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GrainSpiritsWash指的是蒸馏前的发酵麦芽液，而如何把原材料转化成wash是一大关键问题。对于谷物烈酒而言，如何把淀粉starch转化成糖以供发酵，一般而言有两大转化方法：用麦芽处理的malting和加水高温煮cooking。一般而言，whisky的说法适用于Scotland，Japan和Canada而whiskey的写法适用于Ireland和USA。不管产地在哪，他们一般都不需要太高的精馏程度，然后需要橡木桶熟成至少3年左右。所需要区别的点则有：原材料用什么谷物，怎么处理这些谷物，酒精如何而来以及木制容器的法规等。而对于Vodka，则拥有极高的精馏度且一般不陈年，根据是否调味又被分为两大类，由于其多半也是谷物所制，所以归入此章。ScotchWhisky没有人知道其具体的起源，总之这是一种处理过剩粮食的好办法。在早期，Barley大麦最常用，wheat小麦和oats燕麦也常见，还会用石南草等草药调味，用蜂蜜加甜。自1827年continuous(Coffey)蒸馏器发明之后，才逐渐全球化。1860年起法律规定可以把麦芽和其他谷物等混合在一起，这样许多厂商开始能够生产符合全球口味的产品。特别是phylloxera打击了cognac产业之后，威士忌成为了大家的首选。时至今日，全球需求量依然很大。这是一个联合的产业，蒸馏厂一般不属于某一个品牌，而都是由酒业巨头所掌控。而且不同品牌和公司之间会互相购买、交换产品，以满足blend的需要。ScotchMaltWhiskyProductionPre-distillation在barley大麦坚硬的husk谷皮下，胚乳中储存着大量不溶于水的starch淀粉。它需要合适的温度和湿度去脱离休眠状态而开始生长，而在长出叶子之前，都是依靠着淀粉作为能量来源，而这都依赖着enzyme酶去将淀粉转化成sugar。生产者总是希望更高的淀粉含量，这样转化的糖以及酒精就更多，所以会挑选这样的大麦来酿酒。人工控制温度和湿度使大麦malting发芽，需要几个步骤。首先，把大麦浸入水中然后沥干，持续这个过程2-3天使得大麦里的湿度刚好但又不至于被水溺死。当大麦开始生长，则被称作greenmalt，此时要注意不要过于干燥且要控制胚芽生长所产生的大量温度，否则可能终止发芽甚至杀死其本身。麦芽生产工人通过吹风，加湿，翻搅等方法来控制生长环境，同时防止生长出的根部纠缠在一起。当所有淀粉转化完后，这些greenmalt被移至kiln炉中，加热干燥，终止生长同时不破坏enzymes酶，这样的产品就叫作麦芽malt。这个阶段如果用peat泥煤作为燃料，则会给最终的产品增加泥煤风味。泥煤是由浸水土壤和腐烂植物经千年碳化后形成的松软的地层，可达九米厚；这个过程很慢，每十年只能增加1厘米。在Highland，泥煤常作为燃料，其易燃性不太好，不过储量充足而且很便宜。燃烧泥煤能释放强烈的smoke风味的phelonics酚类物质附着在大麦上，燃烧温度越低效果越好，强烈高温能摧毁这种风味物质。Peat-flavouredmalt会有seaweed海草，smoke和tar焦油的香气，不过威士忌不会全都用泥煤作燃料，否则风味会过于强烈。蒸馏厂几乎都会从商业化的麦芽加工厂购买所需要的加工好的麦芽。这些转换好的淀粉需要溶于水中并转化成糖，这是通过将发芽的大麦打磨milling成粗糙的面粉grist，然后加热水形成麦芽浆mashtun，并使酶继续转化来完成的。63-64度的温度是关键，太低转换不完全，太高杀死酶。蒸馏厂会使用不同来源的水，其中的矿物质含量可能会对发酵有影响，但是水对于最后的风味的影响非常小。转换成糖之后的溶液称之为wort，放出来冷却后进入发酵槽washback。残留在mashtun固体中的糖分需要继续用热水浸泡然后提取进入washback供发酵，避免浪费。第三道更热的水会再次提取剩余的残留糖，但这些会进入到下一批mash当中去。Mashing即麦芽浆转化成糖这个阶段对最后风味会有一定影响，而一些distiller也会加入一些固体进入发酵槽washback使之浑浊，这样会有更多的malty，cereal谷物风味。发酵需要加入culturedyeast至冷却后的wort中，48小时之内发酵完成，达到7-10度的酒精度，被称作wash。Scotch威士忌生产者很重视酵母的选择，但没有统一的标准。有的distillers会在发酵完成后继续静置几天以增加congeners的形成。Distillation法律规定所有的Scotchwhisky必须在苏格兰蒸馏和陈年。几乎所有的maltwhisky采用doubledistilledincopperpotstills，偶尔会三次蒸馏。第一次蒸馏在washstill中进行，产出low-wines，21-28度。第二次蒸馏在spiritstill中进行，70度左右。酒头酒尾会和下一批low-wines一同再次蒸馏。麦芽whisky风格的多样性主要来源于两大因素。第一是stilldesign。pot-stills的设计多种多样，对风格和质量有非常大的影响，为了风格的统一，所以更换新的蒸馏器时，会严格按照旧的形状设计。第二是cutpoint。与所有烈酒一样，早切酒尾会导致风味更轻，特别是对于泥煤风味的把握，切的越晚，泥煤味越重。Post-distillation法律规定必须用不大于700L的橡木桶在苏格兰陈年至少3年，期间只能加入水或焦糖调色，尽管如此严格，但还是有许多变数。桶的来源是非常重要的。Scotchwhisky不用新桶，主要有两大来源，大部分来自Bourbonindustry，一小部分来自sherryindustry（价格是bourbon桶的10倍）。因为Bourbondistillers只能用一次新橡木桶，所以这是一个稳定的来源，它们是heavilycharred的Q.alba橡木，能给予酒vanilla,coconut,pine松木,cherry和spice的味道。而雪莉桶，也叫butts，是源于雪莉酒整桶运到英国然后留下空桶卖到苏格兰的。现在雪莉不论桶卖了，所以如今的雪莉桶都是为whisky产业而专门准备的，但与一般的雪莉桶一样，用Americanoak，toasted但是不charred。使用雪莉酒与橡木结合一般2年，然后残留几升的雪莉酒运至苏格兰以防止桶干掉，到达之后再将其中的sherry倒掉改装whisky，这样会有driedfruit,Christmascake,clove,resin树脂和橙皮风味。最近几年有一种做法叫woodfinishing，就是在装瓶前将陈年好的whisky短期地放入一些特制的桶中，这些桶刚陈年过波特、特别的雪莉或者马德拉、红酒甚至甜白等等，他们能给予威士忌独特的风味甚至颜色。不仅桶的来源，其使用年限也有影响。用的次数越多，其风味影响越小。这样就能制作出许多不同风味的威士忌以供blending。虽然blendedScotchwhisky需要复杂的blending，麦芽威士忌同样也需要混合以保持稳定性。同时，用水稀释，chillfiltered和焦糖调色也是可选择的。顶级的麦芽威士忌可以不采用这三种方法。Scotland分为五大威士忌产地，这些产地可以做任何类型的Scotchwhisky但是常见于麦芽威士忌的酒标。产地的出现仅仅意味着是在这里蒸馏的，产地不代表着风土，而更多代表着的是一种习惯。一些小产区比如Isaly，可能意味着某种风格，但是大产地比如Highland和Speyside则很难判断具体的风格。Islay，往往意味着peat，比如Ardbeg，Laphroaig和Lagavulin。这种风格往往让人联想到碘酒或消毒水的味道。但不是所有Islaymalts都是peated，也有unpeated的风格。Highland，风格多样，比如peatedstyle的HighlandPark，或者饱满浓郁的Dalmore或者有着清爽柠檬感的Glenmorangie。Speyside，大致分为两类风格，以Glenlivet、Glenfiddich为代表的清柔风格（这两家是卖得最好的singlemalt品牌）和以Balvenie、Macallan为代表的浓郁果香风格。Lowland，只有三个蒸馏厂，风格轻柔。Campbeltown，只有三个蒸馏厂，风格浓郁厚重。ScotchGrainWhiskyProduction大量的谷物whisky被制作出来不是为了单独出售，而是为了用在blendedScotchwhisky中，其与麦芽威士忌主要的区别在于两点：第一，grainwhisky的原料是麦芽和其他谷物；第二，使用连续式蒸馏器。谷物威士忌使用诸如wheat，corn等谷物以及不超过10%的maltedbarley（为了其中含的酶），其配方被称作mashbill。小麦、玉米等并不会发芽，所以在压力锅内用平均144度的高温炖煮，水解淀粉，使之溶于水。之后将煮好的谷物和发芽的大麦混合，利用自带的酶将淀粉转化为糖。因为不容许人工添加酶，所以会特别选择含酶量高的大麦，这样即使10%的麦芽也能将所有淀粉都转化好。苏格兰的谷物蒸馏厂不多，但产量巨大，因此也需要大量wash。这种需求下，连续式蒸馏器是必须的，法律规定最终酒液不超过94.8度，大部分也都会蒸馏到接近这个数值，所以其风格特征并不显著。然后用水稀释，装桶陈年，其陈年能力有时不比麦芽威士忌差，所以有的blendedScotchwhisky也有ageindication，且可以超过20年。BlendedScotchWhisky混合威士忌占据了苏格兰威士忌主要的销量，大部分价格适中，但也有许多顶级质量极高价格的酒。混合的精髓在于使各种风格特征平衡、和谐，这其中有三个要点。第一，各个谷物蒸馏厂的产品风格并不相同，所以一般会选用多个谷物蒸馏厂的产品混合。要知道，谷物威士忌并不是廉价的填充液，其对于最终的风格也有着很大影响。第二，高比例或多样化的麦芽威士忌并不一定会带来更加复杂的口感，4种或40种都无妨，其关键在于各个成分的无缝衔接和自然和谐。第三，品牌风格多种多样，比如JohnnieWalker系列总有来自Islay的泥煤风味，Chivas则使用许多轻柔风格的Speyside威士忌，而CuttySark和J&B则是针对禁酒令刚结束的美国市场，所以风格更加轻柔以适合当地的消费者。以下是一些酒标术语。Agestatements，陈年时间指的是最年轻的酒液的陈年时间，而标有年份则意味着所有酒都是由那个年份蒸馏而成。Regions，产区意味着所有酒都是在那个产区蒸馏的。以下是五种分类方式，SingleMaltScotchWhisky，意味着仅用麦芽作原料，且来自单一蒸馏厂，用壶式蒸馏器分批蒸馏而成。SingleGrainScotchWhisky，意味着用麦芽和其他谷物作原料，且来自单一蒸馏厂。BlendedMaltScotchWhisky，意味着混合了来自不同蒸馏厂的SingleMaltScotchWhiskies。BlendedGrainScotchWhisky，意味着混合了来自不同蒸馏厂的SingleGrainScotchWhiskies。BlendedScotchWhisky，意味着混合了一种或多种的单一麦芽威士忌和单一谷物威士忌。IrishWhisky爱尔兰人很早便开始威士忌产业，但由于拒绝柱式蒸馏器，导致市场份额被blendedscotch抢占。美国的禁酒令，加上与英国的贸易战争，再加上二战，导致1975年时全国仅剩2个蒸馏厂，Midleton（南部）和Bushmills（北部），同属于同一个叫作IrishDistillers(IDL)的公司。随着复兴的开始，先后在中部地区建立了Cooley和Bilbeggan两个蒸馏厂，然后Bushmills被IDL卖给了Diageo，然后Jameson品牌开始变得火爆，以致于近年打算兴建新的蒸馏厂。作为Irishwhiskey，其蒸馏和陈年都必须在爱尔兰岛上进行。美国