现代厨房管理

河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理一定条件和环境下，为达到组织的目标，通过决策，组织，领导，控制，创新等五大职能活动来集合和协调组织内的人力，物力，财力，信息，时间等资源的服务过程。管理定义河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理管理不在于“知”，而在于“行”。——德鲁克•“我永远不会提拔一个从不犯错误、特别是从不犯大错误的人担任最高层的工作。”•——德鲁克管理定义河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•第一章现代厨房管理概论•第一节厨房概论•第二节厨房组织机构与厨房管理的基本知识•第三节现代厨房管理任务及厨房运转流程河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•第二章食品卫生安全常识•第一节食物中毒防范•第二节员工操作规范河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•第一章现代厨房管理概论•第一节厨房概论•第二节厨房组织机构与厨房管理的基本知识•第三节现代厨房管理任务及厨房运转流程河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•第一节厨房概论•一、厨房的概念思考：什么是厨房？•二、厨房与各部的关系厨厨房概论河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店唯一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色香味形等感官性状达到一定要求的产品的部门。厨房概论河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，实行资源（尤其是设备、场地等）整合和部分流程再造，以先进的手段和方法，对厨房的生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类产品，并在此基础上做到资源的充分利用、效率的最大发挥、企业的持久发展，——中央厨房诞生。厨房概论河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•小厨房大餐厅小产品大配送•小店面大连锁小投入大品牌•用标准化、简单化、专业化的产品让顾客感到物有所值。中鸿记经营理念河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•中央厨房：就是为统一产品品质，将企业各厨房工艺流程中需要的相同产品，集中加工、制作成半成品的厨房。河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•1、标准的制作•2、快捷的速度•3、好吃的味道•4、永恒的品质中鸿记产品理念河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•1、厨师•2、生产设备工具•3、烹饪原料•4、相应的能源构成厨房的基本要素河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•厨房员工按照一定规格标准和操作程序，运用技术和艺术手段对各类烹饪原料进行有计划、有秩序、有目的加工的劳动.现代厨房生产运作特点河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•现代厨房（中央厨房）与传统厨房比较呈现出的优点：•1、统一原料加工规格，保证产品质量•2、对原料综合利用，从而进行成本控制•3、集中另购原料从而集中审核控制总量•4、提高劳动效率，节约劳动成本•5、集中清理垃圾从而保障环境卫生现代厨房（中央厨房）与传统厨房比较呈现出的优点河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•中鸿记的核心定位:“家庭涵养厨房”•透过我们中鸿记涵养厨房的核心：•一、透明化：•A、给客人直观感觉家庭厨房.•B、勾起客人一种记忆中的味道。保证优美的工作环境.卫生感官视觉。•C、最大限度激发制作人员对客人的零距离接触。•D、提高工作人员的觉悟遵守公司的规章制度和个人的行为举止。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•透过我们中鸿记涵养厨房的核心：•二、快捷化：•A、产品制作流程、•B、简易操作规范•C、出品速度流程•D、色香味形统一稳定•E、工作行为过程家庭涵养厨房河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•透过我们中鸿记涵养厨房的核心：•三、标准化•厨房是体现制作出品技术的主力其所负担的出品直接关系餐饮业务的成败，所以工作人员要保持高士气，围绕着外场做好工作计划。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•透过我们中鸿记涵养厨房的核心：员工•一、强对员工技术方面的教导。•1、对已确定的品定的品种进行认真的指导和监督，对各种菜式品种进行教授，培训过程中注意，不断地认真地加以改良，身体力行地讲解示范，提出具体的制作要求，确保出品达到理想效果。•2、现阶段，必须针对厨房的每一出品严格把关，杜绝鱼目混珠的出品，把好厨房的第一道关，发现问题应高度重视，抓出原因，及时纠正。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•3、对新进品种，要及时掌握，与营业部取得联系，制定具体制作方法，要求：（1）口味多元化（2）制作合理化（3）出品优良化•4、对货源方面的用，要切实掌握好各出品的各种数据，作以配合营业部的成本核算，提供可靠的数据切忌粗心大意，含糊不清，在原材料保管保养方面，要求落实到各厨房主管，并经常进行检查执行情况，杜绝因粗心不负责任而导致的浪费。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•5、对薄弱的出品环节，提出整改办法，并落实到主管责任上，确保材料的利润。•6、对积压品种和急销品种，必须做好记录，要求详细分明，不能含糊，并采取相应的烹调措施、方法，知会营业部及营销部及时作重点的推销，避免因积压时间太长而造成损耗。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•二、加强对员工思想教育，培养员工的劳动积极度性和工作责任感。•1、在加强对员工的技术教育的同时，还应注意了解每一员工思想状况，针对员工的心理状态情绪的波动，进行有效的辅导。如多举行会议听取员工的各方面意见，关心员工的生活状况，调解和处理好上下级、同事之间，部门与部门之间的关系，务使员工心从一处想，从而激发大家的积极性。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•2、切实落实各岗位责任制结合厨房每月工作计划，进行工作布置，合理利用现有的设备，搞好经营管理，最大限度地激发和培养员工的积极性和责任心，对好人好事要予以大力表扬，对技术水平进步快者要加以培养提拨。•3、在落实各岗位责任制的同时，教育员工提高思想觉悟，遵守公司和各项规章制度，同时管理人员犹应注意起好带头作用，以身作则，树立榜样。河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•三、对出品卫生问题的管理，保障优美的工作环境，针对每周卫生检查的存在问题，加以检查改进，特别针对死角地方卫生，必须认真彻底进行清理。注意检查贮存柜食物材料的保管，严格遵守食品卫生制度，个人卫生方面必须保持良好的卫生习惯，防止交叉污染。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•四、加强对能源方面的节约，杜绝浪费，注意对水、电、油材料的节约，正确掌握用燃油、食油的使用尺度，搞好经营管理，减少原材料的损耗，对设备的保养方面，更应明确正确的使用方法，做好定期清洁和保养，延长使用寿命。家庭涵养厨房河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•二、厨房与各部门的关系•厨房与餐厅的关系•厨房和餐厅分别需为对方做哪些工作？厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•(1)后厨配菜沽清单•沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记估清单今日推介鹿排蘑菇小鸡三区排骨总督豆腐广东胜瓜美极茶香虾犀利无骨鱼风味跳跳骨麻辣鱼金丝鹅肝球白山双菌经烧羊肉石锅牛蛙一品稻香肉迷你豆腐过桥排骨酸辣藕丁傣家牛仔粒特别推介急推今日特价滋补靓汤沽清现代厨房管理沽清单厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•(2)点菜与菜单•点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•(3)上菜与传菜•由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳。•如：中餐宴席给鱼去骨。四喜丸子改刀等等。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•(4)客人要求退菜、换菜与餐后的征询•一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：•1、是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•2、是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；•3、是客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•4、是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理。•(5)客人意见•这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•服务理念：让顾客感受家的温馨，享受服务价值。•1、服务就是发自内心帮助他人，将心比心，以心换心。最高境界：令顾客心满意足，喜出望外。•2、小事成就大事，细节成就完美。服务无小事，细心见爱心。•3、像对待家人一样关爱身边每一个人，建立家人一般的信任关系，营造家一般的氛围。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•4、家和万事兴，和气生财，“和”是服务的最高境界。•5、营造家庭氛围的主角是服务人员，将顾客带入家人角色是我们的职责。•6、服务的五到原则：心到、眼到、口到、手到、脚到。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•7、微笑，是一种世界通用的语言，不需要翻译却能架起沟通的桥梁。•8、帮助人是一种崇高，理解人是一种豁达，原谅人是一种美德，服务人是一种快乐。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•2、厨房与采购部的关系•厨房生产的原料是由采购部提供的，因此厨房必须和采购部保持密切联系，共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部提交原料采购单。厨房还应重视采购部门关于货物库存方面的信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。采购部门积极提供给厨房有关市场新的原料行情也是十分重要和必要的。厨房与各部门的关系河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•重视态度•强调沟通•关注过程•注重结果•成在经营，败在管理；只有理得清，才能管得好。•一个不需要别人管理的人，才能成为管理别人的人。•管理八字方针：关心、激励，培育、督导。中鸿记管理理念河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•管理的实质是一种“爱”。严格的规则管理和约束可以理解为一种严肃的父爱，除此之外，管理还必须具备对他人处处体贴、关怀、激励、宽容的伟大母爱。•沟通三步曲：倾听、赞美、建议。•管理者的作风是公司团队风气的根本。•发自内心的关爱、呵护、互助的行动力量，是更高层次的管理。•倾听是一种智慧，一种修养，一种尊重，一种心灵的沟通。中鸿记管理理念河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•第二节厨房组织机构•厨房组织机构的设置•一、设置科学的组织机构•厨房组织是明确厨房各部门职能、实施生产分工、明确员工岗位和职责、表明部门生产范围及其协调关系、为厨房生产和管理服务的网络关系。只有科学的厨房组织机构才能保证厨房所有工作和任务落实，明确厨房各岗位、各工作的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，便于厨房实施管理，有序的开展工作。厨房组织机构河北中鸿记商学院中鸿记现代厨房管理•二、