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第1页迎高铁提质量“尧王醇杯”首届日照文化旅游美食节烹饪竞赛方案本次大赛为个人赛，项目分为3个项目：中式烹调热菜、中式烹调冷菜、中式面点三项。参赛人员为全市从事餐饮饭店业工作3年以上，或由各单位选拔赛确定的人员。技能操作：主要考察参赛选手操作的熟练性、规范性、创新性以及职业素养。中式烹调热菜的参赛选手制作为指定菜品（原料）和自选菜品各一款，其中指定菜品主要是为了弘扬本地海洋饮食文化，打造日照本帮菜，经组委会决定指定菜为指定原料，仅限于海鲜鱼类，制作方法由选手自由发挥。自选菜品为各自企业、酒店的最受消费者欢迎的菜品；中式烹调冷菜的参赛选手制作一款花色拼盘或六个围碟，其中花色拼盘要求4种以上烹饪原料，四种以上口味；中式面点的参赛选手制作指定品种和自选品种各一款，其中一款指定品种为鲅鱼水饺（馅料口味必须现场制作），另一款品种要求制作酒店、餐饮企业受消费者欢迎，点击率高的品种。为厉行节约、减少浪费，所有参赛作品的份量，统一规定为8人量或4人份,另备尝碟2人份。以上三个项目的完成时间均为1小时。一、竞赛规则1、选手作品的原料自备（包括指定原料）。大赛现场统一提供比赛所常用设备、器具及常用调味品，特殊器具、用品、调味品可自带。2、为突出体现大众化、普通化、实用化，参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。3、为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提高加工操作效率，更好地体现公平，除冷拼原料可熟制、面点馅料可提前制作外，选手其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，面点项目面团必须现场调制，所有装饰点缀的加工均在场内进行。第2页4、为厉行节约、减少浪费，所有参赛作品剩余下脚料，不得超过总量的20%。5、选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到视为弃赛。6、选手保持良好的个人卫生，穿着干净整洁的工装、厨师帽，佩戴参赛证进入赛场。7、选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员代为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消参赛资格。8、选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。9、选手独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，失饪不得重做。10、选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。11、作品失饪不能食用，经裁判长确认，该作品成绩以0分计。12、选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。二、评判细则及评判标准为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，此次竞赛采用现场技能操作评判和作品评判相结合的方法。评委选聘由组委会负责选聘，评委均为国内及省内餐饮专家、烹饪大师和美食家（观众评委）组成。二、评判标准：（一）中式烹调热菜1、现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗、仪容仪表及安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。（1）切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确。（2）烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷。第3页（3）操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。（4）个人卫生符合要求，操作过程安全，生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能使用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2、作品评判内容：（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求，实用性强，有一定的市场推广价值（二）中式面点1、现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。（1）成形过程规范有序，动作协调娴熟，器具实用适当。（2）熟制过程流程合理，烹调方法运用恰当，器具实用合适，火候掌控娴熟。（3）操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。（4）个人卫生符合要求，操作过程安全，成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养比例合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。现场整洁有序，原料存放安全卫生。（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2、作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。第4页（1）成型美观，形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；（2）口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；（3）选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（4）成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求，实用性强，有一定的市场推广价值。（三）中式烹调冷菜（冷拼）1、现场操作表现评判内容：按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。（1）刀工娴熟，刀法准确合理，动作协调娴熟。（2）工艺流程合理，拼摆组装手法恰当娴熟，器具运用合适，使用模具在两种以内。（3）操作符合行业实际，注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。（4）个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2、作品评判内容：按主题、造型、刀工、口味与营养卫生、实用性5方面进行评判。（1）主题突出，构思新颖，设计合理，寓意深刻。（2）成型美观，规格整齐，色泽自然，比例恰当，装盘协调，使用餐具恰当。（3）刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。（4）味型恰当，口味纯正，清洁卫生，点缀装饰恰当，营养保持合理。（5）实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。第5页三、计分方法：1、现场技能操作评判小组在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并计时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐，交计分员复核无误后，计算出选手的平均分。2、参赛作品评判小组接到赛场传递来的参赛作品及评分表后，由评委独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位评委的打分表复核无误后，计算出选手的平均分。3、操作过程由前场评委对每位选手的整体现场表现进行评判、打分，满分为10分。作品质量由后场评委对每位选手的作品质量进行评判、打分，满分为80分，观众评委打分为10分。4、评委扣分起点为1分。在给分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，计分员计算结果平均分保留小数点后两位。四、检录工作：为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序，各项检录工作由现场评委负责。1、此次竞赛除制汤、制茸、制馅（不入味）外，不允许场外加工。除点缀及雕刻可以带入比赛现场，已经加工成型的原料不允许带入比赛现场，刀工成型和拼摆装盘必须现场制作。“制汤”指在烹调中使用的少量“基础汤”，不包括独立成汤菜的“清汤”。2、个人赛自选品种如需携带半成品，需经上报大赛检录处检查同意后带入赛场。3、参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱，个人箱包一律不准带入赛场。4、检录组人员（5人组成）由组委会指派专职人员负责。5、对于违规的原料，由检录组带为保管，影响参赛的责任自负。6、凉菜、热菜及面点如需点缀必须现场制作。五、赛场纪律和有关规定1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到每5分钟扣1分，第6页迟到20分钟，视为弃赛。2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。5、如发现私带半成品，即取消其参赛资格。6、参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理工作区，带好自已的工具撤离赛场。中式烹调热菜竞赛评判表格菜品名称：编号：现场技能展示评判表（满分10分）评判内容评分标准配分得分切配加工规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确。2烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷。2节约减耗操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。2安全卫生及仪容仪表个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。2赛场纪律遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。2参赛作品评判表（满分80分）评判内容评分标准配分得分口味调味适当，味道纯正，主味突出，无异味。16质地选料精致，火候得当。符合其应有的嫩、脆、16第7页软、酥等特点。观感色调明快自然、美观大方。主料、辅料、调料等相互搭配协调，主辅料配比得当、刀工细腻、形态优美自然，菜肴盛装器皿协调。16营养卫生讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。16实用性可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。16时间控制比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。评委签字总得分中式面点竞赛评判表格菜品名称：编号：现场技能展示评判表（满分10分）评判内容评分标准配分得分成形规范有序，动作协调娴熟，器具使用适当2熟制流程合理，烹调方法运用恰当，器具使用合适，火候掌控娴熟。2节约减耗操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。2安全卫生及仪容仪表个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。2赛场纪律遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品2第8页制作。参赛作品评判表（满分80分）评判内容评分标准配分得分造型形态优美自然、光滑、光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。16评判内容评分标准配分得分口味调味适当、口味鲜美、纯正，符合成品应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。16质地选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、松、糯、爽的特点。16色泽色调匀称、自然、美观，符合品种应有的洁白、金黄、透明等不同要求。16营养卫生讲究食品营养卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫生、器皿卫生及绿色健康。16时间控制比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。评委签字总得分中式烹调冷菜竞赛评判表格菜品名称：编号：现场技能展示评判表（满分20分）评判内容评分标准配分得分刀工刀工娴熟，刀法准确合理，动作协调娴熟。2拼摆组装工艺流程合理，拼摆组装手法恰当娴熟，器具运用合适。2第9页节约减耗操作符合行业实际，注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。2安全卫生及仪容仪表个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。2赛场纪律遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2参赛作品评判表（满分80分）评判内容评分标准配分得分主题主题突出，构思新颖，设计合理，寓意深刻。16造型美观，规格整齐，色泽自然，比例恰当，装盘协调，使用餐具恰当。16刀工刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。16口味与营养卫生味型恰当，口味纯正，清洁卫生，点缀装饰恰当，营养保持合理。16使用价值选料适宜、荤素合理、口味多样、实用价值高。符合冷拼本