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第十二章食品安全追溯系统食品追溯体系概述国内外食品追溯体系追溯体系的建立与实施EAN·UCC全球统一标识系统第一节食品追溯体系概述一、食品追溯体系的概念1.食品追溯（Traceability）是指在生产、加工和销售的各个关键环节中，对食品、饲料，以及有可能成为食品或饲料组分的所有物质的追溯或追踪能力。追溯（tracing）是指一种还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位置的能力。追踪（tracking）是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力。2、食品追溯体系食品从生产、加工到销售为止各阶段记录和管理生产、工程等追溯信息，向消费者提供真实可靠信息，保护消费者的知情权，当发生食品安全问题时迅速可溯源，供揭示其原因并采取措施的管理制度。（1）食品追溯体系要求对从“农田到餐桌”的整个食品供应链的全过程进行记录。记录的所有信息保存。所有信息可以方便地查询。按照这些记录的信息可以方便地查询到每一件食品的具体位置和在食品供应链中的位置。原材料以一般的蔬菜种植为例，必须有农田的基本信息、耕作者的基本信息、种籽的来源、耕作过程中的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情况等。生产加工过程生产者的基本信息、原材料的来源、辅助材料的来源、食品添加剂信息、生产的基本信息等。运输过程运输者基本信息、班次信息等。（2）食品可追溯的基本信息二、食品追溯的作用和意义食品追溯向消费者提供真实可靠信息，增强信息的透明度，保护消费者知情权。提高供应链管理效率，减少企业损失。提高食品企业的国际竞争力，促进全球贸易一体化。提高农产品和食品加工企业管理和食品供应物流链管理水平。第二节国内外食品追溯体系一、国外食品追溯体系1.欧盟的食品追溯体系2000年7月，欧盟议会和欧盟理事会共同制定EC1760/2000号法规（牛肉标签法），在生产环节要对活牛建立验证和注册体系，在销售环节要向消费者提供足够清晰的产品标识信息。2002年1月，欧盟EU178/2002号法令，农产品企业对其在生产、加工和销售过程中所使用的原料、辅料及相关材料提供保证措施和数据，确保其安全性和可追溯性。2.美国的食品追溯体系2003年5月，FDA《食品安全跟踪条例》，要求所有涉及食品运输、配送和进口的企业要建立并保全食品流通的全过程记录。采用国际物品编码协会（EAN）推出的EAN·UCC编码系统，实现对食品供应的跟踪和追溯。3.日本的食品追溯体系2001年，肉牛企业实施强制性的零售点到农场的可追溯系统。2002年，将食品可追溯系统推广到全国肉食品行业。2003年，牛肉销售履历表制度。果蔬产品领域建立可追溯体系。2004年，牛肉可追溯体系法。2009年，大米可追溯体系法。二、中国的食品追溯体系2002年，《动物免疫标识管理办法》，猪、牛、羊必须佩带免疫耳标，建立免疫档案。2004年，国家质检总局，《食品安全管理体系要求》。农业部，农产品质量安全追溯体系建设。2007年，《食品召回管理规定》。《出入境水产品追溯规程（试行）》、《牛肉产品跟踪与追溯指南》、《水果、蔬菜跟踪与追溯指南》……第三节追溯体系的建立与实施一、食品追溯体系的结构（ISO22005:2007《饲料及食品供应链的追溯体系——体系设计及实施的通用原则及基本要求》）追溯的原则和范围追溯体系设计实施内审和外审1.追溯的原则和范围（1）追溯的范围供货追溯加工过程追溯客户追溯（2）追溯的目的增加信息的使用性和可靠性提高组织绩效和生产效率能找出不合格原因，必要时能够进行产品召回。（3）设计食品追溯体系的原则确定其产品在食品链中的历史及/或位置，以界定追溯体系的覆盖范围。考虑实施追溯技术的可行性和经济承受能力。追溯体系至少应追溯到供应链中每一组织的前一步及后一步。追溯体系应是可验证的，具有实际应用的一致性，且满足政策法规及公司制定的追溯目标。2.追溯体系设计（1）目标设定追溯目标包括追溯的百分比以及完成追溯的时间。目标设定时应考虑的因素支持食品安全及/或质量的目标满足顾客规格要求确定产品来源方便产品撤回及/或召回识别饲料及食品链中的责任相关方方便对产品信息进行验证使相关股东和消费者能够共享信息满足当地、国家或国际政策法规要求提高组织的绩效、生产率和利润率（2）前提条件相关法律法规产品及/或配料识别供应商及顾客在食品链中的位置物料流向来自供应商、客户及过程控制的信息要求（3）建立文件档案食品追溯体系的范围食品追溯体系的职责食品追溯计划食品追溯体系的详细记录食品追溯运行的相关资料培训记录评估计划食品追溯体系的验证结果及纠正措施（4）建立定期的追溯体系评估机制应建立评估标准及程序，定期对食品追溯体系的有效性进行评估，以检查其运行效率及效益。3.实施管理层应承担相应的管理职责，并按设计的追溯程序运作。制定追溯计划，确定追溯职责并就追溯相关的培训计划与其员工进行沟通。监控实施追溯计划，以验证追溯目标及程序的有效性。4.内审和外审定期进行内审，以评估追溯体系的有效性，验证其是否符合追溯目标。管理层应对追溯体系进行评审，提出适当的纠正和预防措施，持续改进过程。二、追溯体系的建立与实施策划、建立阶段运行实施阶段评估与改善阶段第四节EAN·UCC全球统一标识系统一、系统简介1.概念EAN·UCC编码系统是以对贸易项目、物流单元、位置、资产、服务关系等的编码为核心，集条码和射频等自动数据采集、电子数据交换、全球产品分类、全球数据同步、产品电子代码等技术系统为一体的，服务于物流供应链的开放的标准体系。由国际物品编码协会(EANInternational)和美国统一代码委员会(UniformCodeCouncil,UCC)共同开发、管理和维护的全球统一和通用的商业语言。为贸易产品与服务、物流单元、资产、位置以及特殊应用领域等提供全球唯一的标识。广泛应用于工业、商业、出版业、医疗卫生、物流、金融保险和服务业。2.系统的形成与发展1973年，UCC统一建立北美的产品代码，UPC码。1977年，EAN成立，随后发展为EANInternational。20世纪80年代中期，EAN和UCC共同开发了UCC/EAN-128条码，用于对物料单元的标识。2005年，国际物品编码协会（GlobalStandard1,GS1）成立，建立EAN·UCC全球统一标识系统。二、EAN·UCC系统的主要内容编码体系可自动识别的数据载体电子数据交换系统（一）编码体系1.编码技术（1）编码的含义编码是将事物或概念赋予一定规律性的易于人或计算机识别和处理的符号、图形、文字等。信息编码的直接产物为代码，它是表示特定信息的一个或一组有序排列的符号。（2）代码的功能标识唯一分类排序特定含义（3）编码的原则唯一性可扩性简短性格式一致适应性含义性稳定性识别性可操作性（4）代码的种类2.EAN·UCC系统的编码体系是EAN·UCC系统的核心，提供了建立可追溯系统的基础。在提供全球唯一的标识代码的同时，也提供附加信息的标识，例如有效期、系列号和批号。（二）数据载体数据载体承载编码信息，从而实现流通过程中的自动数据采集，保证了全球贸易、流通过程中实物流域信息流的同步。最常用的信息采集技术：条码技术（BarCode）、射频识别技术（RadioFrequencyIdentification,RFID）、产品电子代码技术（ElectronicProductCode,EPC）。1.条码技术条码是由一组按规则排列的条、空及其对应字符组成的表示一定信息的符号。条码技术集编码、印刷、识别、数据采集和处理于一体。利用光电扫描设备识读条码符号，从而实现机器的自动识别，并快速准确地将信息录入到计算机进行数据处理，以达到自动化管理之目的。具有简单、信息采集速度快、采集信息量大、可靠性高、灵活、实用、自由度大、设备结构简单、成本低等特点。以条码为基础的标签，为各个环节实施信息传递和交换提供依据。（1）一维条码是一组粗细不同，按照一定的规则安排间距的平行线条。EAN/UCC条码：用于零售和非零售的贸易项目，即商品条码。EAN-8条码EAN-13条码UPC-A条码UPC-E条码ITF-14条码：用于对贸易项目中非零售商品的条码标识。ITF-14条码UCC/EAN-128条码：用于对物流单元、非零售商品条码标识，也可以用来标识对厂商的物理位置、职能部门等位置的附加属性信息。UCC/EAN-128条码（2）二维条码除了左右（条宽）的粗细及黑白线条有意义之外，上下的条高也有意义。（3）一维条码和二维条码的比较项目一维条码二维条码信息密度及信息容量密度低，容量小密度高，容量大错误校验纠错能力可通过校验字符进行错误校验，无纠错能力具有错误校验和纠错能力，可根据需求设置不同的纠错级别垂直方向是否携带信息否是用途对物品标识对物品描述（3）一维条码和二维条码的比较（续）项目一维条码二维条码对数据库和通讯网络的依赖多数应用场合依赖数据库及通讯网络可不依赖数据库及通讯网络而单独应用识读设备线扫描器识读，如光笔、线阵CCD、激光枪等对于行排式的可采用线扫描器的多次扫描识读；对于矩阵式的仅能用图像扫描器识读2.射频识别技术RFID是一种非接触式的自动识别技术，通过射频信号自动识别目标对象并获取相关数据，识别工作无需人工干预，可工作于各种恶劣环境。RFID系统至少应包括电子标签、读写器、天线、主机等。（1）RFID的工作原理（2）条码技术与射频识别技术功能比较功能条码技术射频识别技术读取数量一次一个一次多个读取方式直视标签，读取时需要光线无需特定方向与光线读取距离约50cm1m~10m（依频率与功率而定）数据容量小大标识能力只能识别生产者和产品，不能辨认具体的商品可对具体单个的商品进行标识功能条码技术射频识别技术读写能力数据不可更新数据可反复被覆写读取方便性需清楚可视标签隐藏在包装内也可读数据正确性人工读取，增加疏失机会可自动读取以达追踪与保全抗污性条形码污染则无法读取信息表面污损不影响数据读取不正当复制方便容易非常困难读取速度较慢，将限制移动速度能高速读取资料（3）RFID在食品供应链中应用的障碍信号识别范围有限，金属和液态物体会干扰射频信号传播并影响阅读正确性。成本过高。标准不统一，各厂家推出的电子标签产品兼容性不高。3.产品电子代码技术EPC可以实现对所有实体对象（包括零售商品、物流单元、集装箱、货运包装等）的唯一有效标识。EPC作为条码技术的拓展和延续，实现了对单个物品全球唯一的标识，并利用RFID的技术优势以及互联网的便捷，构筑了“物联网”，成为EAN·UCC系统的一个重要组成部分。EPC系统的构成系统构成名称注释编码体系EPC编码标准识别目标的特定代码射频识别系统EPC标签贴在物品之上或者内嵌在物品之中识读器识读EPC标签信息网络系统EPC中间件EPC系统的软件支持系统对象名称解析服务（ONS）EPC信息服务（EPCIS）（三）电子数据交换系统EDI是根据商定的交易或电子数据的结构标准实施商业或行政交易，实现从计算机到计算机的电子数据传输。计算机应用是EDI的条件，通信环境是EDI应用的基础，标准化是EDI的特征。GS1制定了EDI的全球标准，包括电子数据交换标准实施指南（EANCOM）和可扩展的商业标识语言标准（XML）。思考题1.食品追溯、食品追溯体系、EAN·UCC系统的概念？2.如何建立和实施食品追溯体系？3.EAN·UCC系统有哪些主要内容？•1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。•2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。•3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!•4、心中