冻奶酪蛋糕朗姆酒煎香蕉椰子朗姆酒吉士泡芙第四节特奇拉一、产地和起源：Tequila小镇墨西哥的国酒二、特奇拉酒的概念及特点特奇拉酒是墨西哥特有的烈性蒸馏酒，它以AgaveTequila(龙舌兰的一种)为原料，经过发酵、蒸馏而制成的高酒精度数的蒸馏酒。特点：带有龙舌兰独特的芳香味，口味凶烈，酒度大都在38°-45°，在北美很受欢迎。三、原料及生产工艺：龙舌兰Agave，因此也称为龙舌兰酒生产工艺：将浸泡在糖液中的龙舌兰发酵后，经两次蒸馏，酒度至104―106proof，后放入橡木桶陈酿。四、特奇拉的分类（一）白色特奇拉酒液无色，又称银色特奇拉。不需要熟化，为非陈年酒。（二）金色特奇拉酒液呈金黄色，为短期陈酿酒，要求在橡木桶中至少贮藏2-4年，以增加色泽和口味。Cuervo豪帅快活豪帅快活1800Sauza索查六、饮用及服务（一）用杯可用古典杯（二）用量一般为1盎司（三）饮用方式1、净饮2、加水或加冰饮用3、调配混合饮料第四节威士忌（Whisky）概念起源生产工艺主要产地及名品饮用与服务一、威士忌的概念Whisky------Whiskey威士忌是以大麦、燕麦、黑麦、小麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒精饮料。二、威士忌的起源•爱尔兰苏格兰苏格兰高地•加拿大“施格兰威士忌”美国“波本威士忌”三、威士忌的生产工艺1.发芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3.发酵（Fermentation）4.蒸馏（Distillation）5.陈年（Maturing）6.混配（Blending）7.装瓶（Bottling）陈年（Maturing）蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。混配（Blending）各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒。谷类与麦类原酒的勾兑不同陈酿年代原酒的勾兑四、威士忌的主要产地及名品（一）苏格兰威士忌(ScotchWhisky)特点：色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有一定的烟熏味，具有浓厚的苏格兰乡土气息。口感甘冽、醇厚。（一）苏格兰威士忌(ScotchWhisky)苏格兰威士忌酒世界著名的原因：产地的地理和气候适宜农作物大麦的生长。泥煤的烘烤是威士忌具有独特的烟熏味。优质的矿泉水为酒液的稀释勾兑奠定了基础。传统的酿造工艺和严谨的质量管理方法。（一）苏格兰威士忌(ScotchWhisky)产区：根据英国法律规定，只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的威士忌才能称为苏格兰威士忌。高地（Highland）是世界公认的最高级的麦芽威士忌产地，主要生产纯麦威士忌。口味淡雅，清爽的泥炭香味。低地（Lowland），酒性温和，酒香清淡。伊莱（Islay），酒体十分完美的焦香威士忌。康贝尔镇（CampelTown）有时酒液会给人一种油状的感觉。（一）苏格兰威士忌(ScotchWhisky)分类及名品纯麦芽威士忌：只用大麦为原料酿制而成的威士忌叫做纯麦芽威士忌。特点：具有泥炭所产生的丰富香味，口味浓烈。著名品牌：格兰菲迪（Glendfiddich),兰利斐（Glenlivet），麦卡伦（Macallan）18年21年（一）苏格兰威士忌(ScotchWhisky)谷物威士忌（Grainwhisky）采用多种谷物作为酿酒的原料。特点：泥炭香味相应较少，口味较为柔和细致。用途：主要用于勾兑其他威士忌，很少零售。（一）苏格兰威士忌(ScotchWhisky)混合威士忌（Blendedwhisky）又称兑和威士忌，是指用纯麦威士忌和谷物威士忌掺和勾兑而成的。一般来说，纯麦芽威士忌酒用到50%---80%者，为高级威士忌，如果谷类威士忌所占比重大，即为普通威士忌酒。是苏格兰威士忌的主流。芝华士威士忌（chivasregal）•芝华士12年皇家礼炮21年尊尼沃克（JohnnieWalker）红方黑方•蓝方•金方•尊爵百龄坛（Ballantine’s）护照威士忌（Passport）珍宝（J&B)珍宝（J&B)顺风（CuttySark）威雀（FamousGrouse）（二）爱尔兰威士忌（Irishwhiskey）特点：80%以大麦为原料；三次蒸馏，陈酿8-15年，装瓶掺水稀释；无焦香味，40°，口味绵柔长润；较少用于净饮，一般用作鸡尾酒的基酒。名品：尊占臣（JohnJameson）特拉莫尔露（Tullamoredew）（三）美国威士忌（Americanwhiskey）是世界最大的威士忌生产国和消费国。☆区别：所用谷物不同，酒精纯度较低。☆分类：单纯威士忌混合威士忌淡质威士忌1、单纯威士忌是指不混合其他威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后贮放在碳化的橡木桶中至少两年。波本威士忌黑麦威士忌玉米威士忌波本威士忌的三大条件：酿造原料中，玉米至少占51%，但不超过80%；蒸馏出的酒液度数应该在40°--80°之间；以酒度40°--62.5°贮存在新制烧焦的橡木桶中，贮存期应在两年以上。黑麦威士忌：是用不少于51%的黑麦和其他谷物制成。玉米威士忌：是用不少于80%的玉米和其他谷物制成。混合威士忌：是用一种以上的单一威士忌以及20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒，装瓶时，酒度为40度，常用来做混合饮料的基酒。淡质威士忌：是美国政府认可的一种新威士忌酒，口味清淡，用旧桶陈酿。淡质威士忌使用的50度的纯威士忌酒不能超过20%。（四）加拿大威士忌（CanadianWhisky）加拿大威士忌是不折不扣的谷物威士忌，每一种谷物都不超过50%。两次蒸馏，橡木桶中陈酿两年以上，混合后装瓶，装瓶时酒度为45°.一般上市的酒都要陈酿六年，特点：酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体丰满，以淡雅的风格著称。号称“世界上最清淡的威士忌”。名品：五、威士忌的饮用和服务（一）用杯古典杯。一是能表现出粗犷和豪放的风格。二是为了适应饮酒时喜欢碰杯的人。（二）用量每份40毫升五、威士忌的饮用和服务（三）饮用方法净饮。酒吧中常用straight或↑表示，一般用古典杯。加水或加冰。Ontherock。调配混合饮料。大量用做鸡尾酒的基酒。加汽水、果汁等混合饮用。第六节白兰地（Brandy)Ф概念Ф起源Ф生产工艺Ф主要产地及名品Ф饮用及服务一、白兰地的概念¤广义的白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。¤狭义的白兰地：专指葡萄白兰地。二、白兰地的历史葡萄酒葡萄蒸馏酒白兰地三、白兰地的生产工艺白兰地是以葡萄为原料