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FlavouredSpiritsFlavours&Flavouring关于flavouredspirits，最重要的就是关于flavour的获得问题，同时还有基酒和上色的问题。关于basespirit，大多采用highlyrectifiedspirit，当然也有选用cognac和whisky的。关于flavour，主要来源是fruits和botanicals（包括草药、香料等）。一种方式是提取自然的味道，还有就是加入natureidenticalflavouring，即人工合成的味道，在化学结构上相似，但不是直接提取的。Naturalflavourextraction有各式做法，有的甚至保密，但常见做法有以下几种。Maceration，浸渍。现将高度数HRS稀释（否则可能提取不好的味道），然后浸渍几个小时到几个月不等，有时需要加热以帮助提取。Distillation，蒸馏。将稀释后的HRS和botanicals放入potstill中，他们之前可以选择是否经过maceration，然后蒸馏，做cutting。Steamdistillation，蒸汽蒸馏。将botanical放入水中或其上的环境中，利用水蒸气萃取其中的味道，然后冷凝。这种方法适合提取精油essentialoil，因为油和水不相溶，很好分离。Vacuumdistillation，真空蒸馏。其实就是在distillation或者steamdistillation的基础上加入了相对真空的环境，降低沸点，以保护那些容易在高温受到破坏的味道。Percolation，浸透。将spirit一滴滴dripedthrough草药，可以只做一次或很多次。对于比如LondonDryGin，只用一种手段，所以blending就是将不同批次的酒混合。但是有的酒，可能用多种手段，那就需要最后将各种手段提取的味道混合。而如果使用了人造的味道，一般是最后加入，叫做“coldcompounding”。关于colouring，也有两种方式。Naturalcolours，来自maceration自然获得。这些提取自植物的颜色不稳定，所以可能也需要添加一些人造色素稳定颜色。Artificialcolours，人造色素也经常需要使用。Gin&Genever金酒是由HRS加入风味制成的，最主要的风味材料是juniper杜松子，一般不陈年。这种杜松子调味的烈酒起源于荷兰，17世纪进入英国迅速火爆。其产量一度失控，政府难以监管。最早流行的风格是”OldTom”，是一种加甜的很浓郁juniper风味的玉米烈酒。到19世纪初，金酒的生产被几家大型蒸馏厂垄断，也开始出现干型的风格。Coffeystill的发明增加了金酒的质量，更多复杂botanical的加入促成了LondonDryGin成为英国的国酒，也增加了出口，特别是美国。直到vodka的兴起，金酒陷入衰落。1980s后，经历了衰退的金酒开始复兴，由BombaySapphire引领了新的潮流。新颖的包装，有趣的故事加上轻柔的风味，一系列各式高端金酒出现。包括TanquerayNumber10，Hendrick’s，MartionMiller’s和Blackwood’sVintage等。随着酒吧开始兴起以金酒为基酒的鸡尾酒，金酒的时尚又回来了。Pre-distillation金酒的基酒是HRS，但是又稍有不同。Grainspirits比较清爽而molassesspirits比较柔和。但是金酒的基酒在最后产品中的区别难以分辨，所以消费者的看法和成本是决定其基酒原料的重点。PremiumGin一般会用grain-basedspirit，其他的都会根据所在地的原料成本来决定。关于Botanicals，选择则要丰富得多。Juniper，杜松子。这是法律上要求必须要有的风味，杜松子一半来自意大利或巴尔干半岛Balkans，有着松果pine-like，石南花heather和薰衣草lavender的味道。Corianderseed，香菜籽。这也是所有premiumgin都会用的材料，是第二重要的botanical。它能提供spicy风味：有的充满pepper风味，有的有着柠檬和花香。Angelicaroot，当归、白芷根。它能提供麝香的musky，earthy，woody风味。随着金酒的风格渐渐偏向于使用各式root，这种干木头的香气平衡了其他更加perfume的香气。Orrisroot，鸢尾根。这种材料也用于化妆品，它能稍微抑制其他易挥发的香气。其本身有着earthy，violet，violetroot和leaves等香气。Driedcitruspeels，干橙皮。这不是在所有金酒中都会使用的，能给与柠檬和橙子香气。不同的品牌使用不同的橙子，有的更加新鲜，有的稍苦。这种味道容易辨认，且与coriander融合的很好，增加复杂性。还有大量可以选用的原材料，Angelicaseed当归籽，cinnamon，liquorice，nutmeg肉豆蔻等等，给予酒或甜或苦或spicy的风味，增加复杂性和平衡感。金酒的发展史可以理解为一部风味的进化史。从最早的单一的需要加甜的juniper，到现19世纪各式风味的加入，再到现在BombaySapphire的进一步丰富，还有新一代金酒比如TanquerayNumber10加入了完整的柑橘类水果和Hendrick’s加入了rosepetals和cucumber。Distillation如果要选择蒸馏以获取风味，那只会用potstill，一般是铜制（但不需要铜来吸收sulfer，因为基酒是HRS）。HRS一般先稀释到60度左右，然后连同botanicals一块加热，冷凝后收集的度数在79-80度左右。当然，蒸馏器的形状、大小和蒸馏速度会影响风味，但还有其他影响风味的因素。Therecipe，配方。各种材料的比例和量是十分重要和精确的，一般所有材料会放在一块蒸馏，这样各种风味会结合得更好。但是，一点点配方上的改变都会明显影响最后的风味，甚至每一种材料单独蒸馏再混合都与一块蒸馏的风味不一样。Thebotanicalsinthestill，草药的处理。一般而言botanicals是与酒液泡在一块的，像Gordon’s和Tanqueray会立刻开始蒸馏，而Beefeater会选择macerate24小时，帮助提取风味。第三种选择是用Carterheadstill，这种情况下草药是放在一个篮子里，置于neck或靠近condenser的位置，这样风格更加柔和。Cutpoints，截取的时机。各种风味提取的时机也不同，首先是柠檬和橙皮风味，然后是juniper，然后是各式spicy比如coriander风味，最后是来自植物根部的rooty风味，末端是一些过于浓烈和炖煮过的root风味。所以酒头和酒尾的cutting是有必要的，同时这些部分也会进入下一批蒸馏。所以，如果需要更加清爽风格的Gin，可以在配方上多用橙皮，然后增加reflux以获得更加容易挥发的风味然后在cutpoint选择上偏向于挥发性更强的味道。Post-distillationDistilledgin不陈年，放在inertvessel中稀释装瓶即可。有时候需要blending调和每一批的差异。在稀释的时候，要注意加水会导致风味的流失，特别是低于40度的时候会失去一些柠檬风味，所以要特别注意。还有一种特殊的工艺，叫做Ginconcentrate。一些大品牌大批量的gin会用一部分的基酒加入大量的botanicals，然后蒸馏，获得极为浓郁风味的gin。然后加入水和HRS同时稀释（勾兑），调至法定酒精度。一瓶酒中只需要4-5%的ginconcentrate，但是盲品种你无法分辨是否用了这种手法。Gin也可以加入自然或者人造的风味，一些便宜的金酒会直接将味道加入HRS中稀释而成。但是，也有的gin是在蒸馏后加入风味，比如黄瓜就需要后加入，因为蒸馏的热量会破坏其味道。或者是因为后加入的味道更加显著，比如玫瑰花瓣后加入就比一块蒸馏其味道要明显。同时还有fruitgins，他们需要加甜，所以属于liqueurs。制作这种酒，要加入新鲜水果（多是李子或柑橘类水果）或者水果香精，产量不大（Plymouth和Gordon’s有商业化生产），多是本地市场。金酒的style有着相应的法律规定，以下是一些法律规定：Juniperflavouredspiritsdrinks：可用96度HRS或者grainspirit为基酒，可加入Natural或者nature-identical味道，必须要有明显的juniper风味，酒精度至少30度，无其他生产方式上的限制。Genever属于这一种类别。Gin：只能用96度的HRS为基酒，可加入Natural或者nature-identical味道，必须要有明显的juniper风味，酒精度至少37.5度（美国要求40度），无其他生产方式上的限制。Distilledgin：只能用96度的HRS为基酒，需要用juniper和其他botanicals来产生风味，蒸馏后可加入Natural或者nature-identical味道，可以在装瓶前再加入HRS和水，必须要有明显的juniper风味，酒精度至少37.5度（美国要求40度）。OldTom和PlymouthGin都属于这个类别。London(Dry)Gin：与Distilledgin一致，除了蒸馏后不可再加入任何味道和糖，世界任何地方都可以生产这种风格。Jenever/GeneverJenever也是一种gin，仅限于Belgium，荷兰和法国北部生产。在基酒的选择上，除了HRS，还可以使用一种风味浓郁的grainspirit，叫做”moutwijn”（maltwine）。Moutwijn风味浓郁，酒体厚重，甚至能盖过一些juniper的风味。Jenever可以橡木铜陈年。JongeJenever/younggin，这种风格不超过15%的moutwijn，无色，可加甜至10g/L。OudeJenever/oldgin，这种风格不少于15%的moutwijn，可以有颜色，可以加caramel调色，可以加甜至20g/L。Jonge和OudeJenever可以被称为Graanjenever（grainjenever），如果HRS的原料来自grain的话。AniseedFlavouredSpirits西北欧喜欢juniper，而地中海沿岸的则喜欢各式茴香anise的pungent,sweet,rooty,liquorice的风格。Anise做酒最典型的例子就是苦艾酒absinthe，在19世纪极为盛行，其中的苦艾wormwood有药用价值。到20世纪，这种酒据说有致幻作用而被禁。后来法国茴香酒pastis填补了这一空缺，至今仍然在地中海沿岸盛行。并且absinthe也解禁复出，逐渐流行。Aniseedflavouredspirits使用各式的botanicals，最常见的有八角staranise，大茴香anise和小茴香fennel，其共同风味物质叫做茴香脑anethole，这也是其独特风味的来源。他们还有一个共同特征是，加水之后会变得浑浊，也就是louching。因为anethole溶于酒精但是难以溶于水，所以稀释后就会出现不透明的opaque的悬浮。但这类饮料需要稀释后饮用，louching也是其卖点。所以这类酒装瓶度数很高（70度左右），但喝的时候度数一般只需要十度左右。生产这类酒比金酒更显复杂，因为需要用到各式技术去提取各种botanicals中的风味，再最后进行调和。有的上色，有的保持无色。植物自然的颜色是不稳定的，所以哪怕高端的生产商也需要人工色素的帮助。AbsintheAbsinthe得名于其最重要的原料苦艾草（中亚苦蒿）grandwormwood/Artemisiaabsinthium。酒中可能会加入各式茴香（staranise，greenanise，fennel等），而wormwood能为其增加麝香musky和