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SugarCaneandAgaveSpirits除了水果和谷物作原料的烈酒，甘蔗（糖蜜）和龙舌兰也是两大烈酒的原料，他们俩在原料处理、风格、产量上有着很大区别。对于用甘蔗作原料的烈酒，需要考虑以下几点：使用甘蔗汁还是糖蜜molasses，发酵管理，蒸馏器和retorts的选择，陈年与否，加香料与否。接下来要讨论Caribbeanrums和Cachaca，但是这是全球化的产业，比如菲律宾拥有全球第二大的朗姆品牌Tanduay，印度也有用甘蔗和糖蜜做的朗姆和“威士忌”。Agave是常见于中美洲的肉质植物，对于用agave作原料的烈酒，需要考虑以下几点：是否只用agavesugars；怎么cook龙舌兰；发酵管理；蒸馏到多少度；是否陈年。这种产业仅局限在墨西哥，和朗姆相比其产量要小几个数量级。在墨西哥，用龙舌兰作原料的烈酒有好几种，我们将讨论Tequila和Mezcal。CaribbeanRum朗姆的风格多样性是其他烈酒不可比拟的，无色、金色和深色，调味或者不调味，蒸馏器可以选择，原材料也可以选择，有甘蔗的地方几乎就有朗姆。所以与其说要找一种统一类型的酒叫rum，不如承认每种rum都有各自独特的风格。17世纪，加勒比地区的甘蔗被发现，制糖业急速发展，其副产品糖蜜便拿来做酒而且一举成功成为流行。加勒比群岛开始逐渐生产朗姆，从最早的Barbados巴巴多斯岛到Jamaica牙买加，再到Haiti海地、Cuba古巴等。古巴创造了lightrum，也主导了市场风格。后来又流行起来了深色的、甜美的Navyrum。至今，朗姆酒的风格十分多样，流行的风格也不断发生着变化。总的来说，生产朗姆酒，sugarcane的处理，发酵、蒸馏、熟化选择等等，都影响着最终的风格和质量。Pre-distillation原料都来自sugarcane甘蔗，富含蔗糖sucrose。手工或者是机械采摘后，为了避免微生物感染，需要尽快处理，否则会影响甘蔗汁的风味。通过压榨便能获得甘蔗汁，只有在采收季才能获得新鲜的甘蔗汁，且如果需要用它作原料，那必须尽快开始发酵。但是大部分甘蔗汁都用来制糖，通过熬煮获得糖结晶，直到糖浆变得又黑又稠，剩下的这种副产品便是糖蜜molasses。糖蜜很便宜，可以从加勒比群岛进口，大部分朗姆的生产者都依赖购买糖蜜做原料，而不是自己生产糖蜜。糖蜜的产地并不那么重要。如果直接使用甘蔗汁，那么可以直接发酵。但是对于糖蜜，虽然其含有60%的糖，但是需要稀释dilute才能发酵。大部分生产者使用自己精选的酵母其创造对应的独特风味。由于气候炎热，所以要利用热交换循环等方法靠控制发酵温度，否则可能杀死酵母。发酵时可以选择是否带上甘蔗渣dunder一块进行。Distillation蒸馏器的选择多种多样，没有统一的标准。柱式蒸馏器，包括标准的two-columnstills和multiplecolumnstills（含有hydroselection和de-methylisingcoloumns）都很常见。这种蒸馏器用来创造轻盈的风格，但也能创造一些风味明显的风格。”Marks”或蒸馏液distillates在比较低的强度被放出即可做到风味明显。比如农业朗姆酒rhumagricole就是典型的用柱式蒸馏器创造的highlyflavoured的朗姆酒。各式各样的壶式蒸馏器也被使用，标准的doubleDistillation被采用，但是Retorts方法是其一大特色，可以一次蒸馏便做出最后的成品，其风味比较明显。所谓retorts就是放置在potstill和condenser之间的独立的铜制容器，里面含有液体，主要是前面蒸馏所产生的highwines（40-80度）和lowwines（10-40度）。当酒精蒸汽被蒸馏出来后，要先经过low-winesretort（里面含有lowwines和水），热的蒸汽与液体混合并使之沸腾，这种热交换使更易挥发的物质变成蒸汽，相当于一次酒体的提纯。新的蒸汽继续进入到high-winesretort（里面含有highwines和水），重复上述步骤，使得新的蒸汽酒精含量更高。进而这种新的蒸汽被收集。在收集时，先放出一些酒头，然后收集酒心heart，度数一般为80-86度左右，当酒精度数低于80度时，开始作为酒尾tail来收集。其中前一部分（40-80度这一部分）作为high-wines被收集，而40度以下的部分作为low-wines被收集。这些收集的tails被加入到下一次蒸馏的retort中。当一次蒸馏结束后，retort中的液体就被放回到potstill中，与新鲜的发酵液一同蒸馏。这些retort中的液体含有前一次蒸馏的congeners，可以影响风味。只要调节retorts中的液体成分，就能创造不同的风味特点。比如说富含酯类ester芳香的朗姆酒就需要在high-winesretort中放入甘蔗渣dunder或者其他酸性物质以获得这种比较夸张的酯类香气。朗姆酒的生产商一般不仅仅生产一种蒸馏液distillate或”mark”。因为blend的需要，并且mark的相互交易十分频繁。各种品牌朗姆酒需要各式mark来进行混合，大体上来说，mark被分为两类。Lightmarks，这种风格的发酵过程快，congerners少，精选酵母以达到这一效果。比如Barcardi品牌，就是这种轻酒体，高纯度，轻柔风味的特点。为了达到这一效果，如生产vodka一样，也一般使用multiplecolumnstills，但是酒精纯度不得高于95或96度，不然就是伏特加了。Heavymarks，这一风格的制作技术比较多。为了达到丰富的味道，有两大关键措施。第一是使用特别的酵母并延长发酵时间以创造更多的风味，第二则是使用甘蔗渣dunder。在蒸馏时，使用potstill并加装retort以收集较多的congerners是常见的做法。关于HighEsterRums，是指刻意创造并收集发酵过程中所产生的酯类congeners。这些酯类一部分来自酵母发酵直接形成，一部分来自发酵后期酒精与酸性物质的化学反应（可长达两星期）。另外，dunder也可以加强esters的形成。这些甘蔗渣通过微生物发酵等方式，聚集酸类和酯类物质，产生一些腐烂rotten的风味。加入这样的dunder进入酒精发酵后期阶段，能有效提高酒液酸度，产生酯类香气。蒸馏后，这种香气更加强烈，有点像香蕉和指甲油nailpolish。大部分情况生产者使用potstill来保留这种味道，如果使用columnstill则要格外注意保留这种风味。这种风格的朗姆酒产于Jamaica，Martinique法属马提尼克，Guyana圭亚那和LaReunion留尼旺等地，有些并不单独出售，而是作为blends。Post-distillation蒸馏后，需要考虑几个问题：是否使用橡木，是否加焦糖调色，是否加香料调味等。这些选择也构成了风格的多样。Caribbeanrums也不一定非要在加勒比地区熟化，比如曾经流行的Navyrums就是在英国熟化的。但是那个市场下滑严重，我们只讨论在加勒比地区熟化的朗姆酒。Caribbean地区气候炎热湿润，属于tropicalageing，每年的蒸发量高达6%，当地熟成一年相当于苏格兰3年。所以朗姆酒在当地熟成，能更快速地从橡木桶中提取风味和颜色。Lightmarks只需要几个月的橡木桶熟化便够了，否则橡木味会过于浓重，特别是如果使用新橡木桶的话。而Heavymarks则需要更多的时间，以把其不成熟的类似甘蔗的年轻朗姆香气转化成热带水果香气。基酒风味越重，越需要更长时间的橡木桶熟化。大部分朗姆酒使用的是美国橡木桶，来自bourbon产业。而农业朗姆酒rhumagricole和海地Haiti的Barbancourt则喜欢用法国的Cognac桶。另外，blending也很重要。正如前文所述，各个蒸馏厂不仅仅生产自己的品牌，也互相交换spirits，用于blending。同时，caramel焦糖调色的使用也很普遍，一般不影响风味，只是平衡颜色。但是darkrums，特别是Navyrums，焦糖的味道比较明显。欧洲法律规定，焦糖一般不能用于调味。装瓶，在欧洲不得低于37.5度，美国不得低于40度。StylesofrumWhiteRum，白朗姆酒是无色且一般不经过橡木桶的。有的生产商比如Bacardi会选择短暂过桶以柔滑口感并最后过滤掉颜色。大部分的whiterum有着低到中的味道，与lightmarks的感觉一致。这种风格也叫”LatinAmericanstyle”，因为这是古巴的Bacardi发明的，现在在整个中美洲很常见。需要理解，whiterums是混合而来的，一般用lightmarks配合上一些heaviermarks以增加风味。也有风味浓郁的风格，使用大量的heavymarks。GoldenRum，或者叫”Amberrum”，一般比较浓郁和复杂，颜色和风味主要来自橡木桶，可以焦糖调色。它与darkrum的界限并没有法律规定。DarkRum，最优质的往往比goldenrum经过更长时间的橡木桶，所以颜色更深，风味更偏向于干果和甜香料，比如fig,raisin,clove和cinnamon等，一般有着饱满酒体，smooth的酒精，浓郁且复杂。而另一类darkrum则是Navyblends，是用轻柔的column-still蒸馏而来的朗姆酒加入一种甜型的红糖朗姆酒Demerararum和少量牙买加的Wedderburn。同时，焦糖的大量加入能调色同时影响风味。这种酒最初是在1970年以前作为英国海军的补给品而发放的，因此得名。SpicedRum，大部分这类型的朗姆酒使用goldenrums加入香料、味道制成，并可以用焦糖调色。常见的香料包括cinnamon，aniseed大茴香，rosemary迷迭香和胡椒等。ImportantRum-productioncountries整个中美洲有了大量产朗姆酒的国家和地区，这里只讨论三大产区及其风格。Guyana圭亚那。这里是早期英国殖民地，1650年便开始生产朗姆，风格也是其主要河流的名字，叫Demerara。圭亚那曾是Navyrums的主要供给国，现在则有自己的主要品牌ElDorado。与大部分朗姆生产国一样，20世纪经历了大量的合并，需要蒸馏厂都关闭了，但是他们的蒸馏器还保留着，也是其风格延续的保证。现在，DemeraraDistillersLtd（DDL）是最主要的蒸馏公司，生产极为丰富的marks，其蒸馏厂叫做Diamonddistillery。其中有木质结构的coffeystill，有double和singlecolumnstill，还有极为独特的potstills。这里的potstill是用绿心樟木greenheartwood所制，necks部分是铜。Singlepot的构造是木质pot，一个有rectifier的retort和一个condenser。Doublepot的构造更为复杂，第一个pot的铜制的neck连入第二个pot中，且都加入wash。加热第一个pot，蒸汽再进入第二个使之沸腾，然后蒸汽从第二个pot进入retort，然后是rectifier和condenser。这种做法的结果是最强烈的heavymark，有着强劲有力的blackbanana和overripefruit的风味。Jamaica牙买加。这是唯一一个岛国，在风格多样性上能与圭亚那抗衡。历史上这里生产最强劲的风格，所以也导致了今天虽然有column-still生产用于blending的rum，但是potstill的等级非常清晰，特别是在Wray&Nephew的AppletonEstatedistillery能看到这种划分。岛上的其他蒸馏厂所产的pot-stillrums则更多地用于在全世界参与blending。所以如果说Demerara是靠着各种蒸馏器而形成广泛的风格的话，这里则是靠着发酵时ester的浓缩度来划分等级和风格的。Commoncleans是酯