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小麦及面粉的认识东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司技术部第一部分：小麦的认识茸毛麸皮胚乳横细胞管状细胞种皮珠心层糊粉层芽鞘胚芽胚根根鞘根冠胚一、小麦的分类：1、按小麦籽粒的皮色分类2、按产地不同分类3、按播种季节的不同分类4、按小麦粒质分类小麦的认识按小麦的皮色分为：•红麦：小麦皮层为红褐色或深红色；•白麦：皮层呈乳白色或黄白色；•花麦：红麦与白麦互混时为花麦。小麦的认识按产地分：加麦美麦国产麦澳麦法麦小麦的认识按播种季节分：春季播种，当年秋季收获；秋末播种，第二年初夏收获。小麦的认识按小麦质地分为：•硬麦：小麦横断面呈玻璃质状半透明的角质超过70%者；•软麦：小麦横断面呈粉状、角质含量少于30%者。小麦的认识二、小麦的组成：小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分：•麦皮：约占小麦籽粒的14.5%.•胚乳：约占小麦籽粒的83%.•胚芽：位于麦粒下端，约占麦粒总量的2.5%.第二部分：面粉的分类及组成•一、面粉的分类：•（1）以面筋质含量来分，可分为高、中、低筋粉；•（2）按不同用途对蛋白质和面筋质的要求分为：面包粉、面条饺皮粉、馒头粉、糕点饼干粉、油条粉、萨琪玛粉、云吞粉、月饼粉等等。面粉的分类•高中低筋粉的划分：•(1)低筋粉：•面筋质（以湿基计）﹤24.0%•灰分（以干基计）：一等粉≤0.60%；二等粉≤0.80%；•（2）中筋粉：•湿面筋含量：24.0%～30.0%•（3）高筋粉：•湿面筋含量：≥30.0%•灰分（以干基计）：一等粉≤0.70%；二等粉≤0.85%；面粉的分类•面粉的等级标准：根据加工精度（粉色、麸星）来划分，还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水份、脂肪酸值、气味、口味等项目。•特制一等粉：灰分（干基）≤0.70%•特制一等粉：灰分（干基）≤0.85%•标准粉：1.10%•普通粉：1.40%面粉的组成面粉的组成蛋白质：•面粉中含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白四种。•麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水而流失，麦谷蛋白和麦胶蛋白不溶于水。•小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白质含量的80%左右。•麦胶蛋白有很好的延伸性，无弹性；麦谷蛋白有很好的弹性，延伸性极差。面粉的组成碳水化合物：是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物，俗称糖。•单糖：不能再水解的糖类，包括葡萄糖（74）、果糖（173）、半乳糖（32）等。•低聚糖：水解作用可变成2~20个糖单位的糖类，有蔗糖（100）、麦芽糖（32）、乳糖（16）等。•多糖：水解作用后可变成超过20个糖单位的糖类，有糊精、淀粉、纤维素等。面粉的组成碳水化合物之淀粉：面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以淀粉的形式存在，根据葡萄糖分子间连接方式的不同，把淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。面粉的组成碳水化合物之纤维素：主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的75%，胚乳中含量极少，因此小麦的颗粒越大、越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素含量最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去，纤维素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值，但可以刺激肠胃，促进食物的流动，有利于其他营养物质的吸收，所以也是人类食品必须成分之一。面粉的组成酶：酶是生物化学不可或缺的催化剂，面粉中的酶主要有：•α-淀粉酶和β-淀粉酶•蛋白酶•脂肪酶面粉的组成灰份：面粉中的无机矿物质，成份主要是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（4%），此外还有少量的铁、铝、硫、氯、硅等，主要存在于小麦的麸皮中。所以灰分测定也是间接测定面粉内麸皮含量的多少，因为小麦内麸皮的灰分含量为5．8%，胚乳部分只占0．32%，皮层灰份是胚乳的20倍。面粉的组成水份：面粉的水份含量为14.5%以下，小麦制粉，由于要求使皮层不被磨碎，而胚乳被磨成粉，因此要求原粮小麦中的皮层和胚乳具有不同的含水量，制粉工艺中的润麦工序就是为了解决这一问题的。面粉的组成维生素：麦糠含有丰富的维生素B1、B12，麦胚含有丰富的VE，但胚芽能使面筋减少弹性，面团发粘，影响面团的发酵能力，所以必须将胚芽加热处理后才能添加。面粉中几乎不含VC和VD。面粉的组成维生素：•脂溶性维生素：只能溶于脂肪，如：VA抗衰老，缺乏VA易犯夜盲症、上皮组织角质化。VD帮助钙质沉淀，紫外线照射可在皮下合VD。VE抗氧化剂、抗衰老。VK抗凝血•水溶性维生素：只能溶于水，如：VB调节生理机能，缺乏VB易犯神经炎、脚气病等VC缺乏VC易犯坏血病；毛细血管脆、硬化等面粉的组成油脂：面粉中含有1.5~2%的油脂，胚部含量最高，主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酸水解而酸败。面粉产生酸败味是原因之一也是油脂在贮藏期间水解而产生脂肪酸。出粉率高的面粉中含胚和麸屑多，脂质含量较高，贮藏稳定性差。二.理化指标1.水分2.灰分3.面筋4.吸水率5.粉质图6.拉伸图小麦的水分调节：包括着水和润麦水份调节的作用：1.使麦皮与胚乳结合松弛，易于麦皮与胚乳分离。2.增加麦皮韧性，减少面粉麸星，提高面粉质量。3.使胚乳易于研磨，减少电耗。4.使麦粒含水量均匀一致，宜于生产稳定。5.保证面粉水份合乎要求。1.小麦的水分调节加水量硬质麦软质麦润麦时间水温温湿度小麦的新鲜度影响润麦效果的因素：入磨小麦最佳水分：对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。水分优点缺点水分高粉色好、干基得率高、易于研磨、降低电耗。流散性差，易堵塞管道，不易储存。水分低吸水率高，弹性好、易储存、流散性好。电耗高，粉色差，麸星多，干基得率低。2.灰分：面粉的灰分是指无机矿物质的含量，灰分的多少由加工精度决定。面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层及其它杂质。（如：去石效果、除杂效果、润麦水分、润麦时间、流量、研磨效果、清粉机等均会影响面粉灰分）影响：面粉的色泽、白度、光泽度。注重粉色的品种如面条、饺皮、馒头、麦芯粉等。3.面筋的物理性质：1.弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复至原来状态的能力。弹性强的面筋不粘手，复原快。2.延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。3.韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。上等面筋：弹性强，延伸能长或中等。中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。下等面筋：弹性弱，拉伸时易断或不易粘聚（即散筋）。小麦籽粒面筋分布：面筋质仅存在于胚乳内，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质最好，面筋质含量由里向外逐渐增高，但品质依次降低。面筋质含量：F3＞F2＞F1质量反之1.小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率达60%左右，而软麦粉吸水率在56左右。2.面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。3.面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨得过细，淀粉损伤也可能越多。4.面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。4.影响吸水率的因素5.稳定时间：1.面团的稳定时间越长，越适于制作面包；2.稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面；3.稳定时间短的适宜做饼干、糕点。例如：优质面包粉应为7-15min，糕点和饼干粉为2-5min，蛋挞粉则为3-6min。粉质图6.粉质曲线参数与面粉品质的关系•面粉吸水量与面粉原始水分、蛋白质含量、破损淀粉含量有关。•原始水分越低，则所应加水量越多。•面筋含量越高，吸水量越大。一般硬麦吸水在60%左右，软麦吸水在56%左右。•破损淀粉吸水量比未破损淀粉高两倍左右。正常淀粉吸水量约为本身重量的0.4倍，破损淀粉为1倍。•形成时间：一般硬麦面粉为3-4分钟，软麦为2-3分钟。形成时间太长，对面制品加工工艺不利。•稳定时间：表明面团耐受机械的能力，也是面团内在质量的重要指标。稳定时间长说明面粉筋力强，在面团发酵过程中有较强的保持CO2气体的能力。7.拉伸曲线参数与面粉品质的关系•拉伸长度表示面团的延伸性和可塑性。拉伸长度长的面团拉长时不易断裂，并与面团发酵过程中气泡的长大，烘焙过程中体积增大有关。•拉伸阻力表示面团强度和筋力，阻力越高，表示面团筋力越强。拉伸图三.改良剂以下图片是改良剂的对比试验，由于改良剂添加量很小，对产品质量影响确非常明显，改良剂的使用情况必须严格把关。第三部分蛋糕粉的介绍蛋糕成品的质量评价标准•1、色泽标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色(特种风味的除外)，色泽要均匀一致，无斑点。•2、外形蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。•3、内部组织组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。蛋糕成品的质量评价标准•4、口感入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除外)，无异味。•5、卫生成品内外无杂质、无污染、无病菌。蛋糕制作过程中常见问题分析•1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。•原因：•因为蛋清在17～22℃的情提下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气：如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。•解决办法：•夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。蛋糕制作过程中常见问题分析•2、有时蛋糕在烘烤的过程中出观下陷和底部结块现象。•原因：•(1)冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解：•(2)配方不平衡．面粉比例少，水分太少，总水量不足：•(3)鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充人空气太多；•(4)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多•(5)面粉筋力太低，或烤时炉温太低：•(6)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。•解决办法：•(1)尽量使室温和材料温度达到合适度；•(2)配方要平衡和掌握好；•(3)鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；•(4)不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；•(5)蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。蛋糕制作过程中常见问题分析•3、蛋糕膨胀体积不够•原因：•(1)鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；•(2)搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大•(3)加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；•(4)面粉筋力过高．或慢速拌粉时间太长；•(5)搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；•(6)面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；•(7)进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。蛋糕制作过程中常见问题分析•解决办法：•(1)尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；•(2)搅拌要充分，使面糊达到起发标准：•(3)注意加油时不要一下倒入，拌匀为止：•(4)如面粉筋力太高可适当加入淀粉搭配；•(5)打发为止，不要长时间的搅拌：•(6)装盘份量不可太少，要按标准：•(7)进炉炉温要避免太高。蛋糕制作过程中常见问题分析•4、蛋糕表面出现斑点•原因：•(1)搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀：•(2)泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；•(3)面糊内总水分不足；•解决办法：•(1)快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解：•(2)泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；•(3)注意加水量。蛋糕制作过程中常见问题分析•5、海绵类蛋糕表皮太厚•原因：•(1)配方不平衡，糖的使用量太大；•(2)进炉时面火过大，表皮过早定型：•(3)炉温太低，烤的时间太长；•解决办法：•(1)配方中糖的使用量要适当；•(2)注意炉温．避免进炉时上火太高；•(3)炉温不要太低，避免烤制时间太长。蛋糕制作过程中常见问题分析•6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀•原因：•搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；•(2)配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干：•(3)炉温太低，糖的颗粒太粗。•解决办法