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EuropeCava概述Cava是西班牙的起泡酒DO，其产地分散在西班牙境内各处，使用传统法生产，与香槟相似。大部分的Cava主要是在Cataluna生产（95%），特别是Penedes的Catalanvineyards，这里的中心小镇叫做SanSadurnideNoya。另外在Navarra，Rioja，Aragon和Valencia等地也允许生产Cava。所以，Cava指的是一种风格，而不是一个具体的产区。产量大概是香槟的1/3，每年有超过230million瓶的Cava被生产（超过200million瓶是由Codorniu和Freixenet生产）。Cava如今本地市场占比越来越小，而出口市场占比已超过60%，最大的出口市场为德国、英国、比利时、美国和日本。大部分的Cava是干型的，酸度中等，有一些yeastautolysis风味，但更加smoky和rubbery，而不是香槟所展现的bread和toast风味。极少的Cava制作成长期陈年的高端风格，大部分以比较低的价格出售。气候温暖的地中海气候。热量比较高导致葡萄酸度较低，这是一大挑战。土壤多样性高。这为这里带来了丰富的葡萄选择和多样化的风格。品种传统品种包括酿造白Cava的Macabeo（Viura），Xarel-lo和Parellada以及酿造桃红Cava的Garnacha和Monastrell（葡萄颜色与酒的颜色不绝对一致）。许多生产商也开始使用霞多丽和黑皮诺，法律允许同时可以增加果香和酸度，还能跟随全世界瓶中发酵起泡酒的潮流。这种做法引起了争议，因为降低了Cava的独特性。如果能选择合适的品系和葡萄园位置，这两个品种在blending中能起到很大的作用。Macabeo（在Rioja叫Viura），白葡萄，种植量第一（大约占50%，约11000ha），发芽晚不易受春季霜冻影响，早熟，酸度比较低，有青苹果、梨子、桃子和花香风味。在Cataluna地区一般种植在海拔较低的平原上。许多Cava甚至使用100%的Macabeo来生产，因为其易栽培、采收早（8月底到9月初）还能保证基酒的干净风味。Xarel-lo，白葡萄，种植量第二（不到8000ha），有着青梅、醋栗的风味，overripe会变得earthy，这也是Cava的标识风味之一，但一定要控制其成熟度，一般在9月中旬采收，主要种植在低到中等海拔处。Parellada，在三种传统白葡萄中种植量最少（约7000ha），酒体轻，给酒增加细腻和花香，种植在高海拔处的贫瘠土壤以限制其活力。其种植量在未来几年内可能赶超Xarel-lo。Chardonnay，1986年起允许种植（目前不到3000ha），给酒增加酒体，细腻和桃子、热带水果风味，早熟，clone品系和rootstock根系的选择十分重要。它喜欢含有高比例chalk的土壤，同时需要不错的排水性和较凉爽的环境，其早熟的特点使其phenolic平衡的控制很重要。很少有100%霞多丽的Cava，一般用于blending。Malvasia，这个品种已十分少见，品质一般。Trepat，红葡萄，种植量约1000ha，位于红葡萄里第一，其种植面积还在不断增加。这个品种能增添红莓风味和酸度，只能用于生产桃红。Garnacha，种植量第二（980ha），一般位于较低的海拔处，草莓风味，低酸度，易氧化，渐渐开始不太流行。PinotNoir，种植量在不断攀升（目前约800ha），增加香气和delicacy，同样对于品系和根系的选择十分重要，人们还在不断探索。Monastrell的种植量已经很少，有着漂亮的红色果香，但是酒精度可能太高而失去平衡。种植Cava对于质量一直比较看重，近年来Cava研究了许多关于clone和rootstock的结合问题，canopymanagement问题，soilPH和矿物质含量分析，综合虫害管理和酵母选择问题（风味以及凝聚性以方便吐泥），以提升葡萄质量，制作出新鲜易饮，果香浓郁同时性价比高的产品。同时也注意增加生物多样性，种植地表植物以增加植物间的竞争，提前采收以应对全球气候变暖，从bushtrained逐渐转变到trellissystem以更加精确地管理，采用滴灌技术等。不一定手工采摘，若机器采摘需要注意快速压榨。酿造传统法，与Cremant相似，压榨量为100L/150kg，一般使用pneumatic压榨，至少9个月的酒泥接触，至少4个大气压，酒精度要在10.8到12.8之间。Gyropalette就是Cava发明的转瓶机器。引进了温控设备，化学分析和酵母管理，以更好地控制风味，同时高速的机械化处理也能避免氧化等问题。不同风格酒泥接触的时长不一。Non-Vintage为至少9个月，Vintage也为至少9个月，Reserva为至少15个月，GranReserva为至少30个月且只有BrutNature、ExtraBrut和Brut可以使用这一酒标。Rosado桃红不可以使用blending的方法，必须使用SangradoMethod（放血法）。而且法律规定不可以带皮发酵，所以浸皮的过程（6-15小时）需要在发酵前进行。从风味上而言，葡萄园的管理和酿造技术的进步，使得Cava变得越来越纯净，而减少了一些earthy，rubbery的风味。在风格上，干型Brut的风格越来越流行，已经没有完全甜型的Cava了。市场整个Cava产业由ConsejoReguladordelCava控制。根据业务不同，其商业身份被划归为四类：Growers（GrowersofgrapesdestinedtobemadeintoCava），businessesthatcreatebasewineforCava，businessesthatstorebasewineforCava和Cavaproducers。但一个公司可以同时注册多个类别，甚至全部四个类别。对于growers而言，一般是小型酒农，目前由超过6000个，平均葡萄园4.8ha，最大产量为每公顷12000kg葡萄。对于基酒生产商而言，有165家注册，他们可以使用自己种植的葡萄，也可以从growers那里买葡萄或者must。没有多少公司仅注册成为储存商，他们往往是合作性酒庄，有充足的空间储存酒，同时也往往会担任基酒生产的职责。一些broker也会注册成为这一类别，他们最重要的任务就是为这些酒寻找装瓶商，并将酒卖出。有超过250家CAVAproducers，他们贴自己的商标出售cava或者卖给超市等第三方（变成buyers-own-brand）。事实上他们也并不会全部贴牌出售自己的酒，他们也会根据市场的情况，要不购买别人储存好的酒（市场好时），或者将自己储存好的酒卖给别的生产商来吐泥和贴牌（市场没那么好或者销售遇到困难时）。要理解，Cava也是一个流动性比较强的产业，从葡萄到最后的成品，各个环节都可以存在交换与买卖。Codorniu：建立于16世纪，于SanSadurnideNoya。1872年Codorniu制作出了第一瓶传统法的起泡酒，家族企业，Cava最大的生产商，也是全世界最大的传统法起泡酒生产商，同时也有静止酒的业务。其拥有超过3000ha的葡萄园（这只占到其产量1/3，往往用于生产其高端系列，剩下的是由合作酒农提供葡萄），其产品一半在本地市场消费，一半用于出口。其产品丰富，有white和rose，有不同的质量等级，同时也使用传统和国际品种酿酒，其高端系列往往含有更高比例的国际品种。旗下的Cava品牌有Codorniu，Rondel和Raimat等。1992年，使用霞多丽做Cava也是它率先尝试的，为酒提供结构感、酸度和陈年能力。发展壮大后，如今在西班牙各处乃至美国Napa购买和建立酒庄。Freixenet：1889年建立，家族企业，Cava第二大生产商，年产量超过150million瓶，且是最大的Cava出口商。他们专注出口市场，目前在Cataluna有四个生产中心。著名的品牌为MediumdryCartaNevada和CordonNegro（黑色瓶子）。在全球范围内都有所投资。Freixenet没有太多自己的葡萄园，只有不到1%的葡萄来自其葡萄园，剩下的均来自长期合作的酒农，全部手工采收。95%的葡萄均为西班牙传统品种，只有少量国际品种被使用。其产品非常丰富，多达十几种，包括其普通的Freixenet系列和prestigecuvee系列，每种系列又包含不同甜度和颜色的Cava。Freixenet在德国有很大的销量，可占到德国起泡酒消费的10%左右。这两家生产商之间不团结，1990s年代互相打官司，指责对方的未达到法定酒泥接触时间或者使用了违法的葡萄品种。GermanSekt德国有着巨大的气泡酒市场，人均起泡酒消费量世界第一，所以产量也很高。全球每年起泡酒的产量为2billion瓶，1/4由德国人消费掉。而德国本地对于起泡酒的需求80%依靠的是Sekt，这些起泡酒几乎都用的是tankmethod（酒精度至少10度，至少3.5个大气压，不可以直接打入CO2），基酒来自欧洲各地（主要是意法西），在德国做成起泡酒，价格低廉，风格以Trocken和Halbtrocken为主，这种低端的（不超过4欧元一瓶）起泡酒占到了一半的销量。另外，DeutscherSekt作为另一种德国在生产的气泡酒，必须使用德国本地葡萄，最好的是用Riesling（以及PinotBlanc和PinotNoir），风格以Brut和Extradry为主。如果所用葡萄来自13个大产区Anbaugebiete之一，那它属于更优质的级别，叫做DeutscherSektbA。如果是来自单一年份和单一品种，并且由酒庄种植葡萄并酿酒，且使用的是传统法并有着至少9个月的酒泥接触，那就叫做Winzersekt。要想标识年份或品种，则酒中必须含有85%的当年的酒或该种葡萄品种，可以分别称作VintageSekt和VarietalSekt。标示品种的做法越发流行，有10%的德国起泡酒开始这么做。一些顶级生产商会生产来自单一葡萄园Einzellage的起泡酒，并使用传统法酿造，比较稀有且昂贵。还有一种叫做Perlwein的微起泡酒，1-2.5个大气压，往往比较甜。有一些主导的大型生产商，比如第一大生产商Rotkappchen（占全德国1/3的产量），和第二大生产商Henkell&Co（占不到20%的产量）。他们有着巨大的广告投入，主要在超市销售。优质的Sekt也开始流行，但仍然产量非常少（2011年时仍不足1%），他们有自己的个性和风格，主要在餐厅和葡萄酒专卖店销售。此外Cava和香槟的销量在德国也很大。ProseccoProsecco近年来在全球极为流行，在2013年销量超过300million瓶，首次超越香槟。温暖的大陆性气候，能受到海洋和雪山上吹来的冷风影响，葡萄园从肥沃的平原冲积土到山地黏土、壤土均有。当地所用葡萄品种原来叫做prosecco，现在改名为Glera，有着floral，lemon的风味和较高的酸度。Glera是较好的品系（neutral，适合做基酒），还有一种GleraLunga，没有那么neutral，只能添加最多15%。其分为两个产区，ProseccoDOC包含了Veneto和Friuli的大部分地区（12600ha的面积），产量限制为每公顷18吨。更高质量的Conegliano-ValdobbiadeneDOCG面积更小，其葡萄必须种植在Venice西北边的这两个镇内（包含15个communes，4300ha，5000种植者），产量限制为每公顷13.5吨，其产量占到了总产量的1/3。在它南边还有AsoloDOCG，与之相似，产量仅占1%。DOCG区域有着陡峭的limestone山坡，海拔能达到500m。最好的斜坡朝南，日较差diurnalrange很大，土层薄且排水性好，所以能控制葡萄活力，达到酸甜平衡。对于所有的Prosecco，葡萄必须达到9.5%的潜在酒精度，手工采摘。其中至少85%为Glera，剩下其他葡萄品种（霞多丽，Pi