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【教学课题】第一章第三节：现代厨房管理任务【教学目地】了接现代厨房管理的概念和七大任务，明确厨房管理的内容。【教学重点】餐饮企业的任务指标所包含的内容【教学难点】如何才能制定系统有效的厨房管理制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、现代厨房管理概念现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。二、现代厨房管理任务：1.激发调动员工积极性。运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。2.完成企业规定的各项任务指标⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。3.建立高效的运转管理系统。4.制定工作规范和产品标准。⑴要管理者与员工一致认可。⑵要切实可行。⑶可以衡量和检查。⑷要始终保持贯彻。5.科学设计厨房布局。6.制定系统的管理制度。厨房需要建立的基本制度有：①厨房纪律②厨房出菜制度③厨房员工休假制度④值班交接班制度⑤卫生检查制度⑥设施设备使用维护制度⑦技术业务考核制度⑧厨房会议制度⑨厨房日常工作检查制度等。制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。⑵内容要切实可行，便于执行和检查。⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。7.监督厨房有序运转。将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，满足各类用餐客人的需要，是厨房管理的根本任务。监督厨房生产全过程，是厨房全面质量管理的要求。课堂总结：本次课讲解了现代厨房管理的概念和七大管理任务，让管理人员明确厨房管理的内容。掌握厨房管理所要完成的企业规定的各项任务指标，以及如何制定系统的管理制度。作业布置：1.现代厨房管理的任务有哪些？2.餐饮企业规定需要完成的各项任务指标？3.制定厨房管理制度所要的注意事项有哪些？