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可可豆的生理特性及栽培技术摘要：可可是原产于热带美洲的梧桐科可可属乔木，其果实经过发酵及烘焙后可制成可可粉及巧克力，是世界三大饮料之一，现生长于赤道南北各二十个纬度间。可可属有二十多个种,但只有一个种普遍栽培，通常用种子或插条繁殖，可可易受病虫害危害，所以其田间管理很重要。关键词：可可豆形态特征生物学特性栽培技术收获与加工1：概述可可树是原产于南美洲，生长于赤道南北各二十个纬度间陆地上的热带常绿树种。可可豆是可可树的产物，外形扁平，可榨油，也可焙炒、研成可可粉，可可粉是巧克力生产的核心原料。可可同茶叶，咖啡并称世界三大饮料，早在哥伦布抵美前，热带中美洲居民，已知可可豆用途，不但将可可豆做成饮料，更用以作为交易媒介，16世纪可可豆传入欧洲，精制成可可粉及巧克力；更提炼出可可脂。1.1植物学分类学名：Sterculiaceae界：植物门：被子植物门纲：双子叶植物纲目：锦葵目科：梧桐科属：可可属可可的品种：⑴克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，仅占全球产量的5%;主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。⑵佛拉斯特罗(forastero)，产量最高，约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，主要用于生产普通的大众化巧克力；西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印度尼西亚、巴西等地也有大量种植。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。⑶崔尼塔利奥（trinitario），上述两种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，产地分布同克里奥罗，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。1.2应用价值科学家发现,可可富含含油酸、亚油酸、硬脂酸、软脂酸、蛋白质、维生素B1、B3、B5、B6、维生素E，矿物质钙、镁、铜、钾、钠、铁、锌；纤维素；以及可可碱等。此外，可可含有500多种芳香物质,可可熔点为35～37℃，味道和口感令人回味无穷。总结过去的研究，可可主要具有以下八大功能:（1）控制食欲，稳定血糖,控制体重.很多人会怀疑，巧克力为高热食物，担心吃了巧克力会导致体型肥胖，其实可可富含可可脂、蛋白质、纤维素、多种维生素和矿物质;营养全,可吸收碳水化合物很少(不到10%)。所以，可可属于绿灯食品，吃可可容易有饱腹感,并对血糖影响很小，并且可可中的可可脂等物质有稳定情绪,控制食欲的作用。（2）美肤美容，吃可可不会上火长痘。相反,可可中丰富的原花青素和儿茶素以及维生素E,具有很强的抗氧化作用。这些抗氧化剂和可可中的维生素A和锌一起可以美肤美容,去痘除疤。（3）聚精提神，可可中的可可碱可以使你思维敏锐,精力集中。可可中的色氨酸和镁可以帮助血清素的产生,使你变得冷静。（4）强心利尿，心血管疾病的风险降低与富含类黄酮的植物性食品有关，黄烷醇和原花青素是可可中主要的类黄酮，它们可以延长体内其它抗氧化剂，如维生素E、维生素C的作用时间，同时还可以促进血管舒张，降低炎症反应和降低血凝块形成，从而起到预防心血管病的作用。（5）抗氧化益寿，可可能够降低心血管病和癌症等疾病的风险,延长寿命。对多种疾病，如心血管病、癌症及衰老有预防作用。食用上：作饮料和高级糖果的原料；用作小儿和病人的滋补品和兴奋剂；登山和飞行人员的良好营养品。医学上：可可种皮可提取可可碱供医学上用,还可制造可可茶、补血剂、可可脂,。工业上：在塑料工业中可用作热固性树脂的填充剂,也可作饲料和肥料。可可果肉含有丰富的还原糖、蔗糖和酸类,可用来酿酒和制醋酸。可可果壳富含钾碱,可用于制皂业;果壳晒干后磨成粉可代替玉米作牲畜饲料,也可堆制肥料。1.3分布情况由于可可只适宜生长在赤道南北各二十个纬度间陆地上的热带地区，所以在世界上的分布地区主要为南美洲和西非、东南亚等地。世界可可产量的85%是由下列国家生产的：加纳(25%)，巴西(17%)，尼日利亚(15%)，科特迪瓦(13%)，喀凌隆(7%)，厄瓜多尔(4%)，多米尼加(2%)，巴布亚新几内亚(2%)，其余15%产自于30个别的国家。主要消费国是美国、德国、俄罗斯、英国、法国、日本和中国。我国分布：从1922年开始，台湾的嘉义、高雄等地有引种，内地是在上世纪６０年代引种栽培的，现在国内分布主要在海南、云南、广西、福建等地。2：生物学基础2.1形态特征：具有热带乔木的典型，最大的特点是“老茎生花”和“老茎结果”。树干：高可达12米，乔木，枝广展，小枝有褐色短柔毛。树干坚实，树冠繁茂。木直径约20厘米，高度为3至8米，但是野生的可长至12米。可可树遍布湿热环境下，通常生长于高大植物和树木形成的半阴暗树荫下。叶：互生，椭圆形，革质，长20～30厘米，脉上略被星状毛，硕大光滑的叶子在幼年时是红色的，成熟之后则变成绿色。全缘、前端尖，叶表为深绿色，叶表及叶背的中肋均突出，嫩叶长、为红褐色。花：典型的“老茎生花”，成簇开放在主干或老枝上，花朵很多但容易落，花直径约1.8厘米；萼粉红色，有臭味。5深裂；花瓣5，下部凹陷成盔状，上部匙形向外反卷；雄蕊花丝基部合生成筒状，退化雄蕊5，线形，发育雄蕊1～3枚聚成1组，和退化雄蕊互生。果实：椭圆型，长15～20厘米，外貌像似苦瓜，形状恰似橄榄球，表面有10条脊，深黄色或近于红色，5室，每室有种子12～14粒；每个果子重达1千克左右，每株可可树可结60-70个果子。果实颜色依品种及成熟度不同，有黄、橘、红褐、紫色等，可可果的外壳厚实，大约有一公分厚；其果肉为白色，且滑溜，味道甜美。种子：即可可豆；一个果实内有30-50粒种子，每粒种子外面附有白色胶质，可以通过发酵除去。种子卵形，长2.5厘米。2.2生物学习性：可可树是一种热带植物，只在炎热的气候下成长。这样，它的种植就被限定在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作，一旦成活，可可树就可以在充足的阳光下成长。可可种植园通常位于谷地或沿海平原，必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地，具体习性如下。生长周期：可可树一般会在第五年开始结果，其预计寿命仍在猜测中，但二十五年后，一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点。但若把可可树离地50cm处锯掉，则又将开花结果，迎接下一个盛产期。水分：喜生在湿度大、排水好、土壤肥沃的环境。雨量1400-2000毫米，忌大风和渍水，雨量超过2500~3000毫米时就会减产，因土壤在一年中的某些时候积水和发病率高，特别是棕榈疫霉引起的黑果病。可可只有在结冰的时候才会出现真正的寒害，当温度下降到-3℃时，主要症状是叶片枯萎，花全部干枯。光照：生长需要充足的阳光和温度，但又不能直接照射。海拔：30-300米之间，常位于谷地或沿海平原。风：经常有风而没有防风林的地区不能栽培可可，大风的主要影响是落叶或提前落叶，大概是由于失水过多或机械伤害所致，推荐作防风林的树种通常是芒果。3：栽培管理3.1选地、整地：生长的理想土壤应具有良好的持水性以及排水和通气性能良好的特性，使根系生长不受阻碍。最好为粘土或壤质土壤的团聚体，且是松散、团状、松软和有可塑性的土壤。在土壤肥力较低的地方，需要施石灰和化肥，特别是磷肥，以利建立可可园。3.2播种：一般用种子繁殖，从充分成熟的果实中取出种子，用木屑或细沙擦去果肉，即播于塑料袋或苗床设荫蔽，经常保持湿润，防止蚂蚁危害。也可用扦插法繁殖，选取叶片已转绿刚成熟的顶梢作插穗，长20cm左右，留顶部3~4叶，每片叶剪去1/2，插于沙床，经常保持湿润和85%的荫蔽度。约2个月后发根，然后移入塑料袋，继续培育至成苗。苗高50~60cm即可定植，植距3×4m。3.3施肥及管理：田间管理要注意荫蔽，防风保护。通常种植一些可食作物来制造树荫，如香蕉、芭蕉、椰子或马铃薯。养分需求上，对Ｎ、Ｋ肥的需要量最大，每生产1000千克可可干豆大约要带走20千克氮、4千克磷和10千克钾。植前用镁质石灰岩粉和磷矿粉做底肥。3.4病虫害及其防治虫害：刺吸口器害虫(蚜虫、木虱、粉纷与蓟马)和食叶害虫(蝎)构成为害的优势种，主要危害幼龄可可树,。对成龄可可树,盲椿、盾虫餐、钻蛀果荚害虫、木虱、蚁类及蝗虫是为害的优势种。病害：主要病害有黑果病和肿枝病，还有巫帚病，黑蒴病等，有好几百种真菌则会令全球每年的可可豆收成减少1/3防治方式：（1）化学防治：使用有机氯、有机磷或氨基甲酸醋类杀虫剂。喷1~2次波尔多液可防止黑果病蔓延，喷有机磷或氨基甲酸酯类杀虫剂防治点腿锤盲蝽。(2)物理与栽培防治：田园清洁，注意清除杂草，攀援植物，腐烂木。(3)生物防治：黑蚁防治角锤盲蝽，赤眼卵蜂防治二纹金刚钻。(4)使用抗性品系：特别是抗肿枝病和黑果病3.5采收：采集者使用长把钢刀采收，收集者将豆荚运到田地的边上，将豆荚破碎，取出可可豆，在52摄氏度下堆积发酵3—9天，再阳光晒烤或人工烘烤成商品可可豆。可可豆一年主要收成期间有二个：主要收成期是十月到来年三月，全球有3/4以上的产皆是于此时间收成；次要收成期为五月到八月间，不过巴西在此时间产量却大于主要收成期。由于可可全球产地多，因此形成终年连续生产的情况，降低了季节性因素的影响。3.5决定产量的因素（1）树冠的大小，通常是用叶子表面积与地表的比值即叶面积指数来表示。（2）单位叶面积的光合速率。（3）光合产物在果实与植株其它部分之间的分配。（4）可可树的结果能力及其最终产量都表现有季节性变化，这一变化在很大程度上受座果／幼果枯萎比的季节性变化的影响。4从可可豆到巧克力4.1烘焙：可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去杂质之后，首先要加以焙烤，使水分减少到剩下3%。这是风味形成相当重要的过程，可可豆在摄氏120~140℃下烘焙，其香味将绽放出来。温度与烘焙时间视不同可可豆品种与产地而定。4.2压碎、调配与辗磨：焙烤过之可可豆壳占12%，在其冷却后，将之压碎，除去外壳，壳磨碎之后可以做成饲料。巧克力每一种配方组合，依可可豆产地的纯度与成分比，在正确比例下辗磨出膏状的可可团或称可可膏。4.3混合与精炼：依据想制作的不同巧克力配方，将糖(与牛奶)加入可可团。为了获得更滑顺与乳脂般的口感，巧克力团微粒将精炼到15微米大小。4.4去酸：将可可团放在去酸用的机器里，加热搅拌以降低其酸度，这时候巧克力的口感味道开始显现。去酸后巧克力的味道越来越明显饱满。去酸过程大约持续一到三天。温度预先控制在摄氏50~80℃间。4.5回火与铸型：经过回火后，可以促使巧克力结晶后稳定而有光泽，之后巧克力就可以包装并销售。5可可延伸巧克力固有的独特风味。经过发酵、干燥和焙炒之后的可可豆，会产生浓郁而独特的香味，这种天然香气正是构成巧克力的主题。可可中含有可可碱和咖啡碱，会带来令人愉快的苦味，可可中的单宁质有淡淡的涩味，可可中还带有少量的有机酸，可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调、愉悦和可口。一块精制的巧克力，细腻、滑润，唇齿舌间，余香漂渺，让你回味无穷。巧克力不仅具有美妙的味道，更因其本身代表的一种特殊的文化而受人青睐。在国外，巧克力被称为“爱情巧克力”，和玫瑰花相配是情人节最好的礼物。喜庆日、节假日为亲朋好友送上一份精美的巧克力，就是送上一份深入肺腑的丝丝暖意。这份浓浓之情，体现了人的品位和真意。科特迪瓦是可可产量最大的国家，然而通常这些可可果是依靠童工力量去完成的，且无报酬，这些童工一辈子可能都不知道巧克力长什么样子。希望你们在爱巧克力的同时，拒绝浪费！参考文献1.曾大鹏中国进境森木植物检疫对象及危险性病虫[期刊论文]19982.顾之翰国外可可生产和科研概况栽培技术[期刊论文]20033.肖春霞李百胜传播可可肿枝病毒病的几种主要粉蚧[期刊论文]20084.孙芝杨世界三大饮料与苦味物质[期刊论文]-饮料工业2009(1)5.杨云峰未来10年世