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1面粉知识交流2009.82目录一中粮·中原面业简介二三四面粉应用小麦加工工艺面粉五3一中粮·中原区面业简介——集团简介集团简介中国粮油食品（集团）有限公司（简称“中粮集团”，英文简称“COFCO”），是中国最大的粮油食品进出口公司和实力雄厚的食品生产商，主要经营食品生产加工、地产、物业、酒店经营、金融服务等领域的产业。4一中粮·中原区面业简介——集团简介1994年以来，中粮集团一直位列《财富》世界500强企业，也是国资委直属的143家大型国有企业之一。截至2008年，中粮集团拥有中谷集团、丰源生化、华润酒精、中粮地产、新疆屯河国内6家上市公司及香港2家（中粮国际、中国粮油控股）上市公司。5一中粮·中原区面业简介——集团简介（一）中粮面业理念我们以优质的服务为客户奉献营养、健康、高品质的小麦食品原料及高度协同的食品，使客户、股东、员工价值最大化。成为中国小麦食品原料及高度协同的食品加工行业的领导者。诚信团队专业创新中粮面业使命中粮面业愿景中粮面业精神6一中粮·中原区面业简介——集团简介（二）中粮面粉加工企业分布中粮面业的9家企业分布在粮食主产区或沿海港口总产能达到日加工小麦7000吨沈阳香雪厦门海嘉郑州海嘉漯河中粮濮阳中粮秦皇岛鹏泰东海粮油江苏泰兴山东鲁德7一中粮·中原区面业简介——集团简介以客户为中心的经营理念服务客户生产品控物流市场服务服务满足客户才能赢得市场通过调查研究终端用户的需要或与客户共同开发研制生产符合客户需要的产品通过提高用户的满意度赢得市场8郑州海嘉中粮漯河中粮濮阳中粮集团泛中原面业管理部一体运作，2010年年目标加工量100万吨一中粮·中原区面业简介——中原区简介9一中粮·中原区面业简介——中原区简介进口工艺设备和专业化的生产意大利奥克利姆、瑞士布勒进口生产工艺设备10一中粮·中原区面业简介——中原区简介全套进口的检化验设备；面粉品质研究中心；专业化团队；11一中粮·中原区面业简介——中原区简介专业化、规范化的生产经营中原面业聚集了一批国内优秀的制粉专家、管理顾问和职业经理人，生产经营的每个环节上更加规范，高效率运行意味着中原面业独有的市场竞争优势。12国家对原粮资源控制日益加强，先统购、后拍卖。河南是全国第一的粮食大省、优质小麦区，产量占全国1/4还要多，是国家控制的核心区。中原面业资金充足、企业信誉度在粮食行业很高，并长期与多家中央粮食储备库形成战略合作关系，原粮控制力强。一中粮·中原区面业简介——中原区简介新形势下的原粮资源优势13一中粮·中原区面业简介——中原区简介物流运输优势郑州海嘉铁路专线、站台中原面业郑州海嘉拥有铁路专用线和站台，物流运输方便快捷、能够很好地为客户提供全天侯服务，降低运输费用。14中原面业的产品，如神象面粉、中粮挂面在华北、中南、西南、华南、西北都有良好的市场基础，在成都、重庆、北京、武汉、南宁地区市场上，神象品牌都具有领导性地位。多年来，无论是产品综合评价情况、还是企业信誉在粮油食品行业都有很好的口碑。一中粮·中原区面业简介——中原区简介良好的市场品牌基础15目录一中粮·中原面业简介二三四面粉应用小麦加工工艺面粉五16小麦——主要内容•小麦分类•硬度指数•小麦代表品种•小麦成分分解17二小麦——分类按照GB1351—2008分类1.硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于9０％，硬度指数不低于60的小麦；2.软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于9０％，硬度指数不高于45的小麦；3.硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于9０％，硬度指数不低于60的小麦；4.软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于9０％，硬度指数不高于45的小麦；5.混合小麦：不符合以上4种规定的小麦；18二小麦——分类19二小麦——硬度指数•小麦硬度指数：在规定条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上的样品占试样的质量百分数，用HI表示；•原理：硬度不同的小麦具有不同的抗机械粉碎能力，在粉碎时，粒质教硬的小麦不易被粉碎成粉状，粒质较软的小麦易被粉碎成粉状。在规定条件下粉碎样品时，留存在筛网上的样品越多，小麦的硬度越高，反之小麦的硬度越低；•硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之，表明小麦硬度越低；20二小麦——分布•2008年中国小麦种植面积约3.1亿亩，总产量约9.1亿吨；•在我国，各地都有小麦种植，其中河南、山东种植面积最大。•河南在小麦播种面积和产量方面均占全国的约1/4，号称“中国粮仓”；•目前河南省基本形成了豫北、豫西优质强筋小麦种植区；豫中、豫东优质中筋小麦种植区；豫南淮河地区，是优质弱筋小麦种植区；21二小麦——河南小麦•2009年河南省小麦种植面积7890万亩，其中优质小麦种植面积达5506万亩，占全省麦播面积的70%；•2009年河南小麦品种推广面积超过500万亩的品种6个，依次是：矮抗58、郑麦9023、豫麦49-198、周麦18、郑麦366、西农979。推广面积在100万～500万亩的品种9个，依次是：周麦16、众麦1号、偃展4110、新麦18、新麦19、豫麦18-99、豫麦70-36、许农5号、泛麦5号；22二小麦——常见小麦品种23二小麦——代表品种（进口）品种：加麦；类属：硬红麦；产地：美国；特点：面筋高、稳定时间长；用途：面包、高档面条；24二小麦——代表品种（进口）品种：claire；类属：硬红麦；产地：法国；特点：面筋高、稳定时间长；用途：面包、高档面条；25二小麦——代表品种（进口）品种：美软；类属：软红麦；产地：美国；特点：面筋低、L值长；用途：糕点、饼干；26二小麦——代表品种（进口）品种：澳白；类属：软白麦；产地：澳大利亚；特点：色白、面筋低、L值长；用途：糕点、饼干；27二小麦——代表品种（进口）品种：丹麦黑麦；类属：软麦；产地：丹麦；特点：面筋低、L值长；用途：营养系列食品；28二小麦——代表品种（国产优麦）品种：郑麦366；类属：硬白麦；产地：河南豫北豫西；特点：面筋高、品质均衡；用途：面条、面包；29二小麦——代表品种（国产优麦）品种：优9023；类属：硬白麦；产地：河南豫南；特点：面筋高、三类强麦；用途：面条、面包；30二小麦——代表品种（国产优麦）品种：陕优225；类属：硬白麦；产地：河南豫东南；特点：色白、面筋高、中强麦；用途：面条、面包；31二小麦——代表品种（国产优麦）品种：9415；类属：硬白麦；产地：河南豫北；特点：面筋高、一类强麦；用途：面包、面条；32二小麦——代表品种（国产优麦）品种：西农979；类属：硬白麦；产地：河南豫中；特点：面筋高、二类强麦；用途：面包、面条；33二小麦——代表品种（国产普麦）品种：矮抗58；类属：混合麦；产地：河南豫中豫南；特点：面筋中等、二类普麦；用途：馒头、包子、面条；34二小麦——代表品种（国产普麦）品种：新麦19；类属：混合麦；产地：河南豫中豫南；特点：面筋中等、二类普麦；用途：馒头、包子、面条；35二小麦——代表品种（国产普麦）品种：周麦16；类属：混合麦；产地：河南豫中豫南；特点：面筋中等、二类普麦；用途：馒头、包子、面条；36二小麦——代表品种（国产普麦）品种：温麦49；类属：混合麦；产地：河南豫南；特点：面筋中低、二类普麦；用途：馒头、包子、面条；37二小麦——成分分解•小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分：皮层、胚乳、胚；•皮层：皮层分为六层：表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层。•皮层外面五层含粗纤维较多，营养少，人体难以消化吸收，糊粉层则比其它五层具有较为丰富的营养价值，而且粗纤维含量较少。•生产低等级的面粉可以尽量将糊粉层磨入面粉，这样可以提高出粉率，但是生产高等级面粉时则不宜磨入面粉中。38二小麦——成分分解•胚乳：胚乳由淀粉细胞组成，它是制成面粉的基本部分。小麦的胚乳含量愈高，小麦出粉率就愈高；•胚乳基本上有两种不同的结构，根据内部分布状态可分为角质胚乳和粉质胚乳；39二小麦——成分分解•胚：胚由胚盘、胚芽、胚根组成，胚是麦粒生命活动最强的部分。•胚中含有大量的蛋白质、脂肪，较多的活性强的酶，如混入面粉中，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，而且对面粉的烘烤也有不良影响。因此，在磨制高等级面粉时不宜磨入粉中，应单独将它提出。•由于麦胚具有极高的营养价值和使用价值，可作高级营养品及制药用。40目录一中粮·中原面业简介二三四面粉应用小麦加工工艺面粉五41三加工工艺——流程•面粉加工工艺就是根据不同质量标准和用途，将小麦磨制成符合标准的生产程序．现代工厂式制粉工艺过程如下图所示：•小麦接收→初步清理→储存→配麦→清理（除去杂质）→调质（着水润麦）→制粉→后处理（添加辅料，配粉）→包装→发放．42三加工工艺——小麦接收、初步清理、储存•小麦接收：根据标准和分类，将不同品种或品质的小麦分类接收；•初步清理：主要是清理一些大杂，如麦杆、大石块等；•储存：根据小麦的不同品种或品质分类储存于立筒库；43三加工工艺——配麦•配麦：配麦是小麦制粉生产中的一个重要环节，与生产的稳定、加工成本的高低、产品的质量及质量的稳定、以及经济效益的好坏等密切相关。•1.合理利用原料，保证产品质量,得到最高的总出率和好粉出率；•2.使入磨小麦加工性能一致，保证生产过程相对稳定;•3.保证产品质量的前提下，尽量降低原料及生产成本;•4.保证产品质量的长期稳定，即保证不同批次生产的同一品种同一等级的面粉质量相同。专用小麦粉尤其要保证质量的稳定。44三加工工艺——小麦清理小麦清理的目的：小麦在田间生长过程中，难免会受自然灾害的影响或病虫害的感染。在收割到运入粉厂的脱粒、干燥、贮藏和运输过程中，也难免会混入各种杂质。小麦中混有杂质直接影响制粉的安全生产和成品质量。在制粉前必须把小麦中的各种杂质彻底清除，只有这样，才能保证面粉的纯度和产品质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保消费者的身体健康，并达到安全生产的目的，同时还有利于杂质的收集、整理和综合利用。45三加工工艺——小麦清理１.杂质种类：•有机杂质--植物的根、茎、叶、杂草种子，麦壳，麦穗，虫尸，虫便及霉变子粒等。•无机杂质--尘土，泥土，砂石，瓦砾，砖块，煤渣，玻璃及金属物等。•有害杂质--黑穗病及赤霉病粒等。•粮谷杂质--包括异品种粮粒，如燕麦，黑麦，玉米，豆类及无食用价值的小麦，干瘪粒，发芽粒，破碎粒等不完善粒。46三加工工艺——小麦清理２.清理原理小麦的清理主要是利用小麦与杂质在粒度，粒形，颜色，比重，弹性，硬度，空气动力特性及特性的物理性质不同，采用筛，打，擦，撞击，风选，磁选等方法，将杂质从小麦中去除。47三加工工艺——小麦清理3.常用除杂原理：A：利用体积大小的不同采用配备一定大小和形状的筛孔的筛选机械进行清理；常用设备：初清筛，平面回转筛，振动筛；振动筛振动筛杂质48三加工工艺——小麦清理B：利用比重的不同在水中或在筛面上运动，使比重大的物料下沉到底部，比重小的物料浮于上层而得到分离。常用设备：去石机，洗麦机去石机清出的石子49三加工工艺——小麦清理C：利用悬浮速度的不同在水平气流作用时，悬浮速度小的物料被抛出的距离大，悬浮速度大的物料被抛出的距离小，在垂直气流作用时，悬浮速度小的物料被吸走，悬浮速度大的物料在气流中下落，利用带有风选装置的机械，即可分离杂质。常用设备：吸风分离器50三加工工艺——小麦清理D：利用形状和长度的不同利用带有袋孔的平面或曲面在粮堆中运动，使短粒物嵌入袋孔被抛出，而与长粒物分离；常用设备：滚筒精选机，碟片精选机精选机短圆杂质51三加工工艺——小麦清理E：利用导磁性的不同采用带有磁铁的机械，清除杂质F：利用强度的不同采用对物料有打击作用的机械，可以将比小麦强度低的杂质打碎，从而进行分离。常用设备：打麦机，擦麦机，撞击机G：利用颜色的不同常用设备：色选机打麦机和磁选52三加工工艺——调质•调质：即着水润麦，是净麦入磨前的重要环节，如果要使小麦的制粉特性达到最佳点，就要利用小麦皮层与胚乳在不同水分情况下，抗外力差距的特点，通过均匀适当的着水润麦来达到。53三加工工艺——调质１．调质的作用及原理：•着水能