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SherrySherry酒在当前市场形势下，份额有限，但同样有一定的成功之处（MassMarket,UKmarket）。一些大品牌的受欢迎程度有所下降，但是someofthebestwines依然有一些忠实的粉丝。OCW里有长篇历史变迁的叙述，值得注意的是，1980s开始面临需求下降，并连带葡萄园和产量大幅下滑。目前为了寻求反弹，有一系列举措，比如加入年份酒的概念，生产VOS、VORS，生产高品质高价酒等。气候：位于SouthwestSpain，Andalucia（西班牙南部的一个自治区，包含8个省和一些DO产区，比如Jerez，Montilla-Moriles。炎热，西班牙最贫困的地区之一）。温暖的mediterranean气候，阳光充足，夏季干燥，年日照超过300天，秋冬温和潮湿，雨水充足（650mm），收获季节可能遭受倾盆大雨；受两种盛行风prevailingwinds的影响——levante（干燥炎热，easternwind），poniente（潮湿凉爽，westernwindfromsea）。土壤：三种土壤，最重要的是albariza(limestone)，还有baros(clay)和arenas(sand)（适合PX生长），葡萄园面积在缩小，集中在albariza土壤种植。如下图，这种土主要集中在Jerez和SanlucardeBarrameda之间。这种土watercapacity好，在夏季干旱时节能在土壤深处保留足够湿度。但是有chlorosis（萎黄病）的危险，尤其在Calcareous含量过高的土壤条件下。Albariza有60%的chalk含量，所以要慎选rootstock，以避免chlorosis。夏季，albariza还能在地表形成坚硬物质，以阻止水分流失。最优质的Albariza土壤中也会含有一定的clay和sand的成分，越深limestone的成分越多。Barrosoils的clay含量更高，产量稍高，产酒比较粗糙，酒体重。Arenasoils的产量是Albariza的两倍，质量差。在phylloxera严重时是个选择，因为sandy成分多，虫子不容易活，lessimportant,oftenforMuscatel。品种：自phylloxera之后，繁多的品种仅剩下三种白葡萄品种。针对高lime含量的土壤，选用合适的美国rootstocks。Palomino：种植面积最广的品种，占95%，两个subvarieties子品种，PalominoFino（常见，产量高，抗病性好）和PalominodeJerez（也叫PalominoBasto，罕见）。在albariza上长势好，低酸低糖，无显著香气特征，适合雪莉这种依赖生物熟成和氧化熟成的酒。在其他国家也有少量种植，但多用于酿造sherrystyle的酒或者生产tablewines（需加酸），比如法国、南非、澳大利亚、美国、新西兰、Cyprus等。这个品种易于得Downymildew和炭疽病Anthracnose，适宜warm，drysoils。果实很大，果串松散，适合作tablegrapes。产量高，无需灌溉便能达到80hl/ha。PedroXimenez：较罕见，用于酿甜酒，在Jerez极少了，多来自Montilla-Morilles，产全球总产量的70%，其余也多分布在西班牙。皮薄，阳光下晒干以生产高甜度的加强酒。MuscatofAlexandria：占3%，在arenas(sand)土地长势好，常见于Chipiona。主要用来sweetening，但也有作varietalwines。能适应炎热气候，高产，成熟度好，有浓郁的葡萄香气。种植：随着机械化的引入，葡萄藤开始按列种植，vinedensity为4100vinesperha。Palomino的产量较高，但最高为80hl/ha。采收完成后，立刻将土壤堆成垄状（ridged）以贮存雨水，减少水分流失，直到春季重新填平。常用的pruning方式为VarayPulgar（SingleGuyot），并辅以有限的training（Bushvineorheadpruned）。现代wiretrellising技术的引入以适应机械化mechanical采摘，但依然以手工采摘为主。一定程度的Canopy管理以避免日光灼伤。酿造：对于Drystyles而言，要经过以下几步：Pressing（快速以避免氧化，最多70L/100kgs，压榨的程度对于酒的风格有着显著的影响，所以要严格控制），Crushing带来的free-runmust做Fino，而较为粗糙的压榨汁做Oloroso；Fermentation（Largestainlesstanks，warm25度左右，Fino的温度较低，极少的第一类果香和esters酯类香气，neutralbasewine），酵母们在最初的7天里就将大部分糖分转化为酒精了，然后进入缓慢的发酵阶段，最多可能持续3个月，以把所有糖分全部转化为酒精，此时酒精度达到11-12%abv，bonedry，然后rackthelees并将酒闲置于不密封的罐子内以培养flor；产生Flor（这是由一系列不同酵母一块生成的，而且所有酒液都产生），然后在来年春季第一次classification（FinoorOloroso），这次分级是刚产生完flor的时候，轻柔压榨低温发酵所以flor长得好的是Fino，猛烈压榨高温发酵所以flor长得不好或者不长的是oloroso，然后Fortification（Finoto15%abv，Olorosoto17%abv），用的是95.5%的grapespirit混合上同样多的youngwine，然后将混合液用来加强，然后进入oakbarrels中静置几个月，被称为Sobretabla，六到八个月后第二次classificaition，这次分类对于Fino很重要，酒花长得好的继续Fino，酒花没了的成为oloroso（加强至17%），或者做醋，或者做PaloCortado；接下来开始Maturation，进入Solerasystem，用的是600L的橡木桶，纯容器，无味道，可供氧气进入，且只有5/6满，雪莉至少陈酿三年。炎热的夏天使得酒厂用白色的墙，高屋顶，通poniente风，地板洒水，甚至装空调。这样的过程看似顺应自然，实则非也。比如GonzalezByass的Fino品牌TioPepe，就必须保证产量，所以不可能完全依赖运气。所以，基酒的风格以及酒厂对于weight和intensity的标准是决定分类的关键，而不是Flor，因为Flor在基酒阶段都会有。更具体地说，基酒本身的生产就能被控制——挑选合适的葡萄以及酿造时的一些手段。海岸边的葡萄酒体更轻，或者在优质土壤上的老藤的自流汁，适合酿造Fino，发酵温度也比较低，因为elegant极为重要；而内陆炎热干燥的地方的葡萄酒体更重，或者在clay上生长的葡萄藤，或是pressingwine，发酵温度高一点，适合酿造Oloroso。对于天然甜型酒而言，靠的是sundriedtoconcentratedsugars，发酵一定的酒精度之后，酵母在浓缩的糖浆内难以继续发酵，加强至17%abv，在solerasystem内陈年。关于Flor，指的是一群在酒液表面所形成的酵母膜yeastfilm，Whichareabletoformafilmofyeastcellswhichfloatsonthesurfaceofawine。他们有发酵糖分的能力，但是糖分消耗完了之后，Flor消耗Oxygen，alcohol和glycerine甘油，产生acetaldehyde乙醛（Fino的香气来源）和CO2，并在酒液表面形成白点直到覆盖整个表面并逐渐变褐色。他们的生存环境要求严格：足够的营养nutrients，15到21度的气温，15-15.5%abv（低于14.5度会变成醋，高于16度会成为Oloroso风格），低浓度的SO2，3.3-3.4的PH值以及潮湿的环境。Flor酵母在春秋季节生长旺盛，在夏冬季节易于死亡。Flor不能在stainlesssteeltanks里成长因为没有足够的蒸发量去保持酒液浓度。Film-formingyeast是一系列通过氧气代谢metabolism的野生酵母。所以他们常出现在没有灌满的酒液的表面，比如Flor（Saccharomycescerevisiae酿酒酵母）会产生一些怡人的香气和味道，但是其他的种类可能会产生不好的香气和口感。Solera系统，要会画图。Solera系统是由许多由大木桶butts组成的levels构成的。分为最后的solera层和其他的criadera层（最多可达14层）。Solerasystem可描述如下：1、从Solera层提取酒液用于装瓶或者混合；2、solera层并未抽空，此时从firstcriadera补充新的酒液进去；3、从第二层criadera中补充酒液至第一层craidera，以此类推；4、最年轻的criadera层用sobretabla的酒液补充进去，当然不同的solera系统可以互相补充。关于Solera系统，有以下几点需要额外注意。对于Biologicallyaged的酒来说，Solera系统可以给老酒补充营养物质，而且蒸发的水分刚好与酵母消耗掉的酒精持平，使酒精度数维持在15-15.5%，以使flor存活。对于oxidativelyaged的酒来说，可以使老酒retainfreshness。Fino的solera需要经常更新，一年2-3次，因为需要让flor存活。虽然图表可以清晰地看出Solera系统的“连续性”，但实际上为了避免突发性灾难和损失，不同的criaderas常存放在各个不同的建筑内。不同的Solera系统之间常常互相混合，比如把Fino注入Amontillado，或者Oloroso之间互相注入，这也是一种独特的陈年方法。极少的雪莉酒来自于“单一的”Solerasystem，不同systems之间的混酿以维持稳定的品质和口感。所有的雪莉酒必须“平均”陈年2年以上（aminimumaverageageof2years），算法是用一整个Solera系统的量除以一年Drawnoff（放出）的量。因此，为了满足要求，一个solera系统一次不能drawnoff超过40%的量。（有种说法是陈酿3年以上，一次不超过1/3的量，官网支持3年的说法）Solera系统是在19世纪下半叶发明的，之前的Sherry是标注年份的。发明这个系统的目的是将不同的年份的差异抹平，但同时对于Flor的生长和保持特别有效，因为可以不断补充新的营养物质以维持其生存。生产Fino或Manzanilla需要多层的criadera，但是生产Amontillado和Oloroso则不必，因为这些fuller，richerwines每年变化小。Solera是个labour-intensive的活，所以需要有相对廉价劳动力的地方，哪怕机械化的引入。要知道这种方法广泛用于BrandydeJerez以及其他加强酒比如Madeira，Montilla，LiqueurMuscat和LiqueurTokay等等。Biologicalmaturation生物熟成：Fino的香气就来自flor所形成的乙醛acetaldehyde。Butts不满，所以其中的氧气供flor吸收，同时保护酒不被氧化。这种酒需要快速饮用以保鲜。虽然solera系统能保证flor的存活，但是一般陈年时间都在3-4年，绝不超过7年，不然会导致老的criadera层和solera层缺少所需营养，以致氧化。Oxidativematuration氧化熟成：Oloroso，Amotillado，PX和一些Muscat雪莉都会经过氧化熟成。半封闭的环境使得氧气作用明显，同时不断加入的新的Sherry酒又使得这些酒还保持一些雪莉的味道，不至于氧化风味过重。Oloroso和PX的酒，不同的Solera系统可以互相调配，只要是将年