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1第五章食品安全检测技术2为了确保食品质量与安全，必须采取科学的检验技术和方法，对处在食品链各环节的食品质量进行分析检测和评价，及时发现质量和安全问题，以便采取科学有效的措施加以预防和控制。32015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第八十四条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。符合本法规定的食品检验机构出具的检验报告具有同等效力。42015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第八十五条食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。检验人应当依照有关法律、法规的规定，并按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假检验报告。52015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第二十七条食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。62015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第二十九条对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。72015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第三十条国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。82015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第八十六条食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。92015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第一百三十八条违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该食品检验机构的检验资质，没收所收取的检验费用，并处检验费用五倍以上十倍以下罚款，检验费用不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；依法对食品检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予撤职或者开除处分；导致发生重大食品安全事故的，对直接负责的主管人员和食品检验人员给予开除处分。违反本法规定，受到开除处分的食品检验机构人员，自处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作；因食品安全违法行为受到刑事处罚或者因出具虚假检验报告导致发生重大食品安全事故受到开除处分的食品检验机构人员，终身不得从事食品检验工作。食品检验机构聘用不得从事食品检验工作的人员的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该食品检验机构的检验资质。食品检验机构出具虚假检验报告，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。10一、检验的职能检验：通过观察和判断，适当结合测量、试验所进行的符合性评价。1.鉴别职能检验的鉴别职能是其他各项职能的前提。鉴别职能是根据技术标准、产品图样、工艺规程和订货合同（协议）的规定，采用相应的检验方法观察、试验、测量产品的质量特性，判断产品质量是否符合规定的要求。不进行鉴别就不能确定产品的质量状况，就难以实现其他各项职能。11一、检验的职能2.把关职能质量“把关”是质量检验最重要、最基本的职能。通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，实现不合格原料不投产、不合格半成品不转序、不合格成品不出厂，严把质量关。12一、检验的职能3.预防职能现代的质量检验不是单纯的事后把关，还同时起到预防的作用。(1)通过对过程能力的测定起到预防的作用(2)通过对过程作业的首检与巡检起到预防作用(3)广义的预防作用132015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第八十七条县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验，并依据有关规定公布检验结果，不得免检。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，委托符合本法规定的食品检验机构进行检验，并支付相关费用；不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。142015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第五十条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。15一、检验的职能4.报告职能为了使领导层和相关的管理部门及时掌握产品加工过程的质量状况，评价和分析质量控制的有效性，把检验获得的数据和信息，经汇总、整理、分析后写成报告，为质量控制、质量改进、质量考核及质量管理决策提供重要的信息和依据。16一、检验的职能5.监督职能质量检验部门还担负着企业内的质量监督职能，包括产品质量的监督、专职和兼职质量检验人员工作质量的监督、工艺技术执行情况的技术监督。监督职能一般通过设置专职的巡检人员完成。17总之，食品检验对生产企业、流通部门、质量监督部门以及消费者，都是一项重要工作。食品检验是保证食品质量、提高经营者管理水平的一项重要内容。18生产企业通过对生产各环节的食品质量检验来保证产品质量，促进产品质量不断提高；食品流通部门在流通各环节进行食品检验，及时防止假冒伪劣食品进入流通领域，以减少经济损失，维护消费者利益；质量监督部门通过食品检验，实施食品质量监督，向社会传递准确的食品质量信息，促进我国市场经济的发展。19二、检验工作的基本内容（程序）及要求1.熟悉或掌握有关规定的要求首先应熟悉所检验的一项或多项特性的规定要求（如质量标准）的内容，并将其转换为具体的质量要求、抽样和检验方法、确定所用的测定装置。通过对规定要求的具体化，使有关人员掌握什么样的产品是合格的，什么样的产品是不合格的。20二、检验工作的基本内容（程序）及要求食品检验抽样，又称取样，是根据技术标准和操作规程所规定的抽样方法和抽样工具，在整批食品中抽取一定数量在性质特性上都能代表整批食品的样品，通过对该样品的检验，从而对整批食品的质量做出评定。2.抽样抽样是食品检验的第一个环节，是关键性环节。21二、检验工作的基本内容（程序）及要求3.检测检测就是按检验依据所规定采用的检验装置、仪器、试剂和操作方法，对产品的一项或多项特性进行定性或定量的测量、检查、试验或度量。检测应保证所有的测量装置或仪器处于受控状态，必须按国家规定及规程计量和校正。22二、检验工作的基本内容（程序）及要求4.判定首先把检验结果与规定要求（质量标准）相比较，判断所检的每一个质量特性是否符合规定要求，再根据比较的结果，判断被检验的产品合格或不合格。23二、检验工作的基本内容（程序）及要求5.报告即将检测所得有关数据和判定所得结论按一定规定填写检验报告书。监测数据的填写必须准确无误，判断结论要简单明确，准确恰当，不可含混其词，模棱两可。24三、检验的基本原则在检验工作中，必须遵守一个总的原则，即质量、安全、快速、可操作和经济的原则。1.质量原则该原则要求食品检验要保证检验质量，方法成熟、稳定，具有较高的精密度、准确度和良好的选择性，从而确保试验数据和结论的科学性、可信性和重复性。252.安全原则该原则要求食品检验使用的方法不应对操作人员造成危害及环境污染或形成安全隐患。3.快速原则食品大多具有易腐性，这就要求所使用的检验方法反应速度快，检测效率高。快速检验技术如生物传感器、免疫学检测技术、单克隆抗体技术等。264.可操作原则为了确保检验结果准确无误，以及由于我国目前的检验操作人员，特别是基层质监部门和企业的检验操作人员知识水平相对较低，因此，食品检验所选的方法其原理可以复杂，但操作必须简单明确，具有基本专业基础的人员经过短期培训都可以理解和掌握。275.经济原则该原则要求食品检验方法所要求的条件易于达到，以便方法的推广普及。28四、食品检验的内容1.包装检验包装检验是根据标准、购销合同和其他有关规定，对食品的外包装和内包装及包装标识进行的检验。292.品质检验——质量检验感观检验化学检验物理测试微生物学检验仪器分析食品检验手段30食品的感观特性主要包括色泽、气味、滋味、组织形态、肉眼可见杂物等食品的理化特性主要包括食品的营养成分（蛋白质、氨基酸、碳水化合物、水分、脂肪、矿物质、维生素）、功能特性（主要针对保健品）、物理机械特性（如硬度、黏度、复水性、几何尺寸、放射性）、有毒有害物质（如农残、重金属、微生物毒素等）、食品添加剂（如防腐剂、色素、氧化剂、还原剂等）等。31生物性特性主要包括细菌总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、致病菌等动植物检疫对动植物及其产品的疫病、害虫、杂草等有害生物进行检疫检验和监督处理，以防止危害动植物的疫病、害虫、杂草传播蔓延，保障农业生产安全。323.数量和重量检验食品的数量和重量是贸易双方成交食品的基本计量计价单位，是结算的依据，直接关系到双方的经济利益，也是贸易中最敏感，而且容易引起争议的因素之一。食品的数量和重量检验包括食品的个数、件数、长度、面积、体积、容积重量等。33五、食品检验的分类（一）按生产过程顺序检验1.进货检验2.过程检验（工序检验）3.最终检验（成品检验）342015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(以下称合格证明文件)。352015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第五十二条食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。362015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第五十一条食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。37（二）按检验方法分类1.感官检验食品的感官检测是通过人的感觉器官，对食品的色、香、味、形、口感等质量特征以及人们自身对食品的嗜好倾向做出评价，再根据统计学原理，对评价结果进行统计分析，从而得出结论的分析检测方法。38一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感官检验必须先期进行。39（二）按检验方法分类2.理化检验（1）物理检测法食品的物理检验是根据食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量之间的关系，通过测定的物理量，如对食品的密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等物理常数进行测定，从而了解食品的组成成分及其含量的检测方法。物理检验法快速、准确，是食品工业生产中常用的检测方法。40（2）化学分析法以食品组成成分的化学性质为基础进行的分析方法，包括定性分析和定量分析两部分，是食品分析与检验中基础的方法。许多样品的预处理和检测都是采用化学方法，而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天，化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、最重要的分析方法。41（3）仪器检测法(物理化学检测法)根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器对食