2019年膳食营养指导大全.ppt

膳食营养指导大全第一章膳食营养指导概论一膳食营养指导和管理的作用•1传递“平衡膳食”的观念平衡膳食的要求(1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求(2)各种营养素之间的比例合适三大产热营养素供能比例的平衡优质蛋白和非优质蛋白的平衡饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡能量与维生素之间的平衡某些矿物质之间的平衡(3)酸碱平衡(4)合理的加工与烹调(5)合理的用膳制度和饮食习惯第一节膳食营养指导和管理的概论•2帮助养成良好的饮食习惯合理选择健康食品从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯•3降低患相关疾病的风险预防营养缺乏病降低慢性病的患病风险二营养膳食指导和管理的主要内容•1食物选择从营养和安全两个方面选择•2计划膳食：食谱编制•3膳食评价：膳食调查，膳食评价•4膳食改善：第二节膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用DRIs包括：•估计平均需要量(EAR)•推荐营养素摄入量(RNI)•适宜摄入量(AI)•可耐受最高摄入量(UL)营养素摄入不足或过多的危险性一、营养素需要量（－）定义•个体对某种营养素的需要量：维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，也称“生理需要量”。•受年龄、性别、生理特点、劳动状况等影响确定营养素需要量的方法1、动物实验2、人体代谢研究3、人群观察研究二估计平均需要量(EstimatedAverageRequirement,EAR)•EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。•摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50％个体的需要，而不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。•EAR是制订RNI的基础。平均需要量（EAR）应用•EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计：RNI=EAR+2SD。•对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，计划某个群体的膳食。•对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入量EAR－SD，几乎可以肯定不能达到该个体需要量。三推荐营养素摄入量(ReferenceNutrientIntake，RNI)•相当传统使用的RDA•满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97%～98%个体需要量的摄入水平。根据某人群代表体重设定•长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。•RNI是以EAR为基础制定已知SDRNI＝EAR＋2SD不知SDRNI＝1.2×EAR(变异系数为10％）•能量的RNI=EAR举例说明EAR和RNI的关系人数营养素日需要量(单位/天)推荐营养素摄入量(RNI)应用•是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。•不能简单用于评价个体或群体膳食质量•个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。•个体摄入量达到或超过RNI,认为没有摄入不足的危险；女性18～50岁56kg；男性18～50岁63kg成年人能量的参考摄入量•能量RNI=人群的平均需要量（EAR）•不必增加安全量•需要量=BMRPALPAL轻中重男1.551.782.10女1.561.641.82成年人蛋白质RNI16名中国成年人氮平衡试验结果（混合蛋白质）EAR为0.92±0.12g/kg.d，SD为0.12g/kg.dRNI＝0.92+0.12×2=1.16g/kg.d1992年营养调查获得平均体重：男性63kg；女性56kg蛋白质RNI：男性75g；女性60g四适宜摄入量（adequateintake,AI）•在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时,AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。AI值一般超过EAR。•人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；•适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用五可耐受最高摄入量(TolerableUpperIntakeLevel，UL)•平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。•是根据人体或动物毒理学研究制定的；•未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；可耐受最高摄入量（UL）应用•检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；•指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；•UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。六DRIs在健康个体与群体中的应用1、用于计划膳食：个体RNI—摄入的目标值；AI—替代RNI作为目标值；UL作为限制过多摄入的标准；群体EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。2、用于评价：个体EAR—用以检查摄入不足的可能性UL—用以检查过量摄入的可能性群体EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率举例：如何评价此大学生的营养素摄入是否充足?姓名：某某男20岁大学生轻等体力活动营养素摄入量营养素能量蛋白质脂肪碳水化合物VAVB1VB2尼克酸VCVE钙铁锌硒实际摄入量2341Kcal86．7g57．4g362g1187ugRE1.94mg1.36mg18.8mg143.7mg56mg815.6mg21.1mg14.7mg43.3ug营养素摄入量RNI(AI)摄入量与RNI(AI)百分比UL能量（kcal）2314240096%蛋白质（g）86．7575116%脂肪（g）57．3553．3~70碳水化合物（g）362．8330~390维生素A（ugRE）1187800148%VB1（mg）1．941．4139%VB2（mg）1．361．497%尼克酸（mg）18．814134%维生素C（mg）143．7100144%维生素E5620280％钙（mg）815．6800102%铁（mg）21．0515140％锌（mg）14．7115．595％硒（ug）43．275087％•某小学调查了7~10岁儿童458名膳食种锌的摄入量平均为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d,占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%.该如何评价该人群的营养状况?7~10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d;RNI值为13.5mg/d•评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入不足,应该积极改善;只有约15%的人摄入充足;其余52%的人摄入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.第三节膳食结构和膳食指南膳食结构的基本概念：膳食中各种食物的数量、比例一、不同膳食结构的特点（一）动物性食物为主的膳食结构经济发达国家模式：欧美发达国家年人均占有800kg～1500kg粮食60%～70%肉、奶、禽、蛋（1）谷类摄入量少：60kg～75kg/年·人（2）动物性食物占比重很大（3）食糖吃得多高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，“三高一低”，营养过剩型（二）植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式：亚非多数发展中国家特点：植物性食品为主•谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。•动物性食品不足。•蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降（三）动植物性食物平衡的膳食结构日本模式•植物性食品为主，动物性食品有适宜比例•粮食110kg，动物性食品135kg，其中鱼类、贝类食物量较大•动、植物性食物比较均衡•能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适（四）地中海膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁2、简单加工，新鲜度高3、主要食用油：橄榄油4、每天少量适量奶酪和酸奶5、每周吃适量鱼、禽、蛋6、餐后新鲜水果7、每月吃红肉几次8、适量红酒特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%二、膳食结构的变迁与改善1人类膳食变迁能人或早期猿人时代（200万～175万年前）：肉类食品的比例提高直立人时代（200万～20万年前）：食物更加丰富，肉类进一步增加；学会用火加工食物，促进食物消化吸收智人（25万年前）原始社会阶段：集体活动和采食原始农业至传统农业阶段：种植和养殖农业现代化阶段（20世纪60～70年代）：现代人的饮食趋势•A节约时间的趋势•B多样化的趋势•C对绿色天然食品的需求•D对保健营养品的需求(1)中国居民的膳食结构A、高碳水化合物B、高膳食纤维C、低动物脂肪2中国居民的膳食结构2002中国居民营养与健康状况调查(2004.10.12.卫生部)居民营养与健康问题不容忽视（一）城市居民膳食结构不尽合理畜肉类、油脂过多，谷类偏低脂肪供能35%（合理范围20-30%）谷类供能47%（合理范围55-65%）奶、豆类摄入过低慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。2、糖尿病患病增加3、超重和肥胖患病率明显上升•成人超重率22.8%（2亿），肥胖率7.1%（6000多万）。•大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂异常值得关注成人血脂异常患病率18.6%（1.6亿）。中、老年人相近，城乡差别不大。三、中国居民膳食指南合理膳食均衡营养促进健康（一）食物多样．谷类为主•五大类食物：1、谷类和薯类：2、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋…3、豆类及其制品4、蔬菜、水果类5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒•以谷类为主食主食：大米、小麦，（粗粮）加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类精白米面：B族维生素、蛋白质含量低（二）、多吃蔬菜、水果和薯类红、黄、绿等深色蔬菜胡萝卜素、维生素Ｂ2、叶酸、维生素C矿物质（钙、钾、镁、铁）膳食纤维,天然抗氧化物蔬菜水果生物活性物质:1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）：大蒜素------抗癌、抗菌（幽门螺杆菌）2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类：类黄酮类物质-----抗氧化、抗癌（三）常吃奶类、豆类或其制品优质蛋白质，维生素，钙奶类：首选补钙食物，其他食物难以代替。牛奶不耐受:酸奶或豆浆豆类：多不饱和脂肪酸、异黄酮（植物雌激素）（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物：优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质红肉：铁海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘肝、肾：铁、VitA、B2、胆固醇肥肉和荤油：高能量,高脂肪膳食脂类对动脉粥样硬化的影响1.饱和脂肪酸：陆地动物、棕榈油2.单不饱和脂肪酸：橄榄油、菜油、禽类3.多不饱和脂肪酸：（n）-6系：植物油（亚油酸）（n）-3系：-亚麻酸（豆油、菜籽油）EPA、DHA（海产品）(格陵兰岛，爱斯基摩人)1：1：1，n-6：n-3=4-6：14.反式脂肪酸LDL，HDL，心肌梗死的危险性5.胆固醇：蟹黄、蛋黄（月饼）、内脏血TC6.磷脂：乳化剂，抗AS（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2WHO中国（2002）体重过低18.518.5正常范围18.5-24.918.5-24超重2524肥胖3028简便公式法：标准体重=身高(cm)－105三餐分配：±10%理想体重早餐30%10～20%超重中餐40%＞20%肥胖晚餐30%（六）吃清淡少盐的膳食不要太油腻、太咸不要过多动物性食物和油炸、烟熏食物WHO建议食盐用量：5克/日（七）如饮酒应限量过量饮酒：高血压中风事故暴力如饮酒,可少量饮低度酒（八）吃清洁卫生．不变质的食物选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入•包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品•添加剂（硝酸盐、色素）•盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺•烟熏、烧烤、油炸动物性食物多环芳烃杂环胺•油炸谷、薯类食物丙稀酰胺中国居民平衡膳食宝塔重量为生重平衡膳食宝塔的应用