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第五章配制酒------张楠学习目标了解配置酒的含义和特点掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。一、定义配制酒(Liqueur)又称为利口酒、利久酒、利乔酒、力乔酒、香甜酒。是以中性烈酒如：Brandy，Gin,Whisky，Rum，Vodka或Wine等加入一定的加味材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等方法配制生产而成。利口酒以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。利口酒按照配制时所用调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3大类。二、特点：1.味甜——至少含有2.5％的糖分。2.色艳——为了增加视觉效果，添加了各种色彩，使酒色五彩缤纷。3.特效——在蒸馏时加入草根、树皮、花叶、果皮、香料、果汁等，不仅改善了酒的味道，增加了医疗作用，使Liqueur具有开胃助消化等功效。三、分类1、果实类Liqueur：主要用浸泡法，将各种酿酒果实浸泡在基酒中，直到吸收了全部的颜色和香味。常用的水果有桔、柑、樱桃、桃子、杏、梅等。2、植物药草类Liqueur：采用串香的方法，即在基酒中加入各种植物、药材进行蒸馏，蒸出的酒品是无色的，味道也很淡，如要加重甜度可加入糖浆，增色主要使用天然的植物色素。3、奶油类这一类的配制酒，糖分均在40%-50%之间。香甜酒喝起来像奶油一般腻人，所以，人们印象中都把它看作奶油。百利甜酒波士蛋黄酒四、外国配制酒（一）开胃酒Aperitifs（二）甜食酒Dessertwines（三）利口酒Liqueurs（一）开胃酒(Aperitif)1、概念:•广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，•狭义的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型：味美思(Vermouth)比特酒(Bitter)茴香酒(Anises)(1)味美思概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方向物质酿造而成。味美思的酿造工艺：在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。味美思的种类☆干型味美思含糖量不超过4%，酒度为18°，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。☆甜型味美思香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。马丁尼（Martini），意大利著名品牌张裕味美思(2)比特酒（Bitter）概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒度一般在16°-40°之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。名品金巴利（Campari）产于意大利米兰，26°棕红色，口感微苦而舒适。杜本内（Dubonnet）产于法国16度深红色苦味中略带甜味安哥斯特拉苦精（Angostura）产于委内瑞拉，44°褐红色，调配鸡尾酒。(3)茴香酒概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子调相酿制而成。特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重而刺激，25°左右。法国，兴奋作用。调制鸡尾酒。潘诺（Pernod）3、饮用1、餐前：佐以小点心、开胃菜2、方法：净饮、兑饮3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。第二节甜食酒概念：☆甜食酒是在西餐就餐过程当中配合甜食饮用的一种酒品。☆是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或使用酒精制成的一种配制酒。☆特点：高酒度、高糖度一、雪利酒又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.雪利酒的种类及特点☆菲洛类雪利酒（Fino）清淡著称。酒液淡黄而明亮，香气清新，17度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。常用作开胃酒，需冰镇后饮用。☆奥罗露索(Oloroso)属强香型雪利酒，酒度18-20%，酒色呈金黄色，清凉透明；口感分甜型和略甜两种。二、波特(PORTO)☆同属于酒精加强葡萄酒,☆不同之处：波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前，就是在葡萄汁发酵的时候加入的，因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死，而波特酒中的酒精度17%-22%左右的。☆且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字。波特酒的形态☆白波特白的波特，是用白色的葡萄酿造的，酒的颜色通常是金黄色的，随着陈年时间增长，颜色越深，酒口感圆润，容易饮用，通常还带着香料或者蜜的香气。☆RUBY(红宝石)波特这是最年轻的波特，一般来说酒色比较深，带有黑色桨果的香气，适合冰镇后饮用。☆TAWNY(茶色)波特，也称为“陈年波特”一是比较温和精细的木桶陈化酒，比宝石波特存放在木桶里的时间要长，贴上的标签有10年，或者说20年、30年，甚至是40年的。二是很便宜的商业化的酒，一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。☆VINTAGE（年份）波特这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟。饮用时机英语国家：餐后酒法国、葡萄牙、德国：餐前酒干型：开胃酒甜型：餐后酒三、马德拉酒☆属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛。☆其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18-19度，然后将酒放在罐中加热到30－50度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。酿造方法保存与饮用☆陈酿期限自1900年起，不足20种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少20年（根据法律）和在瓶子中贮存了两年。☆马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比一般的餐酒保存的时间长。保存与饮用☆开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高温、日晒或潮湿的地方。☆饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。第三节利口酒liqueur一、什么是利口酒liqueur？是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料，至少含有2.5%的糖浆。二、特点及作用酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳。帮助消化，做餐后甜酒。增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。制作甜点。三、生产工艺蒸馏法浸泡法煮出法混合法四、利口酒的种类及特点水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类奶油类利口酒种子类利口酒香草类利口酒薄荷类利口酒鸡蛋类利口酒水果类利口酒柑橘类：柑橘类利口酒是以柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后可口且易于消化。Curacao库拉索【酒精+橙皮、无色】Triplesec白橙皮利口酒【朗姆或白兰地+桔皮、无色、桔黄，27-40度】Cointreau君度香橙【食用酒精+白兰地、水果，深琥珀色，40度】Grandmarnier金万利【科涅克+桔子皮，淡琥珀色，40度】樱桃类利口酒•樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间后再进行蒸馏而成。PeterHeering彼得·海林【白兰地+樱桃，深红色，是最好的樱桃利口酒，21.8度】Maraschino马士坚奴【酒精+樱桃，无色、30—40度】BolsCherrybrandyliqueur波士樱桃白兰地利口酒【白兰地+樱桃，红色，15—30度】Cremedebanana香蕉奶油利口酒【科涅克+熟香蕉，黄色，25-30度】奶油类利口酒奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油一样甜腻。使用原料多样，可以是果实、植物或者其他。Kahlua(卡鲁瓦）【酒精+咖啡豆，26.5°产自墨西哥】Tiamaria(添万利）【朗姆酒+蓝山咖啡，产自牙买加】BolsCremedecacao可可奶油利口酒【口味极甜，30度】Bailey`sIrishCream百利甜酒【威士忌+巧克力，浅咖啡色，17度】种子类利口酒茴香利口酒---桑布卡Amarettodisaranno阿摩拉多·第·撒柔娜【酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带有浓郁的果香和核仁香，产自意大利】CremedeMenthe薄荷利口酒【科涅克+薄荷，绿色、白色，30度】香草类利口酒是高级利口酒品种，它的酿制材料除了要有多种香草或药草中析出的成分外，还有一个必要条件，即要有健胃、助消化等功效。Galliano加利安奴【食用酒精+香草、甘草，明黄色，意大利著名香草类利口酒】Chartreuse沙特勒兹修道院酒，【白兰地+草药、香料，是1762年开始由沙特勒兹修道院生产的香草类利口酒黄绿两种，黄：40-43度；绿：55度】Benedictinedom当酒【白兰地+草药、香料，是唯一可以与沙特勒兹媲美的名酒，43度】Drambuie杜林标【威士忌+蜂蜜、草药，40度，是最有名的以威士忌为酒基的利口酒，加入蜂蜜、草药调香，无任何异味，可以和威士忌兑着喝，也可以作餐后甜酒用，金黄色】Adovocatt蛋黄酒【白兰地+蛋黄，香草，棕黄色，42度】六、利口酒的饮用方法（一）用杯与用量（二）饮用方法饮用温度的基本原则：净饮加冰饮用混合饮用第四节中国配制酒配制酒---配制酒又称混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。根据其加入材料的不同分为露酒和药酒。•当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒。露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果汁、果皮、鲜花为香料，也有的用合成香料配制而成。•药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、糖料制成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。一、露酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，采用芳香型植物的花、根、皮、茎等，以及具有一定治疗效用的中草药配制而成的饮料酒。酒度30°-50°糖度在25%以下。☆1、山西竹叶青☆竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。☆该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用；酒度为45度，含糖量为10％。•产于广东省广州市制酒厂。•它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工的白酒分别热浸后配制的，酒度为40º，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。☆2、五加皮酒•产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。•莲花白酒选用优质高粱酒为基酒，加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。•酒液清澈透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。☆3、莲花白酒二、药酒•药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、糖料制成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。☆药酒健胃酒：状元红葡萄酒，白玉露酒行气酒：佛手酒、木香酒祛风类酒：定风酒风湿类酒：虎杖酒，五加参酒，虎骨酒☆保健酒蜂王浆补酒冬虫夏草酒1、参茸三鞭酒•产自吉林省长春市春城酿酒厂。•此酒用我国稀有特产——梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料，配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度为