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中国粮油·分类·标准主讲龚锡强湖北放心粮油目录一、中国粮食二、中国主粮的分类三、中国油脂四、转基因粮油粮食是维持人民生命、社会稳定、国家安全的特殊商品和重要战略物资。中国四大主粮35%37%21%7%中国杂粮资源丰富中国杂粮面积大约1000万公顷左右，是世界头号杂粮生产国计划经济时期不是主粮的主粮早上崩崩响，中午靠山庄。晚上换个样，还是红薯汤。主粮的演变主粮是一个随着社会发展进程不同，而不断变化的概念。在原始社会，中国的粮食品种主要有：粟、黍(小米)、稻、菽(大豆)、大麦、小麦、薏苡（苡米）等。北方以种植粟、黍粮食品种为主，南方以种植水稻为主；到了春秋战国时期，开始出现了五谷的概念，表明当时粮食作物的品种初步有了定型。主要粮食品种有：粟（禾、稷）、菽（大豆）、黍(糜子)、稻、小麦、大麦、麻七种；秦汉时期粮食结构有所变化，主要粮食品种有：粟(谷子、小米)、稻、小麦、大麦、大黍、粱、大豆；魏晋南北朝粮食品种的顺序是：谷（稷、粟）、黍(糜子)、粱、大豆、小豆、大麻、大麦、小麦、水稻、早稻；隋唐五代时期，主要粮食品种的顺序是：稻、粟、麦；宋元时期，稻麦两熟制逐步形成，双季稻得到推广；明代以后，水稻更加发展，因此有“湖广熟，天下足”的说法。同时，玉米、甘薯、土豆从国外引进，更加丰富了粮食品种。当时主要的粮食品种是：水稻、小麦、谷子、玉米、豆类；新中国成立以后，特别是近年来我国粮食生产有了长足的发展，目前我国的主粮是玉米、稻谷、小麦、土豆四大品种。因此，除了小麦、稻谷、玉米、土豆以外的所有粮食，如红薯、高粱、红小豆、黄豆、绿豆、蚕豆、芸豆等等统称为杂粮。主粮的分类玉米●按种皮颜色：可分为白玉米、黄玉米以及其它颜色玉米。草本植物,籽实可供食用。在不同地区有老玉米、玉茭、玉麦、包谷、包米、棒子、珍珠米等名称。●按子粒形态与结构分类，可分成9个类型：硬粒、马齿、粉质、甜质、甜粉、爆裂、蜡质、有稃、半马齿型。●按用途与子粒组成成分，分为特用玉米和普通玉米两大类。特用玉米一般指高赖氨酸玉米、糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、高油玉米等。●按生育期分类，可分为早、中、晚熟类型。早熟品种：春播80-100天，积温2000～2200℃；夏播70-85天，积温为1800～2100℃。早熟品种一般植株矮小，叶片数量少，为14-17片。由于生育期的限制，产量潜力较小。中熟品种：春播100～120天，需积温2300～2500℃；夏播85－95天，积温2100～2200℃。晚熟品种：春播120-150天，积温2500～2800℃；夏播96天以上，积温2300℃以上。一般植株高大，叶片数多，多为21-25片。由于生育期长，产量潜力较大。玉米的营养价值玉米籽粒含淀粉73％，蛋白质8.5％，脂肪4.3％,维生素（硫铵素、核黄素等）含量很高。黄玉米还含有胡萝卜素,在人体内可转化为维生素A。每百克玉米热量为1527千焦，热量和脂肪的含量均比大米和面粉高。◇玉米子粒主供食用和饲用，可烧煮、磨粉或制膨化食品。◇玉米在工业上可制酒精、啤酒、乙醛、醋酸、丙酮、丁醇、糖浆等。•玉米胚含油36～41％，亚油酸的含量较高，为优质食用油并可制人造奶油。•玉米穗轴可提取糠醛,秆可造纸及做隔音板等。果穗荷包叶还可用以编结日用工艺品等。•现代的主要用途是作饲料。饲用时的营养价值和消化率均高于大麦、燕麦和高粱。蜡熟期收割的茎叶和果穗，柔嫩多汁，营养丰富，粗纤维少，是的良好青贮饲料。在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。▲除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质，可预防心脏病和癌症。▲玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。▲玉米膨化食品容易有饱感，是减肥的理想食品。玉米国家质量标准1、国标规定：容重710g/l以上为一等玉米，容重685g/l以上为二等玉米，容重660g/l以上为三等玉米，低于660g/l的为等外玉米。2、国标对玉米水分限定为14%。3、国标将杂质限定为小于等于1.0%。4、不完善粒小于或等于5%，其中生霉粒小于或等于2%。5、色泽、气味正常。玉米国家质量标准大米大米是稻谷加工出的主产品。稻谷，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种，是人类重要的粮食作物之一。外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。我国稻作分布广泛，从南到北稻区跨越了热带、亚热带、暖温带、中温带和寒温带5个温度带。稻谷的分类•按品种：分为籼稻和粳稻。•籼稻（Indicarice）：有20%左右为直链淀粉。属中黏性。籼稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米後，外观细长、透明度低。有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米，煮熟後米饭较乾、松。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。•粳稻（Japonicarice）：粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种植于温带和寒带地区，生长期长，一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆短、透明（部分品种米粒有局部白粉质）。煮食特性介于糯米与籼米之间。用途为一般食用米。•按生产季节：分早稻、中晚籼稻、晚稻。•按糯性，分为非糯稻和糯稻。•糯稻：中枝链淀粉含量接近100%，黏性最高。又分粳糯及籼糯，粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明。煮熟后米饭较软、黏。通常粳糯用于酿酒、米糕。籼糯用於八宝粥、粽子等。•按品质，分为优质稻和普通稻。•我国做主食的为非糯米,做糕点或酿酒用为糯米,两者主要区别在米粒粘性的强弱。糯稻粘性强,非糯稻粘性弱。粘性强弱主要决定于淀粉结构,糯米的淀粉结构以支链淀粉为主,非糯稻则含直链淀粉多。当淀粉溶解在碘酒溶液中,由于非糯稻吸碘性大,淀粉变成蓝色,而糯稻吸碘性小,淀粉呈棕红色。一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻强。•按栽培方式和生长期需水量，分为水稻和旱稻。•旱稻，也称陆稻，是种植于旱地靠雨养或只辅以少量灌溉的的稻作，一生灌水量仅为水稻的1/4~1/10，适于低洼易涝旱地、雨水较多的山地及水源不足或能源紧缺的稻区种植。稻谷国家质量标准•各类稻谷以出糙率为定等指标，3等为中等小麦•小麦是小麦系植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东新月沃土(Levant)地区，是世界上最早栽培的农作物之一，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等。小麦几乎全作食用，仅约有极少量作为饲料使用。小麦的分类•按播种季节，可分为冬小麦和春小麦两种。春季播种的小麦称春小麦，秋季播种的小麦称冬小麦。我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端较尖腹股沟深，皮层较厚，故出粉率较低。•按皮色的不同，可分为白皮小麦(简称白麦)和红皮小麦、混合小麦。白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。•按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。角质又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏。凡角质部分占籽粒横截面二分之一以上的籽粒称角质粒。含角质粒70%以上的小麦称为硬质小麦。凡角质部分不足本籽粒横截面二分之一的籽粒称粉质粒。含粉质粒70%以上的小麦称为软质小麦。•按面筋质，分为强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦。•强筋小麦是籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强、延伸性好、适于生产面包粉以及搭配生产其他专用粉的小麦；中筋小麦是籽粒硬质或半硬质、蛋白质含量和面筋强度中等、延伸性好、适于制作面条或馒头的小麦；弱筋小麦是籽粒软质、蛋白质含量低、面筋强度弱、延伸性较好、适于制作饼干糕点的小麦。由于历史原因，我国强筋小麦和弱筋小麦发展较慢，目前市场缺口较大。小麦分等•各类小麦按容重分为五个等级，低于五等的小麦为等外小麦。小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单位赤霉病项目，按不完善粒归属。特别提示•小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、溴酸钾；添加营养强化剂应符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》。土豆•土豆，又称马铃薯，一年生草本植物。土豆的人工栽培地最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。•在中国各地，马铃薯的称呼又有不同，东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋，广东及香港称之为薯仔。地理分布•世界马铃薯主要生产国有前苏联、波兰、中国、美国。•土豆传入中国只有三百多年的历史。•中国土豆的主产区是西南、西北、内蒙古和东北地区。营养价值•一般新鲜土豆中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg•土豆中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。•土豆块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。•土豆具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。•土豆含有丰富的膳食纤维，有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。•土豆是碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的1/4左右。研究表明，土豆中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。同时，土豆几乎不含脂肪，100g土豆脂肪含量仅为0.2g。•土豆是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有廋腿的功效。•土豆可以用来主治胃痛、痄肋、痈肿、湿疹、烫伤，是和胃健中药和解毒消肿药，性平味甘。•土豆含有一些有毒的生物碱，需要经过170℃的高温烹调，有毒物质才会分解。不要食用未成熟、青紫皮、发芽等有毒土豆。中国油脂•油脂又称脂肪，室温下呈液态的一般称为油，固态的一般称为脂。油和脂都是由甘三酯组成，主要是由于脂肪酸组成不同而造成物理状态的不同。液体通过冷冻可变成固态，固体脂加热又可变为液体油，固体脂和液体油的变化是可逆的，室温下的固体脂并不完全是固体，而是液体油和固体脂的混和物。油脂用途•食用。油脂是日常食品中不可缺少的重要成分之一，它的主要功能是调味及提供热量。油脂中的碳量达73%-76%，高于蛋白质和碳水化合物中的含量（单位质量油脂的含热量是蛋白质笔碳水化合物的两倍）。其次油脂还提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的不饱和脂肪酸和各种脂溶性维生素（如VA、VD、VE、VK），缺乏这些物质，人体会产生许多疾病甚至危及生命。•工业用途。油脂历来被用作润滑油、制造肥皂等。随着科学的进步，由脂肪酸生产的产品日益增多，经济意义越来越重要。例如一些表面活性剂（洗涤剂、乳化剂、润湿剂、印染剂等）以及涂料、增塑剂等，在矿冶、石油、机械、航空、汽车、电器、化工、纺织、建筑、药品、食品等工业，都起到了非常重要的作用。油脂分类•1、按油脂碘值分类：分为不干性油脂（IV＜80）；半干性油脂（IV=80-130）；干性油脂（IV＞130）；•2、按油脂来源分类：植物油脂（包括草本、木本植物油脂，如我们生产用菜籽油、棕榈油等）；动物油脂（包括陆地、海产等动物油脂，如生产用牛骨油、猪骨油等）；微生物油脂（如细菌、酵母菌、莓菌、藻类油脂）。•3、以油脂的存在状态分类：分为固态油脂、半固态油脂、液态油脂；•4、以脂肪酸的组成、脂肪酸的类型分类：分为油酸和亚油酸为主的油脂、亚油酸含量较多的油脂、亚麻酸含量较多的油脂、等等。菜籽油国家质量标准大豆油国家质量标准花生果国家质量标准调和油调和油是将不同品种的食用油，按照一