餐饮后厨作业岗位安全操作规程及危险源辨识

餐饮后厨作业岗位安全操作规程及危险源辨识1范围本标准适用于公司总部食堂后厨，包括厨师、厨工、炊事机械操作及相关作业人员的安全作业。2岗位安全作业职责负责本岗位日常事故隐患自我排查治理，包括使用各类设备、工具时对设备、工具及其安全装置的检查和处置；负责本岗位各类作业，包括使用燃气、使用炊事机械等作业；在作业和故障排除过程中，严格按照规定安全操作，正确佩戴和使用劳动防护用品；负责本岗位使用的燃气设施、各类炊事机械及其安全装置、工器具的日常保养，确保其安全功能完好有效，保养过程按规定安全作业，本岗位不能解决的问题，及时报修；负责本岗位事故和紧急情况的报告和现场处置。3岗位主要危险有害因素（危险源）作业活动主要危险有害因素可能造成的事故/伤害可能伤害的对象使用燃气燃气管道阀门漏气、通往灶台的橡皮管老化破裂，导致燃气泄漏，遇火星静电火灾爆炸操作人员和周边人员燃气泄漏未及时发现并通风，人员吸入大量燃气中毒窒息操作人员使用炊事机械联锁装置故障，或设备不停机时打开设备防护罩取物操作，肢体接触设备旋转部位机械伤害操作人员未关闭蒸汽阀门开蒸箱门取食品灼烫操作人员潮湿环境下设备接地不良，设备漏电触电操作人员烹饪和清洗作业烹饪时，油温过高或操作不当，油锅起火火灾操作人员和周边人员排油烟管道未进行经常清洗，油污遇到火苗起火火灾操作人员和周边人员烹饪、餐具清洗过程中，遗撒的油、水，造成摔倒摔伤操作人员和周边人员食品和原料采购、储存未按规定采购、储存食品和原料，造成食品或原料变质食物中毒就餐人员食品加工未执行生熟分开、消毒等制度，造成食物带有细菌、病毒食物中毒就餐人员4劳动防护用品穿戴要求4.1作业人员应穿戴餐饮操作服、工作帽，长发应盘在工作帽内，袖口及衣服角应系扣。4.2作业人员不得穿拖鞋或其他不防滑的鞋类。4.3作业人员不得佩戴项链和其他容易坠落的饰品、挂物。4.4进入冷库内长时间作业，应穿戴棉服。5后厨卫生和食品留样要求5.1食堂作业人员必须经过体检获取健康合格证后，才可上岗操作；健康合格证应随身携带，并张贴在现场。5.2作业人员应当经常保持个人卫生，正确佩戴餐饮操作服，并在专用更衣室更衣，遵守生食间进入熟食间更衣的要求；进入作业场所洗手消毒；不得随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染。5.3非工作人员禁止随意进入后厨操作间。5.4每天清洁作业间卫生，并采取消毒措施，保持作业间通风、干净、干燥；填写消毒记录表；消毒的具体要求和方法，执行《食堂消毒管理制度》。5.5每餐的食品应留样，留样时间和数量应符合当地政府卫生部门的要求；保存食品留样记录。6使用天然气安全操作要求6.1每天上班后，检查燃气管道及其阀门是否有泄漏，泄漏报警装置是否通电。6.2打开总阀门后，应观察、闻味，判定是否有泄漏；现场超过1小时不使用燃气时，应关闭总阀门。6.3打开分阀门和灶具燃气阀门后，应观察、闻味，判定是否有泄漏；使用后立即关闭。6.4连接灶具的燃气软管，每周检查一次是否完好，发现老化现象立即更换；每年至少更换一次。6.5灶具点火应使用点火棒，放在火种喷口，按下火种按钮，点燃火种；点火时，先打开点火棒气阀，把点燃的点火棒置于发火碗内，然后慢慢打开气阀，先给少量的气，接着开启风机开关，逐渐调节风量；检查是否有燃气泄露的气味，确认无异常，方可投入使用。6.6发现情况异常，立即关闭气阀，通知工程部派员维修。7食品加工安全操作要求7.1加工前的安全操作准备7.1.1检查需加工的食材、辅料等，是否变质腐败。7.1.2检查生、熟案板、刀具是否经过清洗，清洁无异味。7.2加工过程的安全操作要求7.1.1清洗食物中的残留物成分保证干净、新鲜。7.1.2加工食品时，生熟案板和刀具应分开使用。7.1.3切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤。7.3加工后的安全操作要求7.3.1严格分类存放生、熟食品，禁止存放一处；用不完的生、熟食品要分类放置到冰柜中储存。7.3.2每天对食品加工案板、刀具、容器等进行一次消毒，并填写消毒记录表。8使用炊事机械安全操作要求8.1作业前的安全操作准备8.1.1检查设备、工具电源绝缘、接地等是否完好有效。8.1.2检查设备、工具的防护罩、联锁装置等，是否完好有效。8.1.3进入冷库前，应检查内部开门装置是否完好有效。8.2作业过程的安全操作要求8.2.1各个炊事机械单独使用电源，分别由开关控制；禁止湿手接触电器设备和开关；机械设备发生故障，必须停机检查或及时报修，严禁私自拆装修理或带病运转。8.2.2使用绞肉机应用加工棒送肉进入料口，不可直接用手接触料品；待绞的肉必须去净骨头，投入的肉块或肉条要小于料口大小的一半以下，内条过大易堵塞螺旋轴，造成过载而导致停机；如发生堵塞，停电关机，可用筷子拨松肉块或肉条，使肉粒快速下落。8.2.3使用和面机、搅拌机、豆浆机、洗碗机、压面机应盖好盖子，确保安全防护罩、安全连锁装置有效保护，严禁直接用手进入接触机械旋转部位。8.2.4使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不得触摸锅体以防烫伤；严禁用硬物敲打锅体；使用结束后必须切断汽源，防止空烧，待锅体冷却后才能做清洁工作；使用蒸箱加工不同类别的食物，应严格注意温度的变化，取出已蒸好的食物时应使用工具，以免被烫伤。8.2.5使用电烤箱应将调温旋钮拧至所需温度位置进行预热，达到所需温度后，指示灯熄灭，用柄叉将放有待烤食品的烤盘放进烤箱内，将定时器拧至预定的烘烤时间；当烘烤达到预定时间后，关闭电源，用柄叉取出食品；电烤箱应设置在固定位置，不得随意移动，四周需保持至少10厘米的距离空间；烘烤过程中应不时地观察烤箱的工作情况，如电烤箱发生故障应立即断电，并报修。8.2.5进入冷库作业，应由专人在外部监护。8.3作业后的安全要求8.3各类设备使用后，应进行清洗，每周至少消毒一次，填写消毒记录表。8.4关闭设备及电源开关后，人员方可离开现场。9烹饪作业安全操作要求9.1作业前安全操作准备9.1.1检查灶具是否完好，排风罩和管道是否完好。9.1.2检查使用的锅、工具、容器是否经过清洗消毒，是否卫生。9.2作业过程的安全操作9.2.1用油炸食物时，油温不准过高，防止着火。9.2.2油锅加热、烧煮食品时，不准离开岗位，防止起火；9.2.3烧煮食品和搬动食品时要注意防滑，当心摔倒。9.2.4用器皿盛汤、稀饭等、不得过满，防止溅出烫伤。9.2.5豆类食品烹饪时应确保煮熟，防止中毒。9.2作业后的安全要求9.2.1烹饪完成后，首先应关闭灶具燃气开关，关闭电源。9.2.2对灶台周边的残留物进行清理，对锅、工具、容器进行清洗。9.2.3每天对锅、工具、容器进行一次消毒，填写消毒记录表。9.2.4每天对排风罩进行清扫；每月配合清洗相关方对排风管道进行一次油污清洗，经过食堂主任验收。10岗位应急要求10.1发生油锅中的油着火时，切忌惊慌，使用灭火毯将锅盖住。切忌使用水灭火。10.2发生燃气泄漏时：a）迅速关闭气源总阀门，立即打开门窗通风，杜绝一切火种，严禁开、关电器和接打手机；b）检查泄漏原因，管道、阀门或设备故障造成的泄漏，立即报告工程部（电话-----）派员维修；d）现场维修时人员离开现场，待修理妥当、气味散尽后再回到屋内；d）如燃气泄漏已发展到起火，立即报告公司安保科（电话------）。10.3热油烫伤急救措施切生土豆片敷在患处，热了再换新的土豆片；或用风油精、万花油或植物油(如麻油)直接涂于伤面。严重送往医院治疗。10.4机械伤害处置a）被飞出的物体、砂轮残片、切屑击伤，应立即前往医院包扎治疗，若碎片嵌入身体，切勿随意拔出，应由医师负责清理。b）发生机械伤害时，应立即进行包扎、止血等处理，防止感染；严重的应立即到医院处置。10.5发生设备、工具漏电时，应立即关闭设备配电柜电源；如发生人员触电，不得用肢体接触触电者，首先应关闭电源，来不及关闭时，应使用绝缘物体将带电物挑开。10.6现场发生火险，应立即停止作业，关闭燃气气源、电源，使用灭火器灭火，并报告公司安保科（电话------）；现场火势无法控制时，按所在现场的疏散指示标识疏散到工厂东大门集合。10.7食堂的具体现场应急要求，执行《食堂事故现场应急处置方案》。