项目六--酒吧服务

目录项目三中餐服务项目二餐饮服务技能项目六酒吧服务项目八餐饮人力资源管理项目九餐饮服务质量和安全管理项目一认识餐饮项目四西餐服务项目七菜单设计项目五宴会服务项目六酒吧服务能区别酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及其饮用方法。会根据不同特点识别各种软饮料。能有效地进行酒水介绍与推销。能按照正确的程序与配方调制常见鸡尾酒。会根据基本程序提供酒吧服务。任务一酿造酒认知任务二蒸馏酒认知任务三配制酒认知任务四软饮料认知任务五鸡尾酒调制任务六酒吧服务任务一酿造酒认知客人点了一瓶陈年红酒。在开瓶之后，小冉把酒平稳而缓慢地注入醒酒器，让红酒进行“呼吸”，这样小冉在给客人斟酒时就把沉淀物留在了瓶底。红酒中的单宁物质和色素在漫长的岁月中会形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以需要采用醒酒的特殊方法来软化单宁，滤除沉淀以改善红酒的口感和观感。对于浅龄红酒来说，加速单宁软化、充分释放封闭的香气是十分必要的。小冉的专业性酒水服务令客人十分满意。任务一酿造酒认知一、酿造酒的概念项目六酒吧服务酿造酒（FermentedWine），又称为原液发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。酿造酒的乙醇含量一般不超过15%（V/V），主要由原材料含糖量的多少决定。酿造酒在制作过程中要加入酵母菌以分解糖分而产生乙醇；当酒液中的酒精浓度在13%（V/V）～15%（V/V）时，会使酵母菌停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是，由于酿酒的原料中含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。任务一酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%（V/V）～14%（V/V）。葡萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等国家。种植葡萄区主要分布在温带。影响葡萄酒质量的因素有葡萄品种、气候、土壤、湿度、酒水管理和酿造技术六个方面。其中最为重要的是葡萄品种，其次是土壤。1）葡萄酒（Wine）典型的水果酿造酒主要是葡萄酒。任务一酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务按葡萄酒的含糖量分按酒的颜色分按含气的状态分（1）干型葡萄酒（2）半干型葡萄酒（3）半甜型葡萄酒（4）甜型葡萄酒（1）红葡萄酒（2）白葡萄酒（3）玫瑰红葡萄酒（1）静态葡萄酒（StilledWine）（2）起泡葡萄酒（SparklingWine）2）葡萄酒的分类任务一酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务1.白葡萄酒（WhiteWine）白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2—5年即可饮用。酒色较淡，一般显淡黄绿色。在品味上可分甜、半干、干三种。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为8～12°C，与海鲜、贝类配饮更佳。法国勃艮地出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。3）葡萄酒的酿造任务一酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务2.红葡萄酒（RedWine）红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈4—10年而成。红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中溶入酒里，使酒液呈红色。红葡萄酒口味上分强烈、味浓和清淡，一般在室温下饮用（与肉食配饮）。法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为“红酒王国”。法国波尔多地区（Bordeaux）生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”。任务一酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务3.玫瑰葡萄酒（RoseWine）玫瑰葡萄酒在酿制中采取一些特殊方法，有的采用将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的方法；有的采用将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；有的在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法，所以这样酒液呈玫瑰红色，一般贮陈二三年即可饮用。玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配饮。任务一酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务4.葡萄汽酒（SparklingWine）葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是最具代表性的汽酒。法国酒法规定只有在位于巴黎东北方约200km处的香槟地区，采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒，才能叫香槟酒（Champagne），这也是香槟酒名字的由来。任务一酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务5、香槟酒（Champagne）香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足。在欧美宴会中，香槟酒是必备酒品。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢出，还可使酒品更加清凉爽口。香槟酒的酿制方法与红葡萄酒、白葡萄酒基本相同。香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放六七年的时间，此时的香槟酒质量最佳。任务一酿造酒认知三、其他水果酿造酒项目六酒吧服务广义地说，任何水果榨汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒（Wine）。国际上流行的水果汁发酵酒有苹果酒（Cider）和梨子酒（Perry）。水果汁发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%（V/V）～8%（V/V）。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。任务一酿造酒认知四、谷物酿造酒项目六酒吧服务谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。典型的谷物酿造酒有啤酒、黄酒和日本清酒。谷物酿造酒任务一酿造酒认知四、谷物酿造酒项目六酒吧服务啤酒（Beer）是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，口味清爽纯正，深受人们喜爱，在欧美一些国家和地区，啤酒被认为是一种饮料。啤酒中的营养物质非常丰富，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”。世界各国酿造的啤酒都必须添加啤酒花，啤酒花使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力，形成洁白的泡沫，啤酒花还有利于麦汁的澄清，因此啤酒花被称为“啤酒之魂”。我国的啤酒花产地主要位于新疆。（一）啤酒任务一酿造酒认知四、谷物酿造酒项目六酒吧服务啤酒的“度”1（1）麦芽汁浓度。麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量百分比浓度。啤酒的麦芽汁浓度一般在7%～18%之间。啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。近年还有一些麦芽汁浓度在7%以下的啤酒面市。（2）酒度。啤酒的酒度较低，在1.2%（V/V）～8.5%（V/V）之间。它与麦芽汁浓度成正比。任务一酿造酒认知四、谷物酿造酒项目六酒吧服务啤酒的分类2（1）按有无杀菌分。啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。（2）按啤酒的颜色分。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。（3）按消费对象分。分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。任务一酿造酒认知四、谷物酿造酒项目六酒吧服务中外啤酒简介3（1）中国啤酒。中国啤酒的产量和质量均居世界前列，著名品种有山东青岛啤酒、北京燕京啤酒、广东珠江啤酒、西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒（SanMiguel）等。（2）外国啤酒。外国啤酒的著名品种有荷兰的喜力（Heineken），德国的卢云堡（Lowenbrau）、贝克（Beck’s），丹麦的嘉士伯（Carlsberg）、图波（Turborg），爱尔兰的健力士（Guinness，又称吉尼斯，其黑啤非常有名），美国的百威（Budweiser），日本的麒麟（Kirin）、札幌（Sapporo），新加坡的虎牌（Tiger）等。任务一酿造酒认知四、谷物酿造酒项目六酒吧服务1.浙江绍兴加饭酒加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，加入酒麯后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为16.5%（V/V），含糖量为2%，有古越龙山、会稽山等品牌。（二）黄酒任务一酿造酒认知四、谷物酿造酒项目六酒吧服务2.福建龙岩沉缸酒沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红麯和药麯后发酵酿制而成。福建龙岩沉缸酒也需陈酿（一般为两年以上）。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15%（V/V），含糖量为20%。黄酒加温后饮用，常根据客人喜好，跟配话梅、姜丝、鲜鸡蛋或橙皮，口味尤佳。（二）黄酒任务一酿造酒认知四、谷物酿造酒项目六酒吧服务日本清酒（Sake）借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。日本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度18%（V/V）、含糖量3.5%、酸度0.03%以下。日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白；浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前后各进行一次，以确保酒的保质期。日本清酒加温后饮用，口味尤佳。（三）日本清酒任务一酿造酒认知知识链接：认知葡萄酒的酒标项目六酒吧服务以法国葡萄酒为例：1.作为一名酒吧员工，要熟记酒水单，并认知酒标。因订立、履行、变更、解除和终止劳动合同发生的争议；2.酒标是葡萄酒的“身份证”。酒标上标志着制造商生产或经营的产品，多使用风景名胜、人名、地名或花卉等，以图案标示在酒标的重要部位；3.酒标上包含了一瓶葡萄酒的基本信息：酒庄名称、年份、产地、容量、酒度等。4.进口葡萄酒的酒标有两个：一种是原产国酒厂的酒标签即正标，以原产国的官方语言文字，或者国际通用语言文字。另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签即背标。5.在一瓶葡萄酒上至少有一张酒标，有些可能会多到3张，甚至4张。酒标便于购买者对酒有更进一步的了解，又具有美化酒瓶的视觉效果。6.只有能说出法国葡萄酒酒标正标中各信息的含义，才能有效地进行酒水推销。法国葡萄酒酒标正标。任务一酿造酒认知知识链接：巧搭香槟塔项目六酒吧服务1.摆放香槟塔的平面要平稳。一般的香槟塔都摆在桌面上，桌面不能高低不平，四腿一定要稳固。2.要使用香槟酒杯。香槟塔要使用同一型号的浅碟香槟杯。摆放时所有的酒杯必须紧靠在一起，注意两杯之间的密合性。3.注意周围环境。香槟塔要摆在人们不经常走动的舞台的一侧，避免碰撞。4.香槟塔摆放的高度要适宜。应该以新人的身高为标准。如果太高，新人要抬起手倒香槟，感觉很累，而且增加倒塌的危险性。任务一酿造酒认知任务实训项目六酒吧服务活动一酒水推销运用所学的酿造酒知识，小组合作模拟表演葡萄酒的推销工作。步骤一：熟悉酒水服务工作流程，做好知识储备步骤二：检查仪容仪表步骤三：根据顾客的需要详细介绍并推销酒水任务一酿造酒认知任务拓展项目六酒吧服务作业布置:以小组为单位，搜集各式葡萄酒标，借助互联网，尝试说出各酒标所包含的信息。任务二蒸馏酒认知小冉在酒吧工作越来越感觉到英语的重要性。酒吧的消费者有近一半的客人是外国人，洋酒的消费占很大比例。在学校上学时，小冉英语成绩并不是很理想，工作后，小冉利用业余时间刻苦学习英语，现在她已掌握了酒吧所有外国蒸馏酒的名称。任务二蒸馏酒认知一、蒸馏酒的概念项目六酒吧服务蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒是根据酒精的物理性质，采用使之汽化的方式提取的高纯度酒液。蒸馏酒通常指酒精含量40%（V/V）以上的烈性酒。所有大多数的名酒都采用多次蒸馏法或取酒心法等不同的工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。任务二蒸馏酒认知二、中国蒸馏酒项目六酒吧服务酱香型白酒采用高温制曲，堆积发酵等工艺，采用二次投料，一年为一个生产周期，取酒后精心勾兑并陈酿三年以上而成。在酱香型酒品中酱香是其主体香。酱香型白酒具有香而不艳，低而不淡，酒体完美，香气幽雅细腻，口味丰满协调，余香持久净爽，回味绵长等独特风格。酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，因此酱香型又称为茅香型。酱香型白酒主要名品为贵州茅台酒、四川郎酒、贵州仁怀赖茅酒、湖南常