营养配餐试题

营养配餐试题一、判断（正确打“√”，错误打“×”）1.营养配餐是根3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（V）4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。（X）3.维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。（X）4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。（V）5.肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。（X）6.为了突出主料，辅料技工越细越好。（X）7.炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。（V）8.菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。（X）9.调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。（V）10.菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。（V）二、单项选择1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是(B)。A葱B大白菜C山药D藕2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏(C)。A蛋白酶B脂肪酶c乳糖酶D淀粉酶3．肉类脂肪大部分为(C)。A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C）。A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类5．三大产能营养素（B）A矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物C碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪6．膳食中钙的最好来源是(E)。A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品D水果和蔬菜E乳类及乳制品7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（A）。A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼8．必需脂肪酸的最好食物来源是(B)。A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食(C)。A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉10．学生营养餐应按（A）年龄段供应。A4个B3个C2个D6个11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（B），提高其营养价值。A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B）的食物被称为碱性食物。Aph值下降BpH值上升C抵抗力下降D血压下降13．学生营养餐要注意膳食平衡做到(A)各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。A-周B-个月C一餐D一年14．(D)有利于钙的吸收。A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素15．合理营养是指(C)。A全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少16.每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A)。A120mgB80mgC200mgD40mg17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入(D)。A碱B料酒c白糖D醋18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。Al小时以内BlO小时以内C5小时以内D2小时以内19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C）。A要便甜B稍重些C不宜过重D要偏咸20．烹调方法“蒸”，采用(B)上笼法，维生素损失最少。A大火、冷水B微火、沸水c大火、沸水D微火、冷水21．我国最常见的食物中毒是（A）。A细菌性食物中毒B化学性食物中毒c真菌性食物巾毒22．人体必需微量元素仅占体重的(C)。A0.02%B0.02%CO.01%,D0.001%E0.1%23损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与(C)重量的比率。A下脚料B切配成型的原料C原料加工前D原料加工后24.《食品卫生法》规定工作人员家属患传染病时，应主动申请（）以防传染。A停止工作B离开生产一线C调动工作岗位D进行带菌检查及医学观察25.做好(C)是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。A食谱B总结C市场调查D营养计算26.近视、弱视的儿童可选择含(A)高的食物：A维生素AB维生素DC维生素CD维生素E27.一日三餐中，应以（B）为主A早餐B午餐C晚餐D课间餐28．膳食平衡调配的核心是（A）A酸碱平衡B主副食平衡C荤与素的平衡D干与稀的平衡29.(A)食量关系到营养平衡和适口性，同时又受到消费水平的制约。A动物性B植物性C豆类D蔬菜30.健康人体液的钾钠比是(B)对持正常人细胞内外液的酸碱平衡起重要作用。A2:1B3:1C0.8:1D1:1三、多项选择题1．下列烹饪方法，属于油熟法的有（ACD）。A脆炸B熏c芜爆D滑炒E清炖F干火靠E菜品加香F准确控温彩。2．蔬菜和水果是人体获取（BD）的主要食品。A蛋白质B维生素c糖类D膳食纤维E水3．食品的感官检验，就是通过人的（ABCD）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。A视觉B味觉C触觉D嗅觉4.可引起佝偻病发生的因素有（ABD）。A钙的摄入不足B维生素D摄入不足c维生素c摄入不足D太阳紫外线照射不足E与遗传有关5．与肥胖症发病有关的因素有（AE）。A饮食习惯B体质因素c遗传因素D内分泌因素E运动量减少6．为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（ABCD）等。A香菇B鲜鱼C核桃D芝麻7．刀工在烹饪中的作用是（CDF）A便于咀嚼B减少浪费C利于入味D便于烹调E保持原料的性能F利于造型8．肉类食物合理的烹调方法是()A炒B爆C炖D熘E蒸F炖9.在确定-日食谱时，一般选择()的动物性原料，l～2种豆制品及多种蔬菜，2种以上的粮谷类食物原料。Al种B2种Cl～2种D2种以上四、简答：1、设计高血压病人的食谱注意事项？答案：高血压病人：（1）控制能量，降低体重，少用或不用糖果点心、油炸食品（2）限制总脂肪量，动物脂肪应占脂肪量1/3以下（3）蛋白质多选用豆类和大豆蛋白（4）限制食盐摄入量，尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐高的食物（5）蔬菜水果，多吃高钾低钠蔬菜水果（6）海产品（7）饮食、及时定量，少食多餐，晚餐要清淡易于消化2、脑力劳动者的配餐原则？答案:脑力劳动者(1)、控制能量的供给量(2)、食用富含多不饱和脂肪酸的食物，种子类、坚果类等(3)、多选用富含优质蛋白的食物如牛肉、兔肉、鸡肉、鹌鹑、鱼类、大豆等(4)、以单糖为主的碳水化合物类如小米、玉米等。(5)、富含维生素B族的食物，如香菇、鲜鱼、桂圆、芝麻等五、计算题：晚餐应食碳水化合物108.2克，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。（查表得知烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%）解：烙饼的质量：108.2*40%/51%=小米粥的质量：108.2*10%/8.4%=馒头的质量：108.2*50%/43.2%=