酒吧器具及鸡尾酒基础

酒吧基础知识一、酒吧概述二、酒吧器具三、鸡尾酒常识一、酒吧概述1、酒吧的概念2、酒吧三要素3、酒吧的分类1、酒吧的概念酒吧是一个为客人提供酒水服务的营业性场所。2、酒吧三要素品种齐全的酒水品种齐全的杯具及调酒所需设施设备专业的服务人员3、酒吧的分类主酒吧mainbaropenbar环境相对封闭。酒水品种齐全。对调酒师专业素质要求高。3、酒吧的分类酒廊loungebar环境相对开放，通常提供简餐。带有咖啡厅，茶秀，卡拉OK，大堂吧等形式。3、酒吧的分类服务酒吧servicebar专为餐厅配备的酒吧。酒水品种相对单一。吧员通常不直接面对客人，对专业素质要求相对较低。3、酒吧的分类宴会酒吧banquetbar临时性搭建而成。酒水品种根据客人要求准备，宴会结束后撤掉。调酒师的素质要求调酒师要具有一定的文化水平。调酒师要具有良好的仪容仪表及礼貌。调酒师要能够管理酒吧内部的各项工作，填写各种表格，计算价格和成本，书写工作报告等。调酒师要具有较好的语言表达能力，能详细讲述各种酒的味道和鸡尾酒的特点，并推销酒水。调酒师的素质要求调酒师要具有自我表现能力。调酒师除了做好出品工作外，还应做好卫生工作，要自觉自愿。调酒师要勤奋好学。调酒师必须对本企业设施有所了解，并掌握基本的旅游和宗教知识。二、酒吧器具1盎司≈28.35毫升烈酒杯（shotglass)作用：纯饮烈酒容量：通常在1-2盎司古典杯（oldfashioned/rockglass)洛克杯.岩石杯.老杯.冰杯作用：酒加冰使用容量：通常在6-8盎司左右海波杯(highballglass)作用：饮用软饮料容量：10盎司左右柯林杯.卡伦杯（collinsglass)作用：饮用混合饮料容量：12盎司左右鸡尾酒杯（cocktailglass)作用：饮用鸡尾酒容量：4.5（3）盎司葡萄酒杯(wineglass)红.白葡萄杯(red.whitewineglass)作用：饮用葡萄酒容量：6-12盎司左右（红高白低）香槟杯（champagneglass)碟形香槟杯（champagnesaucer)作用：大型宴会干杯或搭香槟塔使用，有时可替代鸡尾酒杯使用容量：4.5盎司香槟杯（champagneglass)郁金香形香槟杯(champagnetulip)作用：专用香槟酒杯容量：6-8盎司左右啤酒杯（beerglass)作用：饮用啤酒（通常是敞口的）扎啤杯（beermug）作用：饮用生啤酒容量：500毫升白兰地杯（brandyglass)作用：饮用白兰地容量：8盎司左右利口酒杯(彩虹酒杯）（liqueurglass)作用：饮用利口酒或制作彩虹酒容量：2盎司左右爱尔兰咖啡杯(irishcoffeeglass)作用：饮用爱尔兰咖啡容量：8盎司左右玛格丽特杯（margaritaglass)作用：饮用特式饮料容量：6盎司左右咖啡和茶（coffee&tea）Pot/cup/saucer/spoon/sugarbowl/creamer壶杯子碟子勺子糖缸奶缸摇酒壶（shaker）量杯（jigger/1盎司和1.5盎司组合居多）调酒杯（mixingglass）滤冰器（strainer）吧勺（barspoon）冰桶（icebucket）电动搅拌机（electricblender）香槟桶（winecooler）调酒棒（stirrers）吸管（straws）鸡尾酒签Cocktailpicks醒酒器（decanting）碎冰机（icecrusher）咖啡机（coffeemachine）自动/半自动咖啡机虹吸壶法国滤压壶比利时咖啡壶摩卡咖啡壶三、鸡尾酒常识概念：鸡尾酒是以一种或一种以上的酒为基酒，加上其它辅助材料调制而成的一种混合饮料。鸡尾酒的加料顺序先加冰，然后加辅料，最后加基酒。先辅后主。调制鸡尾酒的方法摇合法（Shaking）用摇酒壶完成，摇动时快速剧烈，使鸡尾酒达到充分混合。配方中含有糖浆.果汁.鸡蛋等比较粘稠的配料。调制鸡尾酒的方法调合法（Stirring）用调酒杯完成。配方中大多是用澄清的主辅料混合而成，并使用鸡尾酒杯装载。调制鸡尾酒的方法兑合法（Building）直接在杯中制作，搅拌均匀即可。适合较大的载杯，如Rock.Highball.Collins等。调制鸡尾酒的方法兑合法（Building）2直接在杯中制作，但不搅拌。调制鸡尾酒的方法搅合法（Blending）用电动搅拌机完成。通常制作量大或配方中含有冰激凌.水果.奶油.鸡蛋等配料。一般使用碎冰。调酒常识1.调制鸡尾酒所用的基酒及配料的选择应以物美价廉为原则，用高级品是一种浪费。2.要学会使用量酒器，以保证酒的口味纯正。3.调酒用的材料要新鲜，特别是牛奶﹑鸡蛋﹑果汁﹑水果等。4.调酒之前要将所用材料提前准备好，瓶盖全部打开，装饰物提前做好，特别是复杂装饰物。调酒常识5.倒酒时，注入酒距杯口留有1/8的距离。6.鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对味道不会产生影响。7.柠檬汁等酸性物质不可与奶在一起混合。8.带气的苏打水或雪碧不可放在摇酒壶内摇，一般都在最后加满杯子。调酒常识9.制作热饮时要注意，温度太高会使酒精蒸发。10.调酒器具要经常保持干净.清洁，调酒人员的手也一定要非常干净，因为在许多情况下是需要用手直接制作的。11.调制完毕后，一定要养成将瓶口盖紧，并归位的好习惯。