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第五单元酒水知识与酒吧服务主题六鸡尾酒调制一、鸡尾酒的基本结构鸡尾酒是一种量少而冰镇的饮料，以朗姆酒、威士忌或其他烈酒或葡萄酒为基酒，再配以其他材料，如果汁、鸡蛋等，以搅拌法或摇荡法调制而成，最后加以柠檬片或薄荷叶装饰。鸡尾酒=基酒+辅料+配料+装饰物基酒：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特基拉辅料：搭配酒水、柠檬汁、橙汁、各种汽水配料：糖、盐、鲜奶、红石榴汁装饰物（杯饰）：红樱桃、黄菠萝、橙子、柠檬曼哈顿二、调酒器具请大家一起来辨认一下调酒器具，并说说各自的功能是什么。三、鸡尾酒调制方法1.兑和法，将配方中的酒水按分量直接倒入杯里,不需搅拌或做轻微的搅拌即可。操作要点：按比重从大到小添加酒水贴壁注酒，避免不同的酒液冲撞混合。2.调和法，把酒水按配方分量倒入酒杯中，加进冰块，用酒吧匙搅拌均匀。常用在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。3.摇和法，把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。（多使用鸡尾酒杯或香槟杯）注意：摇壶的手势（单手、双手）4.搅和法，把酒水与碎冰块按配方分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10分钟，连冰块带酒水一起倒入酒杯中（多使用柯林杯和特饮杯）。常见鸡尾酒的配制彩虹酒四、酒吧常用器具设备、酒吧组织结构（一）玻璃器皿水白兰地白葡萄酒勃艮第红葡萄酒气泡葡萄酒红葡萄酒葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如，用窄杯饮用浓郁的勃艮第葡萄酒，将会使酒打漩的空间小，然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温度乃至酒香。A.水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。B.白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。C.白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。D.勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。葡萄酒杯欣赏与知识人的舌头上有四大味蕾区域，尝不同的味道。舌尖尝甜味，两旁边沿尝咸味，上部两旁尝酸味，后部尝苦味。酸度高的酒如果舌尖先尝，会先尝其甜味，酒液稍后流向两旁，酒在口感就尝到其酸、干的收结。譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。由于莎当妮（Chardonnay）是略甜于薏斯琳，故此莎当妮酒杯不用此外翻的杯口。赤霞珠（CabernetSauvignon）的杯，因为布根地酒的香气清馨，阔口的杯香气易散，而赤霞珠一般丹宁较重，属较刚烈的酒，杯口的设计要把酒液导向舌面中间，及至两旁，以达到果味、酸度以及丹宁的平衡。如果酒液一冲就到舌后，就会觉得酒太苦。红葡萄酒杯白葡萄酒杯香槟酒杯1和2为白兰地杯，3、4、5、6为葡萄酒杯。1至6为威士忌杯，7为直身水杯。1和2为鸡尾酒杯，3香槟杯，4和5啤酒杯。1为白兰地杯，2为甜酒杯，3为莱因杯，4为葡萄酒杯，5为果汁杯。（二）其他用具(三)制冷设备制冰机碎冰机（五）其他常用设备果汁机生啤机奶昔搅拌机咖啡机（四）清洗设备洗杯机