SherrySherry酒在当前市场形势下,份额有限,但同样有一定的成功之处(MassMarket,UKmarket)。一些大品牌的受欢迎程度有所下降,但是someofthebestwines依然有一些忠实的粉丝。OCW里有长篇历史变迁的叙述,值得注意的是,1980s开始面临需求下降,并连带葡萄园和产量大幅下滑。目前为了寻求反弹,有一系列举措,比如加入年份酒的概念,生产VOS、VORS,生产高品质高价酒等。气候:位于SouthwestSpain,Andalucia(西班牙南部的一个自治区,包含8个省和一些DO产区,比如Jerez,Montilla-Moriles。炎热,西班牙最贫困的地区之一)。温暖的mediterranean气候,阳光充足,夏季干燥,年日照超过300天,秋冬温和潮湿,雨水充足(650mm),收获季节可能遭受倾盆大雨;受两种盛行风prevailingwinds的影响——levante(干燥炎热,easternwind),poniente(潮湿凉爽,westernwindfromsea)。土壤:三种土壤,最重要的是albariza(limestone),还有baros(clay)和arenas(sand)(适合PX生长),葡萄园面积在缩小,集中在albariza土壤种植。如下图,这种土主要集中在Jerez和SanlucardeBarrameda之间。这种土watercapacity好,在夏季干旱时节能在土壤深处保留足够湿度。但是有chlorosis(萎黄病)的危险,尤其在Calcareous含量过高的土壤条件下。Albariza有60%的chalk含量,所以要慎选rootstock,以避免chlorosis。夏季,albariza还能在地表形成坚硬物质,以阻止水分流失。最优质的Albariza土壤中也会含有一定的clay和sand的成分,越深limestone的成分越多。Barrosoils的clay含量更高,产量稍高,产酒比较粗糙,酒体重。Arenasoils的产量是Albariza的两倍,质量差。在phylloxera严重时是个选择,因为sandy成分多,虫子不容易活,lessimportant,oftenforMuscatel。品种:自phylloxera之后,繁多的品种仅剩下三种白葡萄品种。针对高lime含量的土壤,选用合适的美国rootstocks。Palomino:种植面积最广的品种,占95%,两个subvarieties子品种,PalominoFino(常见,产量高,抗病性好)和PalominodeJerez(也叫PalominoBasto,罕见)。在albariza上长势好,低酸低糖,无显著香气特征,适合雪莉这种依赖生物熟成和氧化熟成的酒。在其他国家也有少量种植,但多用于酿造sherrystyle的酒或者生产tablewines(需加酸),比如法国、南非、澳大利亚、美国、新西兰、Cyprus等。这个品种易于得Downymildew和炭疽病Anthracnose,适宜warm,drysoils。果实很大,果串松散,适合作tablegrapes。产量高,无需灌溉便能达到80hl/ha。PedroXimenez:较罕见,用于酿甜酒,在Jerez极少了,多来自Montilla-Morilles,产全球总产量的70%,其余也多分布在西班牙。皮薄,阳光下晒干以生产高甜度的加强酒。MuscatofAlexandria:占3%,在arenas(sand)土地长势好,常见于Chipiona。主要用来sweetening,但也有作varietalwines。能适应炎热气候,高产,成熟度好,有浓郁的葡萄香气。种植:随着机械化的引入,葡萄藤开始按列种植,vinedensity为4100vinesperha。Palomino的产量较高,但最高为80hl/ha。采收完成后,立刻将土壤堆成垄状(ridged)以贮存雨水,减少水分流失,直到春季重新填平。常用的pruning方式为VarayPulgar(SingleGuyot),并辅以有限的training(Bushvineorheadpruned)。现代wiretrellising技术的引入以适应机械化mechanical采摘,但依然以手工采摘为主。一定程度的Canopy管理以避免日光灼伤。酿造:对于Drystyles而言,要经过以下几步:Pressing(快速以避免氧化,最多70L/100kgs,压榨的程度对于酒的风格有着显著的影响,所以要严格控制),Crushing带来的free-runmust做Fino,而较为粗糙的压榨汁做Oloroso;Fermentation(Largestainlesstanks,warm25度左右,Fino的温度较低,极少的第一类果香和esters酯类香气,neutralbasewine),酵母们在最初的7天里就将大部分糖分转化为酒精了,然后进入缓慢的发酵阶段,最多可能持续3个月,以把所有糖分全部转化为酒精,此时酒精度达到11-12%abv,bonedry,然后rackthelees并将酒闲置于不密封的罐子内以培养flor;产生Flor(这是由一系列不同酵母一块生成的,而且所有酒液都产生),然后在来年春季第一次classification(FinoorOloroso),这次分级是刚产生完flor的时候,轻柔压榨低温发酵所以flor长得好的是Fino,猛烈压榨高温发酵所以flor长得不好或者不长的是oloroso,然后Fortification(Finoto15%abv,Olorosoto17%abv),用的是95.5%的grapespirit混合上同样多的youngwine,然后将混合液用来加强,然后进入oakbarrels中静置几个月,被称为Sobretabla,六到八个月后第二次classificaition,这次分类对于Fino很重要,酒花长得好的继续Fino,酒花没了的成为oloroso(加强至17%),或者做醋,或者做PaloCortado;接下来开始Maturation,进入Solerasystem,用的是600L的橡木桶,纯容器,无味道,可供氧气进入,且只有5/6满,雪莉至少陈酿三年。炎热的夏天使得酒厂用白色的墙,高屋顶,通poniente风,地板洒水,甚至装空调。这样的过程看似顺应自然,实则非也。比如GonzalezByass的Fino品牌TioPepe,就必须保证产量,所以不可能完全依赖运气。所以,基酒的风格以及酒厂对于weight和intensity的标准是决定分类的关键,而不是Flor,因为Flor在基酒阶段都会有。更具体地说,基酒本身的生产就能被控制——挑选合适的葡萄以及酿造时的一些手段。海岸边的葡萄酒体更轻,或者在优质土壤上的老藤的自流汁,适合酿造Fino,发酵温度也比较低,因为elegant极为重要;而内陆炎热干燥的地方的葡萄酒体更重,或者在clay上生长的葡萄藤,或是pressingwine,发酵温度高一点,适合酿造Oloroso。对于天然甜型酒而言,靠的是sundriedtoconcentratedsugars,发酵一定的酒精度之后,酵母在浓缩的糖浆内难以继续发酵,加强至17%abv,在solerasystem内陈年。关于Flor,指的是一群在酒液表面所形成的酵母膜yeastfilm,Whichareabletoformafilmofyeastcellswhichfloatsonthesurfaceofawine。他们有发酵糖分的能力,但是糖分消耗完了之后,Flor消耗Oxygen,alcohol和glycerine甘油,产生acetaldehyde乙醛(Fino的香气来源)和CO2,并在酒液表面形成白点直到覆盖整个表面并逐渐变褐色。他们的生存环境要求严格:足够的营养nutrients,15到21度的气温,15-15.5%abv(低于14.5度会变成醋,高于16度会成为Oloroso风格),低浓度的SO2,3.3-3.4的PH值以及潮湿的环境。Flor酵母在春秋季节生长旺盛,在夏冬季节易于死亡。Flor不能在stainlesssteeltanks里成长因为没有足够的蒸发量去保持酒液浓度。Film-formingyeast是一系列通过氧气代谢metabolism的野生酵母。所以他们常出现在没有灌满的酒液的表面,比如Flor(Saccharomycescerevisiae酿酒酵母)会产生一些怡人的香气和味道,但是其他的种类可能会产生不好的香气和口感。Solera系统,要会画图。Solera系统是由许多由大木桶butts组成的levels构成的。分为最后的solera层和其他的criadera层(最多可达14层)。Solerasystem可描述如下:1、从Solera层提取酒液用于装瓶或者混合;2、solera层并未抽空,此时从firstcriadera补充新的酒液进去;3、从第二层criadera中补充酒液至第一层craidera,以此类推;4、最年轻的criadera层用sobretabla的酒液补充进去,当然不同的solera系统可以互相补充。关于Solera系统,有以下几点需要额外注意。对于Biologicallyaged的酒来说,Solera系统可以给老酒补充营养物质,而且蒸发的水分刚好与酵母消耗掉的酒精持平,使酒精度数维持在15-15.5%,以使flor存活。对于oxidativelyaged的酒来说,可以使老酒retainfreshness。Fino的solera需要经常更新,一年2-3次,因为需要让flor存活。虽然图表可以清晰地看出Solera系统的“连续性”,但实际上为了避免突发性灾难和损失,不同的criaderas常存放在各个不同的建筑内。不同的Solera系统之间常常互相混合,比如把Fino注入Amontillado,或者Oloroso之间互相注入,这也是一种独特的陈年方法。极少的雪莉酒来自于“单一的”Solerasystem,不同systems之间的混酿以维持稳定的品质和口感。所有的雪莉酒必须“平均”陈年2年以上(aminimumaverageageof2years),算法是用一整个Solera系统的量除以一年Drawnoff(放出)的量。因此,为了满足要求,一个solera系统一次不能drawnoff超过40%的量。(有种说法是陈酿3年以上,一次不超过1/3的量,官网支持3年的说法)Solera系统是在19世纪下半叶发明的,之前的Sherry是标注年份的。发明这个系统的目的是将不同的年份的差异抹平,但同时对于Flor的生长和保持特别有效,因为可以不断补充新的营养物质以维持其生存。生产Fino或Manzanilla需要多层的criadera,但是生产Amontillado和Oloroso则不必,因为这些fuller,richerwines每年变化小。Solera是个labour-intensive的活,所以需要有相对廉价劳动力的地方,哪怕机械化的引入。要知道这种方法广泛用于BrandydeJerez以及其他加强酒比如Madeira,Montilla,LiqueurMuscat和LiqueurTokay等等。Biologicalmaturation生物熟成:Fino的香气就来自flor所形成的乙醛acetaldehyde。Butts不满,所以其中的氧气供flor吸收,同时保护酒不被氧化。这种酒需要快速饮用以保鲜。虽然solera系统能保证flor的存活,但是一般陈年时间都在3-4年,绝不超过7年,不然会导致老的criadera层和solera层缺少所需营养,以致氧化。Oxidativematuration氧化熟成:Oloroso,Amotillado,PX和一些Muscat雪莉都会经过氧化熟成。半封闭的环境使得氧气作用明显,同时不断加入的新的Sherry酒又使得这些酒还保持一些雪莉的味道,不至于氧化风味过重。Oloroso和PX的酒,不同的Solera系统可以互相调配,只要是将年