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SpainSpain概述历史与概述西班牙有着极长的葡萄酒历史，可以追溯到罗马时期，当时就为罗马提供大量葡萄酒。19世纪中期，这里的葡萄酒产业受到了法国的酿造技术影响，尤其是橡木桶熟化等。但西班牙葡萄酒开始发生巨大转变，还要追溯到1986年加入欧盟以后。现代化的进程遍布葡萄酒行业的每个角落，无论是田间还是酒厂，甚至是法律和理念。这种变化和改进还在不断继续。西班牙有着世界上最多的葡萄种植面积，超过100万公顷，产量则排世界第三。由于大部分产区特别干燥，这里的平均产量仅为30hl/ha，滴灌技术的普及之后才让这里的产量开始有所上升。从种植量上来说，60%白葡萄，40%红葡萄；产量则几乎相反，约60%为红葡萄酒，40%白葡萄酒，因为大量白葡萄被用于蒸馏。酒标与法规西班牙对于葡萄酒的法律规定不仅包含产区的概念（无产区概念的标作Vino或VinodeMesa），还包括对陈年时间的要求。西班牙的PDO级别分为四种，此外还有PGI级别，不过也处于不断发展和改进阶段。DenominaciondeOrigen(DO)，这个级别要求葡萄酒有一定的质量水准，并满足该产区的品种、栽培和地理范围限制。每一个DO都有一个自己的监管机构ConsejoRegulador（即regulatingcouncil，包含了葡萄种植者、生产商、酒商等，共同决定其产区规则）。目前有69个DO产区，而且还在不断增加。DenomicaciondeOrigenCalificada(DOCa)，这个级别要求其必须先成为DO产区达十年，方可申请。升级成为DOCa之后要面临更为严格的标准。目前只有Rioja和Priorat是DOCa级别，不过Priorat用的是加泰罗尼亚语，所以是DOQ。VinosdePago(VP)是2003年建立的，供高品质的酒庄申请，且往往是一些是使用国际品种因而不属于DO系统的酒庄。通过认证的酒庄只能使用他们自己的葡萄，且在自己的酒庄内酿造和熟化。到2014年，有14家酒庄获得了这个认证，这个数量还在增加中。VCIG是2003年创造的一个跳板的认证，介于VdlT和DO之间，其法律控制没有DO那么严格。当一个产区成为VCIG五年后，可申请成为DO。西班牙IGP级别的酒称作VinodelaTierra(VdlT)，相当于法国的VindePays，到2010年为止有46个，但只有两个有显著的产量和商业价值，分别是VinodelaTierradeCastilla和VinodelaTierradeCastillayLeon。不像在法国，VindePays的酒是为那些不按产区品种规则出牌的酿酒师而设计的，西班牙的VdlT则是更多的是那些未被提升为VCIG或DO的产区而设立的。近年来，更多的VdlT的酒被提升到更高的等级。西班牙的酒还对熟化和陈年时间进行了要求，有的产区会有自己独立的更严格的要求，比如Rioja和RiberadelDuero。白葡萄酒和桃红葡萄酒也有Reserva和GranReserva等级，但很罕见。Joven，这些酒可以经过一段时间或者完全不经过橡木桶熟化，往往在来年装瓶，适合快速消费。Crianza，对于红酒需要至少24个月的陈年，其中包括至少6个月的小橡木桶熟化（Rioja和RiberadelDuero要求至少12个月）。白和桃红葡萄酒需要至少18个月的陈年，无橡木桶熟化要求。Reserva，葡萄往往来自较好的年份，对于红酒需要至少36个月的陈年，其中包括至少12个月的小橡木桶熟化。白和桃红葡萄酒需要至少18个月的陈年，其中包括至少6个月的小橡木桶熟化。GranReserva，往往只在最好的年份生产，对于红酒需要至少60个月的陈年，其中包括至少18个月的小橡木桶熟化（Rioja和RiberadelDuero要求至少24个月）。白和桃红葡萄酒需要至少48个月的陈年，其中包括至少6个月（Rioja和RiberadelDuero要求至少12个月）的小橡木桶熟化。以上这些具体熟化和陈年的时间要求并不是一成不变的，除了Rioja和RiberadelDuero以外有的产区也可能有自己的调整，比如Rioja的Crianza白葡萄酒就要求包含6个月的橡木桶熟化。而对于一般的葡萄酒，特别是很多散装酒，也可以使用下列酒标。Noble，要求最短1年的陈年，无橡木桶熟化要求。Anejo，要求最短2年的陈年，无橡木桶熟化要求。Viejo，要求最短3年的陈年，无橡木桶熟化要求，但要有明显的氧化影响。在西班牙语里，bodega即为winery或cellar的意思，finca相当于estate，viña或viñedo相当于葡萄园的意思。气候西班牙最主要的地理环境即为中央高原，Meseta高原。除了沿海区域大约宽48km的狭窄平原，剩下的均为起伏不定的海拔在600-1000米的高原地带，有几个大型的山脉横贯其中，因此也造成了这里的三个气候带。西北的沿海一带受到大西洋影响，有着海洋性气候，年降雨量超过1500毫米。这里夏季白天的均温约为24度，冬季温和。降雨量最大的地区为山区，而不是栽培葡萄的地区。东边沿海，从加泰罗尼亚地区直到南边的Levante地区，有着地中海气候，夏季温暖，冬季温和，受到海洋或海拔调节。越往南，气候越炎热。Mesata高原地区受到群山环绕，几乎不受到什么海洋性的影响，为明显的大陆性气候。这里的冬季气温非常寒冷而夏季则经常超过30度，年降雨量可低达300mm。不过，夏季的炎热气候也会受到一定的调节，比如在边缘地带有一定的海洋性调节，或者高海拔地区的夜间十分凉爽。土壤（在产区中分别讨论其多样性）品种西班牙号称有超过600个品种，但80%的葡萄园种植的都是最主要的20个左右的品种。西班牙最有名的是红葡萄品种，其中一些比如Garnacha，Monastrell和Cariñena等在法国也有种植，却起源于西班牙。虽然作为一个温暖的产酒国家，红葡萄酒有着极高的国际声誉，但是西班牙的白葡萄种植量却比红葡萄多。受到先进酿造技术的影响，最出色的白葡萄为Verdejo和Albariño。Tempranillo，这是西班牙种植量最大的红葡萄品种，在整个西班牙的中部和北部均有种植，种植量将近20万公顷。它有许多本地的名字，比如Cencibel，TintoFino，UlldeLlebre等。这是一个厚皮的品种，酸度较低，需要足够的热量以达到风味的成熟，但过热却会导致其失去足有的酸度和结构，所以它最适合的栽培环境为夏季能受到海洋或海拔调节的地区，同时喜欢chalky土壤。在酿造时，有时会使用二氧化碳浸渍法，创造果香新鲜，充满草莓风味的适合立即饮用的风格。它也可以用来酿造更加浓缩，经过橡木桶熟化且有陈年能力的风格，且经常与一些传统品种（Garnacha，Graciano和Mazuelo）或国际品种（赤霞珠）混合。总的来说，它并不是一个风味特别浓郁的品种，产量和酿造手段对其影响较大，常有一些草莓类的红色浆果，香料、皮革和烟草等风味。GarnachaTinta，在西班牙约有8万公顷，是种植量第三的红葡萄品种（第二为Bobal）。歌海娜产量较大，有着高酒精度，一般熟化速度快，但也有例外。它常用于酿造桃红，但在Priorat等产区，依靠低产量加上老葡萄藤，能酿造浓郁复杂，酒体饱满的红酒。Monastrell，慕合怀特皮厚且耐旱，需要炎热的环境才能完全成熟。它主要种植在东南的产区比如Yecla和Jumilla，成熟度高且能酿造颜色深，有浓郁香料，动物和gamey风味，高单宁高酒精中低酸度的葡萄酒。Graciano是一颗冉冉升起新星，产量低，主要种植在Rioja，虽然种植量并不高，但参与酿造一些最出色葡萄酒。在混合中加入少量可以增加浓郁的黑色果香、酸度和单宁结构感，帮助葡萄酒陈年。Cariñena就是佳丽酿，在里奥哈也叫作Mazuelo，给酒提供酸度、单宁和颜色，适合在Tempranillo的葡萄酒里添加少量。这并不是一个特别优质的品种，尤其缺少细腻和优雅，近年来也拔除了许多，但老藤能酿造出色的葡萄酒。Mencia也是日渐受到关注的本地品种之一，适合凉爽一点的气候，给酒提供新鲜的果香，中等偏高的酸度以及一点植物型香气。主要种植在西班牙西北，约9000ha，DNA鉴定其与品丽珠有联系。Verdejo，种植量约1万公顷。作为白葡萄品种，非常容易氧化，因此以前用来酿造雪莉风格的葡萄酒。随着厌氧anaerobic酿造技术的普及，它可以酿造酒体清爽，充满桃子、白瓜和一些草本风味的葡萄酒，也可以通过果皮接触和橡木桶熟化酿造更加饱满浓郁风格的葡萄酒。Albariño，主要种植在西班牙的西北部，是一个非常流行的品种。它果皮较厚，因此能抵抗真菌疾病，同时他也是芳香型品种，有着浓郁的桃子、杏子等果香。它有着自然的高酸度和高酒精度，不过也能做成浓郁饱满的和橡木桶熟化的风格。Airén是西班牙种植面积最大的品种，约30万公顷，但在不断被拔除。这种白葡萄主要种植在LaMancha，能适合Meseta高原上极度炎热和干旱的环境。虽然Airén可以酿造一些简单的白葡萄酒，但主要还是用来制作Brandydejerez，相当于西班牙的UgniBlanc。Parellada，Xarel-lo和Macabeo是Catalunya的常见品种，主要用于生产Cava。Macabeo在Rioja也被称作Viura（在法国被称作Maccabeu），生产一些静止酒，酸度较高，既有清爽的带有一些草药和香料气息的干白，也是里奥哈传统的浓郁橡木桶风味的干白的主力品种。Parellada经常产量过剩，但在贫瘠的土壤和凉爽的环境下，可以生产出色的静止酒，也常与霞多丽和长相思混合，能制作一些出色的橡木桶熟化风格的白葡萄酒。Malvasia生产酒体饱满的白葡萄酒，主要用于酿造传统风格橡木桶熟化的Rioja干白，常与Viura混合，提供饱满度。国际品种在西班牙也日渐重要。在一些产区，西班牙的本地品种被认为难以生产特别高质量的葡萄酒，但是赤霞珠、梅洛、长相思和霞多丽等国际品种却可以在这些地方展现出色的潜力。这些国际品种在西班牙各地，尤其是东北的一些产区，普遍种植。这些品种常常与西班牙本地品种混合，然后在酒标上给予消费者一些熟悉感，同时在混合中为酒增添风味特点，而本地的品种在混合中则多为了提供产量。这种混合为本地的葡萄品种提供了一种出路，不然他们很难找到适合自己的市场和定位。种植除了西班牙的西北部，过热和缺水是西班牙面临的最主要的栽培困难。虽然这样的环境意味着没有什么真菌疾病，但对于葡萄藤来说还是面临很大的压力。为了最大化的利用水资源，并让果实避免过多的阳光直射，往往采用低密度（可低至900-1600株每公顷，产量常低于20hl/ha），bushtrained的种植方式。从全球的观点看，这样的低密度种植加上1996年起允许灌溉的法律实施（滴灌最流行，通过软管针对每一颗葡萄藤浇水，甚至埋入地里，用最少的水达到最好的效果），有效地缓和了环境的劣势，并帮助产量提升。在有条件的产区，也在逐渐实施wiretraining的方式，以利于机械采收。除了应对困难，西班牙在栽培方面也在进行现代化改革。在采收时，人们开始注意尽量避免破坏果实，经常会在清晨或夜间进行采收，避免运输途中发酵或者氧化。酿造在酿造方式上，西班牙正进行着现代化进程。在糖分和酸度合适的时机采摘，冷浸渍、不锈钢罐和温控技术的普及带来了果香新鲜的风格，避免了氧化，橡木的使用也开始更有节制。这些措施对于西班牙的白葡萄酒来说有着巨大的意义。桃红葡萄酒则经过带皮发酵12-24小时，在温控的环境下进行。橡木桶对于红酒来说依然重要。传统上，绝大多数的顶级葡萄酒使用美国橡木桶熟化，展现出典型的香草和甜香料的风格，并通过较长时间的熟化，与成熟的果香相融合。现在的趋势开始偏向于法国橡木桶或其他欧洲橡木桶，哪怕是在里奥哈也是如此，这更多的给予年轻的优质红酒一些烘烤和香料的气息。同时带皮发酵以及pumpingover等技术让颜色和单宁的提取更为可控。当葡萄酒部分发酵后，可以将果皮拿去压榨，然后将压榨酒部分或全部混合到自流酒中，